Durch Koch-, Brat-, Grill- und Frittierprozesse in Küchen werden Wärme, Feuchtigkeit und Gefahrstoffe freigesetzt. Wärme und Feuchtigkeit können zu einer klimatischen Belastung des Küchenpersonals führen. Der sogenannte Wrasen (auch als Schwaden bezeichnet) ist ein sichtbarer Nebel, der neben auskondensiertem Wasserdampf noch chemische Verbindungen beinhaltet. Unter den bis dato ca. 200 bekannten chemischen Verbindungen befinden sich auch einige mit gesundheitsschädlichem Potential.
Um die in der Küche Arbeitenden vor arbeitsbedingten gesundheitlichen Beeinträchtigungen zu schützen, sind die Belastungen so niedrig wie möglich zu halten. Um dies zu gewährleisten, ist eine wirksame Lüftungsanlage unverzichtbar.
Solch eine Anlage trägt zur Gesundheit, dem Wohlbefinden und somit der Leistungsfähigkeit der in der Küche Arbeitenden bei. Eine wirksame raumlufttechnische Anlage besteht gewöhnlich aus einer Zu- und einer Abluftanlage.