Durch Koch-, Brat-, Grill- und Frittierprozesse in Küchen werden sogenannte Wrasen (auch als Schwaden bezeichnet) freigesetzt. Diese enthalten Wärme, Feuchtigkeit und auch Gefahrstoffe. Damit stellen die Wrasen eine gesundheitliche Belastung des Küchenpersonals dar. Zusätzlich zu den Wrasen sind die Beschäftigten außerdem noch der Wärmestrahlung der Kochgeräte ausgesetzt.
Die Belastungen sind so niedrig wie möglich zu halten um die in der Küche Beschäftigten vor arbeitsbedingten gesundheitlichen Beeinträchtigungen zu schützen und ihre Leistungsfähigkeit langfristig zu erhalten. Um dies zu gewährleisten, sind die Wrasen durch eine wirksame Lüftungsanlage möglichst vollständig abzuführen und Wärmestrahlung auf das notwendige Mindestmaß zu reduzieren.
Eine korrekt ausgelegte und betriebene Lüftungsanlage trägt zur Gesundheit, dem Wohlbefinden und somit der Leistungsfähigkeit der in der Küche Beschäftigten bei. In dieser ASI wird erläutert, wie diese Anlage beschaffen sein und betrieben werden muss, um dieses Ziel bestmöglich zu erreichen.
Sie dient damit als Hilfestellung, die in der DGUV-Regel 110-003 „Arbeiten in Küchenbetrieben“, Kapitel 3.3.3 genannten Regeln einzuhalten und die gesetzlich vorgeschriebenen Schutzziele für Ihr Unternehmen und Ihre Belegschaft zu erreichen.