Abschnitt X
Eier und Eiprodukte
KAPITEL I: EIER
- Eier müssen im Erzeugerbetrieb bis hin zum Verkauf an den
Endverbraucher sauber, trocken und frei von Fremdgeruch gehalten
sowie wirksam vor Stößen und vor Sonneneinstrahlung
geschützt werden.
- Die Eier müssen bis hin zum Verkauf an den Endverbraucher bei einer – vorzugsweise konstanten –
Temperatur aufbewahrt und befördert werden, die ihre hygienische Beschaffenheit am besten gewährleistet,
es sei denn, die zuständige Behörde erlässt nationale Temperaturvorschriften für Lagereinrichtungen für Eier und
die Fahrzeuge für den Transport der Eier von einer Einrichtung zu einer anderen.
- Die Eier müssen binnen 21 Tagen nach dem Legen an den
Verbraucher abgegeben werden.
KAPITEL II: EIPRODUKTE
I. VORSCHRIFTEN FÜR BETRIEBE
Lebensmittelunternehmer müssen sicherstellen,
dass Eiverarbeitungsbetriebe so gebaut, ausgelegt und ausgerüstet sind,
dass folgende Arbeitsgänge gesondert voneinander durchgeführt
werden:
- Waschen, Trocknen und Desinfizieren verschmutzter Eier, soweit
diese Arbeitsgänge durchgeführt werden,
- Aufschlagen der Eier zur Gewinnung des Eiinhalts und zur Beseitigung
der Schalen und Schalenhäute
und
- andere als die unter den Nummern 1 und 2 genannten Arbeitsgänge.
II. ROHSTOFFE FÜR DIE HERSTELLUNG VON EIPRODUKTEN
Lebensmittelunternehmer müssen sicherstellen, dass Rohstoffe für
die Herstellung von Eiprodukten folgende Anforderungen erfüllen:
- Die Schale von Eiern für die Herstellung von Eiprodukten muss voll entwickelt und unbeschädigt sein. Knickeier
dürfen jedoch zur Herstellung von Flüssigei oder Eiprodukten verwendet werden, wenn sie vom Erzeugerbetrieb
oder von der Packstelle auf direktem Wege an einen für die Herstellung von Flüssigei zugelassenen Betrieb oder
einen Verarbeitungsbetrieb geliefert und dort so schnell wie möglich aufgeschlagen werden.
- Flüssigei aus zugelassenen Betrieben kann als Rohstoff für
Eiprodukte verwendet werden. Flüssigei muss nach Maßgabe
von Teil III Nummern 1 bis 4 und 7 gewonnen worden sein.
III. BESONDERE HYGIENEVORSCHRIFTEN FÜR DIE HERSTELLUNG VON EIPRODUKTEN
Lebensmittelunternehmer müssen sicherstellen, dass alle
Arbeitsgänge so ausgeführt werden, dass während
der Herstellung, Bearbeitung und Lagerung der Eiprodukte Kontamination
vermieden werden und insbesondere folgende Anforderungen erfüllt
werden:
- Nur saubere und trockene Eier dürfen aufgeschlagen werden.
- Die Eier müssen so aufgeschlagen werden, dass Kontaminationen
möglichst vermieden werden, insbesondere durch angemessene
Absonderung von anderen Arbeitsgängen. Knickeier müssen
so bald wie möglich verarbeitet werden.
- Eier, die nicht von Hühnern, Puten oder Perlhühnern
stammen, sind im Betrieb getrennt zu be- und verarbeiten.
Vor Wiederaufnahme der Verarbeitung von Hühner-, Puten-
oder Perlhühnereiern müssen die Ausrüstungen
gereinigt und desinfiziert werden.
- Eiinhalt darf nicht durch Zentrifugieren oder Zerdrücken
der Eier gewonnen werden; auch das Zentrifugieren der leeren Schalen
zur Gewinnung von Eiweißresten ist unzulässig, soweit sie
zum menschlichen Verzehr bestimmt sind.
- Nach dem Aufschlagen müssen alle Teile des Flüssigeies so schnell wie
möglich verarbeitet werden, um mikrobiologische Gefahren auszuschließen
oder auf ein annehmbares Maß zu reduzieren. Unzulänglich verarbeitete
Partien können im selben Betrieb unverzüglich erneut verarbeitet
werden, soweit diese neue Verarbeitung das Produkt genusstauglich
macht. Wird eine Partie für genussuntauglich befunden, so muss sie
denaturiert werden, um sicherzustellen, dass sie nicht für den menschlichen
Verzehr verwendet wird.
- Eiweiß zur Herstellung von getrocknetem oder kristallisiertem
Albumin, das anschließend hitzebehandelt werden soll, braucht
nicht bearbeitet zu werden.
- Erfolgt die Bearbeitung nicht umgehend nach dem Aufschlagen, so muss
Flüssigei entweder eingefroren oder bei einer Temperatur von
nicht mehr als 4 °C gelagert werden. Die Lagerzeit bei 4 °C vor
der Verarbeitung darf 48 Stunden nicht überschreiten. Diese
Anforderungen gelten nicht für Erzeugnisse, die entzuckert
werden sollen, sofern die Entzuckerung so bald wie möglich
erfolgt.
- Produkte, die nicht zwecks Haltbarkeit bei Raumtemperatur
stabilisiert wurden, müssen auf eine Temperatur von nicht
mehr als 4 °C abgekühlt werden. Gefrierprodukte müssen
unmittelbar nach der Bearbeitung eingefroren werden.
IV. ANALYSESPEZIFIKATIONEN
- Der Gehalt unveränderter Eiprodukte an 3-OH-Buttersäure
darf 10 mg/kg in der Trockenmasse nicht überschreiten.
- Der Milchsäuregehalt der zur Herstellung von Eiprodukten
verwendeten Rohstoffe darf 1 g/kg Trockenmasse nicht
überschreiten. Bei fermentierten Erzeugnissen muss dieser
Wert jedoch dem vor der Fermentierung ermittelten
Wert entsprechen.
- Die Reste von Schalen, Schalenhaut und anderen Teilchen in
den Eiprodukten dürfen 100 mg/kg Eiprodukt nicht
überschreiten.
V. ETIKETTIERUNG UND IDENTITÄTSKENNZEICHNUNG
- Zusätzlich zu den allgemeinen Anforderungen an die
Identitätskennzeichnung nach Anhang II Abschnitt I müssen
Eiproduktsendungen, die nicht für den Einzelhandel, sondern als
Zutaten für die Herstellung eines anderen Erzeugnisses bestimmt
sind, ein Etikett tragen, auf dem angegeben ist, bei welcher
Temperatur die Eiprodukte aufbewahrt werden müssen und für
wie lange die Haltbarkeit des Erzeugnisses bei Einhaltung dieser
Temperatur gewährleistet werden kann.
- Bei Flüssigei muss das Etikett gemäß Nummer 1 auch die Angabe "nicht
pasteurisiertes Flüssigei – am Bestimmungsort zu behandeln" sowie
Datum und Uhrzeit des Aufschlagens aufweisen.