Durch Erhitzen von Lebensmitteln kann die Keimvermehrung verhindert oder verlangsamt werden. Eine sichere Abtötung aller Keime wie bei der Sterilisierung ist jedoch nur selten möglich, weil für die meisten Lebensmittel nur eine schonende Behandlung in Frage kommt. Bei Garprozessen (z. B. Kochen, Dünsten, Grillen) werden Krankheitskeime oft nicht vollständig abgetötet und deren weitere Vermehrung wird nur verzögert. Schonende Behandlungverfahren erfordern z. B. zusätzlich Kühllagerung, Salzen, Zuckern, Trocknen oder die Verwendung von Konservierungsstoffen.
Die Wirksamkeit des Garprozesses hängt einerseits von der Gartemperatur, anderseits von deren Einwirkzeit ab, d. h. je niedriger die Temperatur ist, um so länger muss die Einwirkungsdauer gewählt werden, um den gleichen Abtötungseffekt für Mikroorganismen zu erzielen. Für das Durchgaren ist z. B. eine Kerntemperatur von
erforderlich.
Kerntemperaturen im Lebensmittel unter ca. 65 °C sind in der Regel nicht ausreichend wirksam. Abbildung 12 im Abschnitt 1.3.1 zeigt den Einfluss der Temperatur auf die Vermehrung von (Krankheits-)Keimen.
Frittierfette verderben durch zu lange Verwendungsdauer oder zu hohe Temperaturen. Außerdem besteht eine hohe Brandgefahr bei Verwendung von überaltertem Frittierfett. In verdorbenem Fett frittierte Lebensmittel sind für den Verzehr ungeeignet. Das Frittierfett ist vor dem Gebrauch auf Verdorbenheitsmerkmale (z. B. Dunkelfärbung, unangenehmer Geruch und Geschmack) zu kontrollieren. Als Faustregel für den Einsatz von Frittierfett gilt:
Zum Frittieren sollten nur handelsübliche, für den Verwendungszweck vorgesehene Fette verwendet werden. Gegebenenfalls ist vom Lieferanten die Eignung zu erfragen bzw. eine schriftliche Bestätigung anzufordern.
Fritteusen und Fettbackgeräte müssen mit Regelthermostaten und davon unabhängigen Temperaturbegrenzern ausgerüstet sein. Der Regelthermostat darf sich nur bis zu einer Temperatur von höchstens 200 °C einstellen lassen. Eine regelmäßige Überprüfung der tatsächlichen Fetttemperatur ist zu empfehlen. Besteht der Verdacht einer Funktionsstörung, darf das Gerät nicht mehr betrieben werden bis zur Überprüfung bzw. Reparatur durch einen Sachkundigen. Eine Prüfung der Fritteuse ist mindestens einmal jährlich von einem Sachkundigen vorzunehmen.
Abbildung 17: Fettbackgerät
Beim Kochen, Braten und Frittieren können Wrasen entstehen. Daher sollte der Lebensmittelunternehmer prüfen, ob zur Sicherstellung der Lebensmittelhygiene ggf. Lüftungseinrichtungen zu installieren sind.Die Temperatur in den heiß zu haltenden Speisen darf nicht unter 65 °C sinken. Das Heißhalten von Speisen sollte auf höchstens 3 Stunden begrenzt werden. Da Regelthermostate nicht die genaue Temperatur anzeigen, ist eine regelmäßige Temperaturkontrolle zu empfehlen. Das Wasserbad der Warmspeisenausgabe ist nur zum Heißhalten, nicht jedoch zum Erwärmen kalter Speisen wie z. B. Tomatensoße geeignet!
Abbildung 18: Heißhalten von Speisen in der Ausgabe
Bei der Bereitstellung von Suppen, Soßen, Eintöpfen oder ähnlichen Speisen in der Ausgabe sollen die gebrauchten Behälter jeweils gegen die Behälter mit neu bereitgestellten Speisen ausgetauscht werden. Ist aus technischen Gründen ein Umfüllen von bereitgestellten Speisen erforderlich, so ist grundsätzlich in die neuen Behältnisse umzufüllen, damit die bereits in der Ausgabe verwendeten gereinigt und gegebenenfalls desinfiziert werden können. Die Standzeit der auf diese Weise zusammengeführten Speisen soll insgesamt höchstens 3 Stunden betragen.
Das Auftauen von gefrorenem oder tief gefrorenem Fleisch, Geflügelfleisch, Fisch sowie Zubereitungen oder Erzeugnissen daraus erfolgt im Kühlraum bzw. Kühlschrank in geeigneten Behältern oder speziellen Vorrichtungen, möglichst ohne mit ablaufender Auftauflüssigkeit in Kontakt zu bleiben. Es muss während des Auftauvorganges verhindert werden, dass eine Verschmutzung des offen gelagerten Produktes, aber auch anderer Lebensmittel und ein Auslaufen des Fleischsaftes in die Umgebung erfolgt (=> Abbildung 19).
Bestecke, Behälter und andere Arbeitsmittel müssen nach Kontakt mit nicht durchgegartem Geflügelfleisch gründlich gereinigt und desinfiziert werden, bevor sie für andere Arbeiten verwendet werden. Dies kann z. B. in der Spülmaschine erfolgen.
Abbildung 19: Zum Grillen vorbereitetes Geflügel wird auf Drehspießen im Kühlraum zwischengelagert, zur Aufnahme des Fleischsaftes dient die abnehmbare Bodenwanne mit verschließbarem Ablauf.
Von noch nicht durchgegartem Geflügelfleisch kann eine besondere Gefährdung durch Krankheitskeime ausgehen. Deshalb ist bei der Be- und Verarbeitung von Geflügel besondere Sorgfalt geboten. Beim Umgang mit Geflügelfleisch vor dem Garprozess ist durch räumliche oder zeitliche Trennung von anderen Tätigkeiten sicher zu stellen, dass andere Lebensmittel nicht verunreinigt werden. Auch beim Entsorgen des Fleischsaftes, bei der Handhabung und Reinigung/Desinfektion der Arbeitsmittel dürfen andere Lebensmittel nicht nachteilig beeinflusst werden.
Geflügel muss vollständig durchgegart werden (auch im Bereich der Knochen, z. B. mindestens 10 Minuten bei 70 °C, => Abschnitt 1.5.1.1), um auch möglicherweise im Inneren vorhandene Krankheitskeime sicher abzutöten.
Vom Anbraten großer Fleischstücke und Durchgaren zu einem späteren Zeitpunkt ist dringend abzuraten. Der Durchgarungsprozess (Abschnitt 1.5.1.1) sollte nicht unterbrochen werden.
Abbildung 20: Bestimmen der Kerntemperatur in einem Braten
Selbst frisch hergestellte Fleischzubereitungen, z. B. Fleischspieße, sollen möglichst bald, spätestens jedoch am folgenden Tag verbraucht sein.
Fleischspieße zur Herstellung von Döner Kebab oder ähnlichen Produkten werden nur an der Oberfläche ausreichend erhitzt. Deshalb sind die von einer Arbeitsschicht übrig bleibenden Reste zu entsorgen oder noch am gleichen Tag vollständig durchzugaren und kühl zu lagern.
Abbildung 21: Nicht durchgegarte Reste von Döner-Kebab- bzw. Gyros-Spießen vom Vortag dürfen nicht mehr verwendet werden! Eine gute Planung ist deshalb notwendig!
Dieser Abschnitt behandelt nur die Be- und Verarbeitung von Hackfleisch bzw. Hackfleischerzeugnissen, die in zubereitetem Zustand (z. B. in Imbissbetrieben) an den Endverbraucher abgegeben werden.
Der Ausdruck Hackfleisch bezeichnet entbeintes Fleisch, das durch Hacken/Faschieren zerkleinert wurde und weniger als 1 % Salz enthält.
Zu den daraus zubereiteten Erzeugnissen zählen z. B. Hamburger, Frikadellen, Bratwürste oder Mettbrötchen.
| Hackfleisch und Zubereitungen daraus stellen bis zum Durchgarungsprozess sehr empfindliche Lebensmittel dar, weil durch das Zerkleinern Mikroorganismen von der Oberfläche des Fleisches und von den Arbeitsmitteln in das Innere gebracht werden und sich dort unter günstigen Bedingungen sehr schnell massenhaft vermehren können. Die Lagerung und der Transport von Hackfleisch und Hackfleischprodukten muss in umhüllter Form oder mit einem anderweitigen Schutz vor nachteiliger Beeinflussung erfolgen. Bei der Be- und Verarbeitung von Hackfleisch ist deshalb auf besondere Sauberkeit der Arbeitsflächen und Arbeitsmittel zu achten! Verwendete Zerkleinerungsvorrichtungen und sonstige Geräte müssen täglich mindestens mittags und abends, bei kontinuierlicher Benutzung spätestens nach jeder Betriebszeit, gründlich gereinigt und ggf. desinfiziert werden. Zur Reinigung dieser Geräte muss heißes Wasser in Trinkwasserqualität verwendet werden. Nach Anwendung von Reinigungs- und Desinfektionsmitteln müssen die Geräte vor ihrer Wiederbenutzung sorgfältig mit Trinkwasser nachgespült werden. Zur Reinigung => Abschnitt 1.2.3. |
Rohe Eier können teilweise auf ihrer Schale, aber auch im Eiweiß oder Eigelb Krankheitserreger (z. B. Salmonellen) enthalten, die nicht direkt erkennbar sind. Durch nicht sachgemäßen Umgang können sich diese Keime vermehren und dann eine ernste Gesundheitsgefahr darstellen.
Durch zu lange Lagerung oder durch die Be- und Verarbeitung werden die natürlicherweise vorhandenen Schutzmechanismen der Eier gegenüber Keimen unwirksam. Deshalb ist ein sachgemäßer Umgang mit Eiern und roheihaltigen Erzeugnissen unbedingt erforderlich.
Für die Lebensmittelherstellung ist aus Sicherheitsgründen pasteurisiertes Ei anstelle von Rohei zu empfehlen, insbesondere wenn das Erzeugnis nicht anschließend durchgegart wird.
Bei Verwendung von rohen Eiern ist folgendes zu beachten:
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Speisen, die nach Zusatz von Rohei nicht mehr durchgegart werden, stellen
höchste Anforderungen an die Hygiene. Wegen ihres geringeren Hygienerisikos
sind industriell hergestellte Erzeugnisse zu empfehlen.
Werden Speisen produziert, die nach dem Zusatz von Rohei nicht mehr durchgegart werden, sind besondere Vorschriften einzuhalten8, unter anderem:
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Sofern Milchprodukte, z. B. Kaffeesahne, aus der Verkaufsverpackung umgefüllt werden, sind nur saubere, unbeschädigte Gefäße zu verwenden. Vor jeder erneuten Verwendung müssen sie gereinigt und gegebenenfalls desinfiziert werden, damit das frische Produkt nicht durch Reste und Verschmutzungen verdorben wird. Sterilisierte (keimfrei gemachte) Milchprodukte müssen nach dem Öffnen der Verpackung ebenso wie andere Milchprodukte gekühlt und bald verbraucht werden, ein Vermerk des Öffnungsdatums auf der Verpackung ist zu empfehlen. Das angegebene Mindesthaltbarkeitsdatum gilt nur für die ungeöffnete Verpackung.
Hinweise zur Herstellung von Schlagsahne mit Sahneaufschlagmaschinen
Das Lebensmittel "Schlagsahne" ist auf Grund seiner Struktur und Zusammensetzung (eiweißreich, fettreich) und Verderbnisanfälligkeit (Kühlpflicht) ein sogenanntes Risikolebensmittel. Der Umgang mit Schlagsahne erfordert daher ein hohes Maß an Hygiene (Sauberkeit, Kühlung, Eigenkontrolle). Einen besonderen Schwerpunkt bilden hier Reinigungs- und Desinfektionsmaßnahmen, um die Produkthygiene zu gewährleisten.
Die Sahneaufschlagmaschinen sind gemäß den Angaben der Hersteller der Maschine regelmäßig zu reinigen und zu desinfizieren. Für die Reinigungs- und Desinfektionsmittel sind die Herstellerangaben zu beachten.
Hinweise zur Softeisherstellung
Folgende Dinge sind zu beachten:
Herstellung Softeisansatz:
Reifung Softeisansatz:
Einfüllen in Eisfreezer:
Im Umgang mit selbst hergestellten Fruchtbowlen sind besondere Anforderungen an die Hygiene zu beachten. Eine gründliche Reinigung des Frischobstes unter fließendem Wasser ist wichtig. Die Reinigungsmöglichkeit muss zudem über einen Warmwasseranschluss für die Reinigung der Bowlegefäße verfügen. Die Reinigungsmöglichkeit muss insgesamt der Größe des Bowlegefäßes angemessen sein.
Sofern Zitrusfrüchte mit Schalenbehandlungsmittel verarbeitet werden, sind diese vor der Verarbeitung (z. B. mit der Schale im Cocktail) gründlich unter fließendem warmen Wasser zu reinigen.
Die EU-Lebensmittel-Informationsverordnung Verordnung (EU) Nr. 1169/2011 schreibt vor, dass die 14 wichtigsten Stoffe oder Erzeugnisse, die Allergien oder Unverträglichkeiten auslösen können, im Zutatenverzeichnis aufgeführt und deutlich hervorgehoben werden müssen (z. B. durch Fettdruck). Auch bei unverpackter Ware ist eine Information über Allergene verpflichtend (Lebensmittelinformations-Durchführungsverordnung [LMIDV]).
Die Informationspflicht gilt auch für Verarbeitungsprodukte und für die bei der Produktion eingesetzten Hilfsstoffe.
Ausnahme: Stoffe, die durch die Verarbeitung oder den Herstellungsprozess ihr allergenes Potenzial verlieren, müssen in der Regel nicht gekennzeichnet werden. Die Ausnahmen (z. B. Glucosesirup auf Weizenbasis) sind in der EU-Verordnung genannt.
Diese Information kann in Deutschland schriftlich, elektronisch oder mündlich erfolgen. Im Falle der mündlichen Information muss eine schriftliche Dokumentation auf Nachfrage leicht zugänglich sein (z. B. als Kladde, Informationsblatt). In der Verkaufsstätte muss es einen deutlichen Hinweis an gut sichtbarer Stelle geben, wie Kunden die Allergeninformation erhalten.
Die 14 wichtigsten Zutaten oder Erzeugnisse, die Allergien oder Unverträglichkeiten auslösen können, sind: Glutenhaltiges Getreide, namentlich zu nennen Weizen (wie Dinkel und Khorasan-Weizen), Roggen, Gerste, Hafer oder Hybridstämme, davon; Krebstiere; Eier; Fische; Erdnüsse; Sojabohnen; Milch (einschließlich Laktose); Schalenfrüchte, namentlich zu nennen Mandeln, Haselnüsse, Walnüsse, Kaschunüsse, Pecannüsse, Paranüsse, Pistazien, Macadamia- oder Queenslandnüsse; Sellerie; Senf; Sesamsamen; Schwefeldioxid und Sulphite (ab 10 mg/kg oder l); Lupinen; Weichtiere.
Lebensmittelzusatzstoffe dürfen nur verwendet werden, wenn sie für das konkrete Lebensmittel zugelassen sind. Ihre Verwendung muss grundsätzlich bei verpackten und lose angebotenen Lebensmitteln gekennzeichnet werden (Zusatzstoff-Zulassungsverordnung [ZZulV]).
Das Verkaufspersonal ist beim Verkauf von nicht verpackten Lebensmitteln (Lebensmittel, die ohne Vorverpackung und Etikettierung in den Verkehr gebracht werden) gem. § 9 Zusatzstoff-Zulassungsverordnung (ZZulV) dazu verpflichtet, enthaltene Zusatzstoffe zu kennzeichnen. Hierbei stehen folgende Möglichkeiten zur Auswahl: Lebensmittelzusatzstoffklassen gem. § 9 Absatz 1 ZZulV sind auf einem Schild an oder neben der Ware anzugeben. Alternativ sind alle verwendeten Zusatzstoffe in einem Katalog zu dokumentieren. Im Falle der Variante 2 sind die Verbraucher in geeigneter Weise auf diesen Katalog (z. B. Kundenhinweis) hinzuweisen.
Die Angaben sind gut sichtbar, in leicht lesbarer Schrift und unverwischbar anzugeben. Sie sind auf Speisekarten oder in Preisverzeichnissen oder, soweit keine solchen ausgelegt sind oder ausgehändigt werden, in einem sonstigen Aushang oder einer schriftlichen Mitteilung anzubringen. Bestimmte Lebensmittelzusatzstoffklassen müssen grundsätzlich auf einem Schild neben der Ware angegeben werden (z. B. "mit Konservierungsstoff", "mit Geschmacksverstärker").
Der Warnhinweis "Kann Aktivität und Aufmerksamkeit bei Kindern beeinträchtigen." trifft bei Azofarbstoffen (E 102 – Tartrazin, E 104 – Chinolingelb, E 110 – Gelborange S, E 122 – Azorubin , E 124 – Cochenillerot A und E 129 – Allurarot AC) zu, die sehr häufig in der Zuckerglasur rot kandierter Äpfel und bei Slush-Eis zur Anwendung kommen.
7 Die Einzelheiten der rechtlichen Anforderungen bezüglich Herstellung und Verkauf von Hackfleisch sind der Verordnung (EG) Nr. 853/2004 und der deutschen Tier-LMHV zu entnehmen. Die mikrobiologischen Kriterien gemäß Verordnung (EG) Nr. 2073/2005 sind einzuhalten.
8 Weitere Vorschriften zur Abgabe von roheihaltigen Erzeugnissen in Gaststätten und Einrichtungen zur Gemeinschaftsverpflegung sind der Tierische Lebensmittel-Hygieneverordnung vom 8. August 2007 in der jeweils geltenden Fassung, § 20a Besondere Anforderungen bei Abgabe roheihaltiger Lebensmittel, (www.bundesrecht.juris.de) zu entnehmen.