9. Hinweise zur Gefährdungsbeurteilung

Für alle Arbeitsplätze und Tätigkeiten hat der Arbeitgeber die spezifischen Gefährdungen zu ermitteln und zu beurteilen, Maßnahmen festzulegen, diese umzusetzen und deren Wirksamkeit zu überprüfen. Dies gilt auch für die Arbeitsplätze in der Küche und Spülküche einschließlich der Beurteilung der Küchenlüftung. Dabei sind die aus dem einschlägigen Recht geforderten Schutzziele einzuhalten, also eine „gesundheitlich zuträgliche Atemluft und Raumtemperatur“. Das bedeutet - dass zur Einhaltung der o. g. Schutzziele - Wärme-, Feuchte- und Gefahrstofflasten durch eine wirksame Be- und Entlüftung abgeführt werden müssen. Wenn dies durch eine freie Lüftung allein nicht möglich ist, so ist

• mindestens eine Abluftanlage erforderlich
oder
• eine raumlufttechnische Anlage mit Zuund Abluft.

Wir empfehlen, im Rahmen der Gefährdungsbeurteilung unter Beteiligung von Betreiber, Küchenplaner, RLT-Anlagenplaner und Gerätehersteller in Abhängigkeit von Gerät und individueller bzw. tatsächlicher Nutzung festzulegen, auf welche Emissionen die Lüftung ausgelegt werden muss. Die Festlegungen beziehen sich immer nur auf den konkreten Einzelfall mit z. B. den gerätespezifischen Werten und dem vorgesehenen Nutzungsspektrum. Bei Änderungen wie z. B. andere Gerätehersteller, andere Geräteleistungen, anderes Nutzungsspektrum muss neu bewertet werden, ob weitere Maßnahmen erforderlich bzw. Maßnahmen anzupassen sind (z. B. höhere Volumenströme).

Zu beachten ist immer der national vorrangig zu betrachtende gefährdungs- und belastungsbezogene Ansatz. Daher sind folgende Einflussgrößen und Randbedingungen bei der Erstellung der Gefährdungsbeurteilung zu berücksichtigen:

• das Raumvolumen, insbesondere auch die Deckenhöhe:
  Enge Räume und niedrige Decken erfordern besonders wirksame und gezielte Lüftungsmaßnahmen. Hier sind insbesondere hohe Anstrengungen erforderlich, um die Zuluft zugfrei und dennoch wirksam in den Raum einzubringen.
• Lüftungstechnische Einrichtungen: Die Zuluft ist so zuzuführen, dass sie weder zu Zugerscheinungen beim Personal führt noch die Wrasenerfassung stört.
• Verwendete Kochgeräte, herzustellende Speisen:
  Beispielsweise emittieren Fritteusen sehr viel Wasser, Grillplatten/Drehspieße emittieren viel Wärmestrahlung, bei scharfem Anbraten werden vermehrt Gefahrstoffe freigesetzt, diese können krebserregend sein. Kochprozesse mit offenen Geräten setzen sehr viel mehr Emissionen frei als geschlossene Prozesse.
• Besonders anspruchsvoll sind mit Festbrennstoffen (Holz oder Holzkohle) betriebene Geräte, wie z. B. Holzkohlegrillanlagen. Hier sind weitere Maßnahmen zu ergreifen (s. DIN 18869 Blatt 8)
• Geräteanordnung:
  Die Wandaufstellung ist lüftungstechnisch günstiger als ein Mittelblock.
• Gesamtleistung aller angeschlossenen Wärme und Feuchte abgebenden Geräte sowie der Anteil der maximal gleichzeitig in Betrieb befindlichen Geräte:
  Hieraus wird die erforderliche Zu- und Abluftmenge berechnet (siehe VDI 2052 bzw. DIN EN 16282-1).
• Eingesetzter Energieträger (Strom, Gas, Dampf, Grillkohle):
  • Der Einsatz gasbetriebener Geräte erfordert unter Umständen eine zwangsläufig wirkende Einrichtung, die die Gaszufuhr zu den Geräten mit der Küchenentlüftungsanlage koppelt, so dass bei ausgeschalteter oder defekter Lüftung die Geräte nicht betrieben werden können. Für den Fall von Flüssiggasanlagen gibt eine Praxishilfe der BGN hierzu nähere Auskünfte.
  • Wird mit Gas oder Festbrennstoff gekocht bzw. gebraten, ist zusätzlich eine ausreichende Verbrennungsluftversorgung und die sichere Abgasführung zu gewährleisten.
  • Wird mit Kohle gegrillt, sind für die Abluft in der Regel separate rußbrandbeständige Kamine zu verwenden. Solange sich Glut in der Küche befindet, muss die Lüftungsanlage weiterlaufen. Die verbleibende Glut ist nach Produktionsende zu löschen und sicher zu entsorgen (s. DIN 18869 Blatt 8).
  • Induktionskochgeräte können hingegen besonders emissionsarm betrieben werden.
• Wärmestrahlung:
  • ist lüftungstechnisch nicht zu beeinflussen, stattdessen können geeignete Abschattungen (z. B. geeignete Scheiben) helfen.
  • Abkühlungspausen für die Beschäftigten mit räumlichem Abstand zur Strahlungsquelle sind zu gewährleisten.