Kochen, Braten und Grillen in der Restaurantküche ist mit Schadstoff- und Hitzebelastungen verbunden. Diese Belastungen an den Küchenarbeitsplätzen sind deutlich geringer, wenn statt eines herkömmlichen Be- und Entlüftungssystems mit Mischlüftung das Lüftungsprinzip der Schichtenströmung umgesetzt ist.

Die Schichtenströmung macht sich den nach oben steigenden Strom warmer Luft, den sogenannten Thermikstrom zunutze. Er lässt die heißen, mit Schadstoffen belasteten Küchendämpfe nach oben steigen, wo sie abgesaugt werden. Kühlere und damit schwerere Frischluft strömt bodennah mit sehr geringer Geschwindigkeit aus speziellen Quellluftauslässen (Verdrängungsluftdurchlässen, siehe Bild) in die Küche nach. Dadurch bildet sich ein sogenannter „Frischluftsee“ im Arbeitsbereich der Beschäftigten.