Die Basismaßnahmen werden als geeignet angesehen, das Risiko an Bäckerasthma zu erkranken, entscheidend zu senken. Die Basismaßnahmen müssen im Hinblick auf eine gute Herstellungspraxis und in Bezug auf Sicherheit und Gesundheitsschutz in jedem Backbetrieb selbstverständlich sein.
In den Bereichen Lagern, Fördern und Sieben von Mehl müssen Anlagen so betrieben werden, dass möglichst wenig Mehlstaub entsteht.
Silobefüllung:
Die beim Befüllvorgang aus den Silos in den Raum entweichende Luft muss so staubarm wie möglich sein.
Mehlentnahme aus dem Silo:
Die verschiedenen Arten der Mehlförderung aus dem Silo in die Backstube sind z. B. Unterdruck-, Überdruckanlagen und Spiralförderer.
Bei Unterdruckanlagen wird die Förderluft in die Siloanlage oder den Siloraum zurückgeführt, so dass die Atemluft am Arbeitsplatz nicht belastet wird.
Werden Überdruckanlagen eingesetzt, ist auf ein staubarmes Betreiben der Anlage zu achten. Die Atemluft am Arbeitsplatz darf nicht zusätzlich durch Staub belastet werden. Bei den sog. Überdruckanlagen entweicht die Transportluft aus der Silowaage in der Regel über ein Filtertuch in die Backstubenatmosphäre. Dadurch kann die Atemluft in dem Bereich der Silowaage mit Feinstäuben angereichert werden. Deshalb empfehlen wir, alle 4 bis 6 Wochen den Bereich oberhalb der Silowaage zu kontrollieren und bei Bedarf zu reinigen. Werden Leckagen im Filtertuch festgestellt, ist dieses sofort zu ersetzen. Filtersysteme mit automatischer Abreinigung funktionieren ohne Filtertuch (Abb. 1).
Beim Einsatz von Spiralförderern werden weniger Stäube freigesetzt.
Abb. 1: Filtersystem mit automatischer Abreinigung
Abb. 2: Staubdicht ausgeführte Mehlsiloanlage, bei der Förderluft über Flächenfilter abgeführt wird.
Mehlentnahme aus Säcken:
Bei der offenen Eingabe von Mehl aus Säcken, mittels Schaufel und dgl. in Behälter, z. B. in Knetbottiche oder Vorratswagen, sind in jedem Fall staubmindernde Maßnahmen erforderlich.
Eine entsprechende Arbeitsweise vermeidet die Staubentstehung weitgehend: z. B.
Mehlentnahme aus der Silowaage:
Wird Mehl aus geschlossenen Anlagen in Behälter gegeben, ist eine möglichst dichte Verbindung zwischen beiden Einrichtungen herzustellen, wobei die entweichende Luft staubarm abgeführt werden muss. Abweichend davon ist die offene Eingabe von Mehl aus geschlossenen Anlagen in einen Behälter gestattet, sofern
Abb. 3: Eingabe von Mehl aus einer Silowaage in den Knetbottich. Der bis zum Boden reichende Füllschlauch und die Verminderung der Fallenergie durch eine geschickte Führung des Schlauches reduzieren die Staubentwicklung.
Die Knetmaschinen für die Teigherstellung müssen so beschaffen sein und so betrieben werden, dass der Mehlstaubaustritt möglichst gering ist. Nach DIN EN 453 "Teigknetmaschinen – Sicherheits- und Hygieneanforderungen" und DIN EN 454 "Planetenrühr- und -knetmaschinen – Sicherheits- und Hygieneanforderungen", werden Maßnahmen zur Begrenzung des Austrittes von Mehlstaub gefordert. Dies kann z. B. durch
erreicht werden.
Es ist zu empfehlen, alle im Betrieb vorhandenen Knetmaschinen mit einem möglichst dicht schließenden Deckel auszurüsten.
Im Deckel sind eine Arbeitsöffnung und je nach Art der Knetmaschine eine zusätzliche Öffnung für das Knetwerkzeug gestattet.
Die Zugabe von Backmitteln sollte möglichst immer in granulierter, flüssiger oder pastöser Form erfolgen, damit die Atemluft nicht mit Backmittelstaub verunreinigt wird. Die Enzyme in den Backmitteln, z. B. Alpha-Amylase oder Xylanase können in erheblichem Maße zum Entstehen des Bäckerasthmas beitragen, wenn diese Stäube eingeatmet werden.
Bei der Aufarbeitung von Teigen ist der Handwurf von Trennmehl bzw. Trennmitteln grundsätzlich zu unterlassen! Dies ist ggf. weniger kritisch zu sehen, wenn beispielsweise eine geeignete Absaugeinrichtung (z. B. Mehlstaubabsauganlage) vorhanden ist oder auch dann, wenn staubarmes Spezialmehl (z. B. HT-Mehl Abb. 4a+b, Weizendunst) verwendet wird. Alternativen zum Handwurf sind z. B. das Auflegen und Verreiben des Backmehles auf Oberflächen und das Auftragen mit einer für Lebensmittel geeigneten Rolle oder einem handgeführten Sieb auf die zu bestaubenden Flächen (Abb. 5 - 6). Stärke als Trennmittel ist primär nicht sensibilisierend, kann jedoch aufgrund starker Staubentwicklung zu irritativer Reizung der Atemwege führen.Aus diesem Grund rät die BGN vom Gebrauch von Stärkeprodukten als Trennmittel ab.
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Als Trennmittel bei der manuellen Teigaufbereitung sind staubarme Spezialmehle geeignet: Hierfür kommen bspw. staubreduzierte Mehle, Weizendunst und Hartweizengrieß, hydrothermisch behandelte Mehle (HT-Mehle) in Frage. |
HT-Trennmehle
Durch die gezielte Benetzung und anschließender Trocknung von Mehl werden die Feinstäube des Mehls in größeren Agglomeraten gebunden. Dies führt zu einer Reduzierung der Feinstaubbelastung.
Abb. 4a: Roggen-Backmehl Type 997 im Rasterelektronenmikroskop
Abb. 4b: Roggen-Trennmehl zurückgetrocknet, selbst hergestellt, im Rasterelektronenmikroskop
Abb. 5: Auflegen und Verreiben des Backmehls auf dem Arbeitstisch
Abb. 6: Auftragen des Backmehls mit einem Sieb
Wird bei der maschinellen Teigaufbereitung Backmehl als Trennmittel verwendet, sollten spezielle Einrichtungen wie z. B. automatische Mehlstreuer an Teigausrollmaschinen (Abb. 7) oder eine geeignete Absaugung an der Mehlstaubentstehungsstelle vorhanden sein. Auch bei automatischen Mehlstreuern empfiehlt sich, staubarme Trennmehle einzusetzen.
Abb. 7: Teigausrollmaschine mit automatischem Mehlstreuer und einstellbarer Streubreite
Abb. 8: Trennölauftrag an einem Kegelrundwirker
Beim Aufsprühen von Trennölen ist darauf zu achten, dass möglichst keine Aerosole in die Atemwege gelangen können.
Die Verwendung von Filzbändern ist wegen der erhöhten Staubentwicklung an den Umlenkstellen kritisch zu betrachten, insbesondere bei schnell laufenden Aufsatzgeräten (z. B. Rundwirker).
Den an Filzbändern verstärkt auftretenden Hygienerisiken, z. B. Besiedlung mit Milben und Schimmelpilzen, ist durch vorbeugende Maßnahmen, wie z. B. häufiges trockenes staubarmes Reinigen, entgegenzuwirken.
Bei der maschinellen Teigaufbereitung sind als Trennmittel geeignet
Beim Öffnen der Backofentüren können Hitze, Dampf und Wrasen auf die Beschäftigten einwirken. Damit diese nicht in den Atembereich gelangen, müssen
Abb. 9: Unvollständige Erfassung der Wrasen am Backofen
Beim Betreiben der Fettbackgeräte entstehen durch Erhitzen von Fett oder Öl Schadstoffe. Die Entstehung von Schadstoffen kann durch den rechtzeitigen Fett- oder Ölwechsel, die regelmäßige Filterung von Fett bzw. Öl, die richtige Temperaturwahl und durch den Einsatz von Geräten mit schonender Erhitzung reduziert werden. Beim Betreiben der Geräte dürfen Schadstoffe nicht in die Atemwege gelangen. Dies kann z. B. durch eine Abzugshaube erreicht werden. Idealerweise wird an der Entstehungsstelle abgesaugt und die Abluft über geeignete Fettfangfilter (Wirbelstromfilter) ins Freie abgeleitet.
Mehlstaub-, Wrasen- und Fettdunstabsauganlagen dürfen nicht untereinander verbunden werden, weil
Abb. 10: Abzugshaube am Fettbackgerät, Quelle: ABZ
Bereiche, in denen Mehlstaub auftritt, müssen von anderen Bereichen abgetrennt sein. Dies wird erreicht durch die räumliche Trennung der Produktionsräume von nicht mehlstaubbelasteten Räumen, wie Verkaufs-, Lager-, Umkleide-, Aufenthalts- und Wohnräumen. Weitere Anforderungen an bauliche Einrichtungen sind in der "Lebensmittelhygieneverordnung" sowie der "Arbeitsstättenverordnung" enthalten.
Mehlsilo- und Lagerräume müssen so eingerichtet werden, dass
Fußböden müssen rutschhemmend, wasserundurchlässig, dicht und ausreichend belastbar sein. Stolperstellen müssen vermieden werden. Außerdem muss der Fußboden für die im Betrieb vorkommenden Verunreinigungen wie Teigreste, Mehlstaub, Fett und Eiweiß leicht zu reinigen sein und die notwendige Widerstandsfähigkeit gegenüber den Verunreinigungen sowie den zur Reinigung eingesetzten Reinigungsmitteln und -verfahren besitzen. Um hygienische Schwachstellen zu vermeiden, ist es notwendig, z. B. tote Ecken, Fußbodenöffnungen und den Übergang zwischen Fußboden und Wand so zu gestalten, dass eine leichte Reinigung möglich ist. Entlang der Wand, bis zu einem Abstand von 15 cm, und in Ecken kann zur Erleichterung der Reinigung auf rutschhemmende Bodenbeläge verzichtet werden.
Abb. 11: Reinigungsfreundliche Ausführung des Überganges zwischen Fußboden und Wand
Wandflächen müssen aus wasserundurchlässigen, wasserabweisenden, abwaschbaren und nicht gesundheitsschädigenden Materialien bestehen sowie eine glatte Oberfläche aufweisen.
Wände und Decken einschließlich deren Verkleidungen müssen so beschaffen sein, dass eventuell verbleibende Hohlräume für Schädlinge unzugänglich sind.
Wände und Decken und deren Verkleidungen müssen so ausgeführt sein, dass die Ansammlung von Mehlstaub, sonstigen Verschmutzungen und Kondensaten sowie Schimmelpilzbefall vermieden werden.
Geeignete Maßnahmen gegen Schimmelpilzbefall sind z. B.
Um ein hygienegerechtes und sicheres Reinigen der Betriebseinrichtungen zu gewährleisten, ist ein Reinigungsplan erforderlich, in dem mindestens festzulegen ist:
Dabei sind die Vorgaben in den Betriebsanleitungen für Maschinen und Einrichtungen zu berücksichtigen.
Das Reinigen von Maschinen, Geräten, Einrichtungen und Räumen, insbesondere der Fußböden, ist staubarm mit geeigneten Reinigungsgeräten durchzuführen. Das Reinigen mit Druckluft ist zu unterlassen! Geeignete Reinigungsgeräte sind z. B.:
Abb. 12: Staubsaugerreinigung mit spezifischem Aufsatz
Abb. 13: Nassreinigungsmaschine
Das Reinigen der Backstube mittels Flüssigkeitsstrahler (Hochdruckreiniger) ist ungeeignet.
Beim Umgang mit Lebensmitteln muss geeignete Arbeitskleidung getragen werden. Die Arbeitskleidung muss sauber sein und regelmäßig bzw. nach Verschmutzung gewechselt und gewaschen werden.
In Bereichen und an Einrichtungen, in denen Mikroorganismen durch die Reinigung nicht ausreichend beseitigt werden können, müssen Maßnahmen zur Desinfektion ergriffen werden. Solche Bereiche und Einrichtungen sind z. B.:
Von den Desinfektionsmitteln muss ein möglichst geringes gesundheitliches Risiko ausgehen. Erst nach einer gründlichen Reinigung mit Wasser und ggf. geeigneten Reinigungsmitteln kann eine wirksame Desinfektion erfolgen. Die Desinfektionsmaßnahmen müssen fachgerecht und unter Beachtung der Herstellerangaben durchgeführt werden.
Wir empfehlen die Verwendung gelisteter Desinfektionsmittel, beispielsweise die der DGHM-Liste (Deutsche Gesellschaft für Hygiene und Mikrobiologie) oder der DVG-Liste (Deutsche Veterinärmedizinische Gesellschaft e. V.).
Schimmelpilzbefall an Gärgutträgern und Tüchern kann durch regelmäßige Reinigung und luftige, trockene Lagerung vermieden werden.
Abb. 14: Geeignete Lagerung von Gärgutträgern
Abb. 15: Falsche Lagerung von Gärgutträgern
Abb. 16: Gärgutträger mit Schimmelpilzbefall
Abb. 17: Brotkorb mit Wechseltuch
Bewährt hat sich auch die thermische Behandlung der Gärgutträger z. B. im Backofen unter Ausnutzung der Restwärme bei über ca. 80 °C.
Neben herkömmlichen Stofftüchern gibt es für Teiglinge Auflagen aus Kunststoff und Papier. Zudem gibt es Tücher mit behandelter Oberfläche, die ein Anhaften der Teiglinge weitgehend verhindern und das mikrobiologische Wachstum verzögern. Bei sachgerechter Anwendung dieser Tücher können gegebenenfalls die Reinigungsintervalle verlängert und der Einsatz von Trennmitteln reduziert werden. Die Tücher müssen, damit sie hygienisch einwandfrei bleiben, rechtzeitig – noch bevor Stockflecken (Schimmelpilzgeflecht) mit bloßem Auge zu sehen sind – gewaschen, luftig und trocken aufbewahrt bzw. gelagert werden.
Des Weiteren gibt es Kippdielen aus Kunststoff mit einer speziellen Oberflächenstruktur (Mikrosäulen-Raster, Abb. 18 und 19), die ein Anhaften von Teig reduzieren. Diese Kippdielen können in der Spülmaschine gereinigt werden und benötigen keine Auflagen mehr. Sie lassen sich leichter und gründlicher reinigen und sind, unter hygienischen Gesichtspunkten betrachtet, deshalb Kippdielen mit Stofftüchern vorzuziehen.
Abb. 18: Kunststoffdiele mit spezieller Oberflächenstruktur (Mikrosäulen-Raster)
Abb. 19: Mikrosäulen-Raster unter dem Mikroskop
Kommt es trotz Einhaltung der Hygienemaßnahmen zu Schädlingsbefall (Abb. 20), werden Maßnahmen zur Schädlingsbekämpfung erforderlich. Generell ist ein regelmäßiges Monitoring zur Feststellung eines möglichen Befalls empfehlenswert.
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Ausscheidungen von Schädlingen und Fragmente von Schädlingskadavern wirken atemwegssensibilisierend! |
Ist die Schädlingsbekämpfung nur in geringem Umfang und nur gelegentlich nötig, kann sie von unterwiesenen Personen vorgenommen werden. Grundsätzlich empfiehlt die BGN, Schädlingsbekämpfungsmaßnahmen von Fachfirmen durchführen zu lassen.
Ausführliche Informationen finden sich in der DIN 10523, der Anleitung zur Schädlingsbekämpfung im Lebensmittelbereich.
Abb. 20: Schädlinge im Lebensmittelbereich: links oben: Körnkäfer; rechts oben: Reismehlkäfer, links unten: Milbe in Mehlstaub, rechts unten: Schuppenhaar einer Motte in Mehlstaubablagerungen
Der Unternehmer hat die Versicherten über Sicherheit und Gesundheitsschutz bei der Arbeit, insbesondere über die mit ihrer Arbeit verbundenen Gefährdungen und die Maßnahmen zu ihrer Verhütung zu unterweisen. Die Unterweisung muss erforderlichenfalls wiederholt werden, mindestens aber einmal jährlich erfolgen und dokumentiert werden.
Dies betrifft insbesondere:
Auf der Basis einer nach der Betriebssicherheitsverordnung durchzuführenden Gefährdungsbeurteilung, siehe ASI 10.2 "Arbeitsbedingungen im Backbetrieb verbessern", sind geeignete Arbeitsmittel und Arbeitsverfahren auszuwählen, die möglichst wenig Mehlstaub freisetzen. Bei dieser Analyse sind nicht nur die Einzelmaschinen zu betrachten. Auch die Wechselwirkungen von benachbarten Maschinen untereinander oder zwischen einzelnen Arbeitsbereichen sind zu berücksichtigen.
Sofern die Mehlstaubfreisetzung nicht durch Anwendung geschlossener Systeme, staubdichter Verbindungen oder anderer Lösungen entsprechend dem Stand der Technik ausreichend reduziert werden kann, sind zusätzliche Maßnahmen, z. B. Einsatz einer wirksamen Absaugung, erforderlich.