Anhang III
Besondere Anforderungen
Abschnitt I
Fleisch von als Haustiere gehaltenen
Huftieren
KAPITEL I: BEFÖRDERUNG VON LEBENDEN TIEREN ZUM SCHLACHTHOF
Lebensmittelunternehmer, die lebende Tiere zum Schlachthof
befördern, müssen sicherstellen, dass folgende Vorschriften
erfüllt sind:
- Bei der Abholung und Beförderung müssen die Tiere
schonend behandelt werden, um ihnen unnötige Leiden zu
ersparen.
- Tiere, die Krankheitssymptome zeigen oder aus Herden stammen,
die bekanntermaßen mit Krankheitserregern kontaminiert
sind, die für die öffentliche Gesundheit von Belang
sind, dürfen nur nach Genehmigung durch die zuständige
Behörde zum Schlachthof befördert werden.
KAPITEL II: VORSCHRIFTEN FÜR SCHLACHTHÖFE
Lebensmittelunternehmer müssen sicherstellen, dass Schlachthöfe
für als Haustiere gehaltene Huftiere gemäß den folgenden
Vorschriften gebaut, angelegt und ausgerüstet sind:
-
a)
| Schlachthöfe müssen über ausreichend große
und hygienische, leicht zu reinigende und zu desinfizierende
Stallungen oder, falls die klimatischen Bedingungen es erlauben,
entsprechende Wartebuchten zur Unterbringung der Schlachttiere
verfügen. Diese Einrichtungen müssen mit Anlagen zum
Tränken und erforderlichenfalls zum Füttern der Tiere
ausgestattet sein. Die Abwasserableitung darf die Sicherheit von
Lebensmitteln nicht gefährden.
|
b)
| Sie müssen ferner über getrennte, abschließbare
Stallungen oder, falls die klimatischen Bedingungen es erlauben,
über Buchten mit separater Abwasserableitung zur
Unterbringung kranker und krankheitsverdächtiger Tiere
verfügen, die so gelegen sind, dass eine Ansteckung anderer
Tiere vermieden wird, es sei denn, die zuständige
Behörde erachtet solche Einrichtungen für nicht
erforderlich.
|
c)
| Die Stallungen müssen so groß sein, dass die Tiere
artgerecht untergebracht sind. Sie müssen so angelegt sein,
dass die Schlachttieruntersuchung und die Identifizierung von
Tieren bzw. Tiergruppen nicht behindert werden.
|
- Zur Vermeidung einer Kontamination des Fleisches müssen sie
a)
| über genügend Räume für die
durchzuführenden Arbeiten verfügen;
|
b)
| über einen getrennten Raum für das Leeren und
Reinigen der Mägen und Därme verfügen, es
sei denn die zuständige Behörde gestattet im
Einzelfall in einem bestimmten Schlachthof die zeitliche
Trennung dieser Arbeitsgänge;
|
c)
| eine räumliche oder zeitliche Trennung der folgenden
Arbeitsgänge sicherstellen:
i) |
Betäubung und Entblutung, |
ii) |
bei Schweinen: Brühen, Entborsten,
Kratzen und Sengen, |
iii) |
Ausnehmen und weiteres Zurichten, |
iv) |
Bearbeiten von gereinigten Mägen
und Därmen, |
v) |
Bearbeiten und Waschen anderer
Nebenprodukte der Schlachtung, insbesondere die
Enthäutung von Köpfen, soweit dies nicht
bereits an der Schlachtlinie stattfindet, |
vi) |
Umhüllen von Nebenprodukten
der Schlachtung
und |
vii) |
Versand von Fleisch, |
|
d)
| über Installationen verfügen, bei denen das
Fleisch nicht mit Böden, Wänden oder Einrichtungen
in Berührung kommt,
und
|
e)
| über Schlachtlinien verfügen, die (wo sie
betrieben werden) so konzipiert sind, dass der
Schlachtprozess kontinuierlich abläuft und
Kreuzkontaminationen zwischen den verschiedenen
Arbeitsbereichen der Schlachtlinie vermieden werden.
Wird in ein und derselben Schlachtanlage mehr als eine
Schlachtlinie betrieben, so muss eine angemessene Trennung
dieser Schlachtlinien gewährleistet werden, um
Kreuzkontaminationen zu vermeiden.
|
- Sie müssen über Sterilisationsvorrichtungen für
Arbeitsgeräte mit einer Wassertemperatur von mindestens
82 °C oder ein alternatives System mit gleicher Wirkung
verfügen.
- Die Handwaschvorrichtungen für das mit unverpacktem Fleisch
umgehende Personal müssen so ausgelegt sein, dass eine
Kontamination nicht weitergegeben werden kann.
- Sie müssen über abschließbare Einrichtungen
für die Kühllagerung von vorläufig beschlagnahmtem
Fleisch und über separate abschließbare Einrichtungen
für die Lagerung von für genussuntauglich erklärtem
Fleisch verfügen.
- Sie müssen über einen separaten Ort mit geeigneten
Anlagen für das Reinigen, Waschen und Desinfizieren von
Transportmitteln für die Tiere verfügen. Schlachthöfe
müssen jedoch nicht über solche Orte und Anlagen
verfügen, wenn die zuständige Behörde dies
genehmigt und es in der Nähe zugelassene amtliche Orte
und Anlagen gibt.
- Sie müssen über abschließbare Einrichtungen
für das Schlachten kranker und krankheitsverdächtiger
Tiere verfügen. Dies ist nicht unbedingt erforderlich, wenn
die Schlachtung in anderen von der zuständigen Behörde
entsprechend zugelassenen Betrieben oder im Anschluss an die
normalen Schlachtungen stattfindet.
- Werden Gülle sowie Magen- und Darminhalt im Schlachthof
gelagert, so muss ein spezieller Lagerbereich oder Lagerplatz
vorhanden sein.
- Sie müssen über eine ausreichend ausgestattete
abschließbare Einrichtung oder erforderlichenfalls
über eine Räumlichkeit verfügen, die nur dem
tierärztlichen Dienst zu Verfügung steht.
KAPITEL III: VORSCHRIFTEN FÜR ZERLEGUNGSBETRIEBE
Lebensmittelunternehmer müssen sicherstellen, dass Zerlegungsbetriebe
für Fleisch von als Haustieren gehaltenen Huftieren
- so ausgelegt sind, dass eine Kontamination des Fleisches insbesondere
dadurch vermieden wird, dass
a)
| die Zerlegung ununterbrochen vorangeht
oder
|
b)
| eine zeitliche Trennung zwischen den verschiedenen
Produktionspartien gewährleistet ist,
|
- über getrennte Räume für die Lagerung von verpacktem
und unverpacktem Fleisch verfügen, es sei denn, die Erzeugnisse
werden zu verschiedenen Zeitpunkten oder in einer Weise gelagert,
dass das Fleisch durch das Verpackungsmaterial und die Art
der Lagerung nicht kontaminiert werden kann,
- über Zerlegungsräume verfügen, deren Ausrüstung
gewährleistet, dass die Anforderungen nach Kapitel V eingehalten
werden,
- über Handwaschvorrichtungen für das mit unverpacktem
Fleisch umgehende Personal verfügen, die so ausgelegt sind,
dass eine Kontamination nicht weitergegeben werden kann,
und
- über Sterilisationsvorrichtungen für Arbeitsgeräte
mit einer Wassertemperatur von mindestens 82 °C oder ein alternatives
System mit gleicher Wirkung verfügen.
KAPITEL IV: SCHLACHTHYGIENE
Lebensmittelunternehmer, die Schlachthöfe betreiben,
in denen als Haustiere gehaltene Huftiere geschlachtet werden,
müssen sicherstellen, dass folgende Vorschriften erfüllt sind:
- Nach ihrer Anlieferung im Schlachthof sind die Tiere ohne
ungerechtfertigte Verzögerung zu schlachten. Soweit dies
aus Tierschutzgründen erforderlich ist, muss den Tieren
vor der Schlachtung eine Ruhezeit eingeräumt werden.
-
a)
| Fleisch von Tieren, die nicht in den Buchstaben b) und c)
genannt sind und die anders verenden als durch Schlachten
im Schlachthof, darf für den menschlichen Verzehr
nicht verwendet werden.
|
b)
| In die Schlachtanlage dürfen nur lebende Schlachttiere
verbracht werden, ausgenommen
i) |
außerhalb des Schlachthofs
gemäß Kapitel VI notgeschlachtete Tiere |
ii) |
im Haltungsbetrieb gemäß
Abschnitt III geschlachtete Tiere
und |
iii) |
frei lebendes Wild gemäß
Abschnitt IV Kapitel II. |
|
c)
| Fleisch von Tieren, die infolge eines Unfalls in einem
Schlachthof notgeschlachtet werden, kann für den
menschlichen Verzehr verwendet werden, sofern bei der
Untersuchung außer Verletzungen, die auf den Unfall
zurückzuführen sind, keine anderen schweren
Verletzungen festgestellt wurden.
|
- Die Tiere bzw. Partien von Tieren, die zum Schlachthof gesendet
werden, müssen so gekennzeichnet sein, dass ihr
Herkunftsbetrieb identifiziert werden kann.
- Die Tiere müssen sauber sein.
- Schlachthofbetreiber müssen sich an die Weisungen
des Tierarztes, der von der zuständigen Behörde
gemäß der Verordnung (EG) Nr. 854/2004 ernannt wird,
halten, um sicherzustellen, dass die Schlachttieruntersuchung bei
allen Schlachttieren unter angemessenen Bedingungen erfolgt.
- Tiere, die in die Schlachthalle verbracht werden, müssen ohne
ungerechtfertigte Verzögerung geschlachtet werden.
- Das Betäuben, Entbluten, Enthäuten, Ausschlachten und
weitere Zurichten ("dressing") muss ohne ungerechtfertigte
Verzögerung so vorgenommen werden, dass jede Kontamination
des Fleisches vermieden wird. Insbesondere gilt Folgendes:
a)
| Die Luft- und die Speiseröhre dürfen beim
Entbluten nicht verletzt werden, ausgenommen bei der
Schlachtung nach religiösen Gebräuchen,
|
b)
| während des Enthäutens
i) |
darf die Außenhaut nicht mit dem
Schlachtkörper in Berührung kommen,
und |
ii) |
dürfen die mit der Außenseite
der Häute und Felle in Berührung kommenden
Arbeitskräfte und Geräte auf keinen Fall
das Fleisch berühren; |
|
c)
| es müssen Vorkehrungen getroffen werden, um das
Auslaufen von Magen- und Darminhalt während des
Ausweidens zu verhüten, und um zu gewährleisten,
dass das Ausweiden nach dem Betäuben möglichst
schnell erfolgt,
und
|
d)
| der Schlachtkörper darf beim Entfernen des Euters nicht
mit Milch oder Kolostrum verunreinigt werden.
|
- Der Schlachtkörper und zum menschlichen Verzehr bestimmte andere Körperteile
müssen, mit Ausnahme jener von Schweinen, der Köpfe von Schafen,
Ziegen und Kälbern, der Nasenspiegel und Lippen von Rindern sowie
der Füße von Rindern, Schafen und Ziegen vollständig enthäutet werden. Die
Köpfe, einschließlich Nasenspiegel und Lippen, und die Füße müssen so
behandelt werden, dass jede Kontamination vermieden wird.
- Werden Schweine nicht enthäutet, so sind sie unverzüglich
zu entborsten. Das Risiko einer Kontamination des Fleisches mit
Brühwasser muss so gering wie möglich gehalten werden.
Hierfür dürfen nur zugelassene Brühhilfsmittel
verwendet werden. Die Schweineschlachtkörper müssen
anschließend gründlich mit Trinkwasser abgespült
werden.
- Die Schlachtkörper dürfen nicht sichtbar mit Kot
kontaminiert sein. Eine sichtbare Kontamination muss
unverzüglich durch Wegschneiden oder andere Methoden mit
gleicher Wirkung entfernt werden.
- Schlachtkörper und Nebenprodukte der Schlachtung dürfen
nicht mit Böden, Wänden oder Arbeitsbühnen in
Berührung kommen.
- Schlachthofbetreiber müssen sich an die Weisungen der
zuständigen Behörde halten, um sicherzustellen, dass die
Fleischuntersuchung bei allen geschlachteten Tieren gemäß
der Verordnung (EG) Nr. 854/2004 unter angemessenen Bedingungen
erfolgt.
- Bis zum Abschluss der Fleischuntersuchung gilt für die zu
untersuchenden Teile eines Schlachtkörpers Folgendes:
a)
| Sie müssen identifizierbar bleiben, d. h. dem
betreffenden Schlachtkörper zugeordnet werden
können,
und
|
b)
| sie dürfen nicht mit anderen Schlachtkörpern,
Nebenprodukten der Schlachtung oder Eingeweiden in
Berührung kommen, auch wenn diese bereits einer
Fleischuntersuchung unterzogen wurden.
|
Sofern der Penis keine pathologischen Verletzungen aufweist,
darf er jedoch sofort beseitigt werden.
- Beide Nieren müssen vom Nierenfett befreit werden. Bei Rindern,
Schweinen und Einhufern muss auch die Nierenkapsel entfernt
werden.
- Werden Blut oder andere Nebenprodukte der Schlachtung verschiedener
Tiere vor Abschluss der Fleischuntersuchung in einem einzigen
Behältnis gesammelt, so muss der gesamte Inhalt für
genussuntauglich erklärt werden, wenn auch nur ein einziger
dieser Tierkörper für genussuntauglich erklärt
wurde.
- Im Anschluss an die Fleischuntersuchung
a)
| müssen bei Rindern, Schweinen und Einhufern die Tonsillen hygienisch
entfernt werden,
|
b)
| müssen für genussuntauglich erklärte
Tierkörperteile so bald wie möglich aus dem
reinen Bereich des Schlachthofs entfernt werden,
|
c)
| dürfen vorläufig beschlagnahmtes oder für
genussuntauglich erklärtes Fleisch sowie nicht für
den menschlichen Verzehr geeignete Nebenprodukte nicht mit
genusstauglich beurteiltem Fleisch in Berührung kommen
und
|
d)
| müssen die verbleibenden Eingeweide oder
Eingeweideteile, ausgenommen Nieren, so bald wie
möglich vollständig entfernt werden, es sei
denn, die zuständige Behörde lässt etwas
anderes zu.
|
- Nach abgeschlossener Schlachtung und Fleischuntersuchung muss das
erschlachtete Fleisch gemäß Kapitel VII gelagert
werden.
- Sofern sie zur Weiterverarbeitung bestimmt sind, müssen
a)
| Mägen gebrüht oder gereinigt,
|
b)
| Därme geleert und gereinigt
und
|
c)
| Köpfe und Füße enthäutet oder
gebrüht und enthaart werden.
|
- Soweit ein Schlachtbetrieb zur Schlachtung verschiedener Tierarten
oder zur Behandlung von Schlachtkörpern von Farmwild und frei
lebendem Wild zugelassen ist, muss durch geeignete Vorkehrungen
sichergestellt werden, dass Kreuzkontaminationen vermieden werden,
indem die Bearbeitung der verschiedenen Tierarten entweder zeitlich
oder räumlich getrennt erfolgt. Es müssen separate
Räumlichkeiten für die Annahme und Lagerung von nicht
enthäuteten Schlachtkörpern von im Haltungsbetrieb
geschlachtetem Farmwild und von Tierkörpern von frei lebendem
Wild vorhanden sein.
- Falls der Schlachthof nicht über abschließbare
Einrichtungen für das Schlachten kranker und
krankheitsverdächtiger Tiere verfügt, müssen
die für das Schlachten dieser Tiere benutzten Einrichtungen
vor erneuter Benutzung zur Schlachtung anderer Tiere unter amtlicher
Aufsicht gereinigt, gewaschen und desinfiziert werden.
KAPITEL V: ZERLEGUNGS- UND ENTBEINUNGSHYGIENE
Lebensmittelunternehmer müssen sicherstellen, dass Fleisch von
als Haustiere gehaltenen Huftieren nach folgenden Vorschriften
zerlegt und entbeint wird:
- Schlachtkörper von als Haustiere gehaltenen Huftieren
dürfen in Schlachthöfen in Hälften oder Viertel
und Schlachtkörperhälften in maximal drei
großmarktübliche Teile zerlegt werden. Das
weitere Zerlegen und Entbeinen muss in einem Zerlegungsbetrieb
stattfinden.
- Das Fleisch muss so bearbeitet werden, dass eine Kontamination
verhindert oder so weit wie möglich unterbunden wird.
Insbesondere müssen Lebensmittelunternehmer Folgendes
sicherstellen:
a)
| Zum Zerlegen bestimmtes Fleisch wird nur je nach Bedarf
nach und nach in die Arbeitsräume verbracht,
|
b)
| beim Zerlegen, Entbeinen, Zurichten, Zerschneiden in
Scheiben oder Würfel, Umhüllen und Verpacken
werden mittels einer Raumtemperatur von höchstens
12 °C oder eines alternativen Systems mit gleicher Wirkung
Nebenprodukte der Schlachtung auf nicht mehr als 3 °C
undanderes Fleisch auf nicht mehr als 7 °C gehalten,
und
|
c)
| soweit Betriebe für das Zerlegen von Fleisch
verschiedener Tierarten zugelassen sind, muss durch
geeignete Vorkehrungen sichergestellt werden, dass
Kreuzkontaminationen vermieden werden, indem die
Bearbeitung der verschiedenen Tierarten entweder
zeitlich oder räumlich getrennt erfolgt.
|
- Fleisch kann jedoch gemäß Kapitel VII Nummer 3 vor
Erreichen der in Nummer 2 Buchstabe b) genannten Temperatur
entbeint und zerlegt werden.
- Fleisch kann zudem vor Erreichen der in Nummer 2 Buchstabe b)
genannten Temperatur entbeint und zerlegt werden, wenn der
Zerlegungsraum sich am gleichen Ort wie die Schlachtanlage
befindet. In diesem Fall muss das Fleisch entweder auf direktem
Wege von der Schlachtanlage in den Zerlegungsraum oder
zunächst in einen Kühlraum oder in ein Kühlhaus
verbracht werden. Nach abgeschlossener Zerlegung und gegebenenfalls
Verpackung muss das Fleisch auf die in Nummer 2 Buchstabe b)
festgelegte Temperatur abgekühlt werden.
KAPITEL VI: NOTSCHLACHTUNG AUSSERHALB DES SCHLACHTHOFES
Lebensmittelunternehmer müssen sicherstellen, dass Fleisch von
als Haustiere gehaltenen Huftieren, die außerhalb des Schlachthofes
notgeschlachtet wurden, nur dann für den menschlichen Verzehr verwendet
werden, wenn sämtliche nachstehenden Anforderungen erfüllt sind:
- Ein ansonsten gesundes Tier muss einen Unfall erlitten haben, der
seine Beförderung zum Schlachthaus aus Gründen
des Tierschutzes verhindert hat.
- Ein Tierarzt muss eine Schlachttieruntersuchung durchführen.
- Das geschlachtete und entblutete Tier muss unter hygienisch
einwandfreien Bedingungen und ohne ungerechtfertigte
Verzögerung zum Schlachthof befördert werden.
Das Entfernen von Magen und Därmen, jedoch keine weitere
Zurichtung, darf unter Aufsicht des Tierarztes an Ort und Stelle
erfolgen. Alle entfernten Eingeweide müssen das geschlachtete
Tier bis zum Schlachthof begleiten und als zu diesem Tier
gehörend kenntlich gemacht sein.
- Vergehen zwischen der Schlachtung und der Ankunft im Schlachthof
mehr als zwei Stunden, so muss das Tier gekühlt werden.
Lassen die Witterungsverhältnisse es zu, so ist eine aktive
Kühlung nicht erforderlich.
- Eine Erklärung des Lebensmittelunternehmers, der das Tier
aufgezogen hatte, muss dem geschlachteten Tier auf dem Weg zum
Schlachthof beigefügt werden; in dieser Erklärung
müssen die Identität des Tieres sowie alle ihm
verabreichten Tierarzneimittel und sonstigen Behandlungen,
denen es unterzogen wurde, sowie die Daten der Verabreichung
und die Wartezeiten verzeichnet sein.
- Eine Erklärung des Tierarztes, in der das günstige
Ergebnis der Schlachttieruntersuchung, das Datum, der Zeitpunkt
und der Grund der Notschlachtung sowie jegliche Behandlung des
Tieres durch den Tierarzt vermerkt sind, muss dem geschlachteten
Tier auf dem Weg zum Schlachthof beigefügt werden.
- Das geschlachtete Tier muss gemäß der nach der Verordnung
(EG) Nr. 854/2004 durchgeführten Schlachttieruntersuchung,
einschließlich der bei einer Notschlachtung erforderlichen
zusätzlichen Untersuchungen, genusstauglich sein.
- Die Lebensmittelunternehmer müssen alle Anweisungen befolgen,
die der amtliche Tierarzt nach der Fleischuntersuchung
hinsichtlich der Verwendung des Fleisches erteilt.
- Die Lebensmittelunternehmer dürfen Fleisch von notgeschlachteten
Tieren nur dann in Verkehr bringen, wenn es mit einer speziellen
Genusstauglichkeitskennzeichnung versehen ist, die weder mit der
Genusstauglichkeitskennzeichnung gemäß der Verordnung
(EG) Nr. 854/2004 noch mit der Identitätskennzeichnung
gemäß Anhang II Abschnitt I der vorliegenden Verordnung
verwechselt werden kann. Dieses Fleisch darf nur in dem
Mitgliedstaat, in dem die Schlachtung erfolgt, und nach
den einzelstaatlichen Rechtsvorschriften dieses Mitgliedstaats
in Verkehr gebracht werden.
KAPITEL VII: LAGERUNG UND BEFÖRDERUNG
Lebensmittelunternehmer müssen sicherstellen, dass die Lagerung
und Beförderung von Fleisch von als Haustieren gehaltenen
Huftieren nach folgenden Vorschriften erfolgen:
-
a)
| Sofern in anderen spezifischen Vorschriften nichts anderes
bestimmt ist, muss das Fleisch unverzüglich nach der
Fleischuntersuchung im Schlachthof in allen Teilen
abgekühlt werden, um eine Temperatur sicherzustellen,
die im Falle von Nebenprodukten der Schlachtung 3 °C und im
Falle von sonstigem Fleisch 7 °C nicht übersteigt,
und zwar nach einer Abkühlungskurve, die eine
kontinuierliche Temperatursenkung gewährleistet.
Fleisch darf jedoch während des Abkühlens
gemäß Kapitel V Nummer 4 zerlegt und entbeint
werden.
|
b)
| Während der Kühlung muss eine angemessene
Belüftung gewährleistet sein, um die Bildung
von Kondenswasser auf der Fleischoberfläche zu
verhindern.
|
- Fleisch muss auf die in Nummer 1 angegebene Temperatur abgekühlt
werden, die während der Lagerung beibehalten werden muss.
- Fleisch muss vor der Beförderung auf die in Nummer 1 angegebene
Temperatur abgekühlt werden, die während der
Beförderung beibehalten werden muss. Allerdings kann die
Beförderung mit Genehmigung der zuständigen Behörde
auch durchgeführt werden, um die Herstellung bestimmter
Erzeugnisse zu ermöglichen, vorausgesetzt, dass
a)
| dieser Transport im Einklang mit den von der zuständigen
Behörde erlassenen Vorschriften betreffend den
Transport von einem gegebenen Betrieb zu einem anderen
erfolgt
und
|
b)
| das Fleisch den Schlachthof oder den Zerlegungsraum,
der sich am gleichen Ort wie die Schlachtanlage befindet,
unmittelbar verlässt und der Transport nicht mehr als
zwei Stunden dauert.
|
- Fleisch, das zum Einfrieren bestimmt ist, muss ohne ungerechtfertigte
Verzögerung eingefroren werden, wobei vor dem Gefrieren
erforderlichenfalls eine gewisse Reifungszeit zu berücksichtigen
ist.
- Unverpacktes Fleisch muss getrennt von verpacktem Fleisch gelagert
und befördert werden, es sei denn, es wird zu unterschiedlichen
Zeiten oder in einer Weise gelagert oder befördert, dass es
durch das Verpackungsmaterial und die Art der Lagerung oder der
Beförderung nicht kontaminiert werden kann.