Exemplarische Situationen im Unternehmen

Die Anforderungen an die Hygiene sind in verschiedenen Arbeitsbereichen unterschiedlich. Es werden 4 praxisnahe Situationen dargestellt. Für diese Beispiele werden stichwortartig Hygieneanforderungen und Hygieneplan exemplarisch genannt.


1. Die Keime auf der Ware werden im späten Prozess reduziert (backen, kochen etc.). Der Weg zum Verbraucher ist vergleichsweise kurz (Essen im Restaurant).
  Verfahren zerstört evtl. Keimverschleppung.  
  Händewaschen mit Tensiden genügt.  
  Frequenz des Händewaschens erhöht.  
  Präventionsmaßnahme: Hautpflege nach der Arbeit.  


2. Wie bei 1, aber längere Verweilzeiten vor dem Verzehren (längerer Transport warmgehaltener Speisen).
  Höhere Anforderungen an die Hygiene, da das Produkt z. B. länger transportiert wird.  
  Desinfektion der Hände beim Betreten des Arbeitsbereiches, nach dem Toilettengang.  
  Präventionsmaßnahme: Regelmäßige Pflege nach der Arbeit, ggf. Hautschutz bei sonstigen Tätigkeiten.  

3. Die Ware wird nicht gekocht oder gebacken, der Weg zum Verbraucher ist kurz (Obstsalat, Salate, etc. im Restaurant).
  Rohe Ware wird zum raschen Verzehr weitergegeben.  
  Händereinigung mit Tensiden genügt in der Regel.  
  Präventionsmaßnahme: Hautschutz vor der Tätigkeit, da die Fruchtsäfte etc. hautirritativ sind.  
  Bei störenden Mischgerüchen parfümfreier Hautschutz.  

4. Leicht verderbliche Lebensmittel (Kartoffelsalat, Lebensmittel mit Majonaisezusatz etc.)
  Hohe hygienische Anforderungen bei leicht verderblichen Lebensmitteln. Neben der gründlichen Händereinigung regelmäßige Desinfektionsmaßnahmen während der Arbeit, insbesondere vor Arbeitsanfang und nach dem Toilettengang. Einsatz von flüssigkeitsdichten hygienischen Handschuhen sowie deren Oberflächendesinfektion.  
  Präventionsmaßnahmen: Regelmäßige Hautpflege sowie soweit möglich Hautschutz. Bei Einsatz von flüssigkeitsdichten Handschuhen Einsatz eines Hautschutzmittels mit gerbender Wirkung.  


Autor: Hartmann
2015-2-24