Abschnitt II
Fleisch von Geflügel und Hasentieren
KAPITEL I: BEFÖRDERUNG VON LEBENDEN TIEREN ZUM SCHLACHTHOF
Lebensmittelunternehmer, die lebende Tiere zum Schlachthof befördern,
müssen sicherstellen, dass folgende Vorschriften erfüllt sind:
- Bei der Abholung und Beförderung müssen die Tiere schonend
behandelt werden, um ihnen unnötige Leiden zu ersparen.
- Tiere, die Krankheitssymptome zeigen oder aus Herden stammen,
die bekanntermaßen mit Krankheitserregern kontaminiert
sind, die für die öffentliche Gesundheit von Belang sind,
dürfen nur nach Genehmigung durch die zuständige
Behörde zum Schlachthof befördert werden.
- Transportkäfige und Module für die Beförderung von
Tieren zum Schlachthof, müssen, soweit sie verwendet werden,
aus korrosionsbeständigem Material sowie leicht zu reinigen
und zu desinfizieren sein. Alle Transportbehälter zur
Abholung und Beförderung von lebenden Tieren müssen
sofort nach Entleerung und erforderlichenfalls vor jeder
Wiederverwendung gereinigt, gewaschen und desinfiziert werden.
KAPITEL II: VORSCHRIFTEN FÜR SCHLACHTHÖFE
Lebensmittelunternehmer müssen sicherstellen, dass Schlachthöfe,
in denen Geflügel oder Hasentiere geschlachtet werden, gemäß
den folgenden Vorschriften angelegt und ausgerüstet sind:
- Sie müssen über einen Raum oder einen überdachten
Ort für die Anlieferung der Tiere und die
Schlachttieruntersuchung verfügen.
- Zur Vermeidung einer Kontamination des Fleisches müssen sie
a)
| über genügend Räume für die
durchzuführenden Arbeitsvorgänge verfügen,
|
b)
| über einen getrennten Raum für das Ausnehmen und
weitere Zurichten ("dressing"), einschließlich der
Zugabe von Würzstoffen an ganze
Geflügelschlachtkörper, verfügen, es sei denn,
die zuständige Behörde gestattet im Einzelfall
die zeitliche Trennung dieser Vorgänge in einem
bestimmten Schlachthof,
|
c)
| eine räumliche oder zeitliche Trennung der folgenden
Arbeitsgänge gewährleisten:
i) |
Betäubung und Entblutung, |
ii) |
Rupfen oder Häuten und Brühen
sowie |
iii) |
Versand von Fleisch, |
|
d)
| über Installationen verfügen, bei denen das Fleisch
nicht mit Böden, Wänden oder Einrichtungen in
Berührung kommt,
und
|
e)
| über Schlachtlinien verfügen, die (wo sie betrieben
werden), so konzipiert sind, dass der Schlachtprozess
kontinuierlich abläuft und Kreuzkontaminationen zwischen
den verschiedenen Arbeitsbereichen der Schlachtlinie
vermieden werden. Wird in ein und derselben Schlachtanlage
mehr als eine Schlachtlinie betrieben, so muss eine
angemessene Trennung dieser Schlachtlinien gewährleistet
werden, um Kreuzkontaminationen zu vermeiden.
|
- Sie müssen über Sterilisationsvorrichtungen für
Arbeitsgeräte mit einer Wassertemperatur von mindestens 82 ° C
oder ein alternatives System mit gleicher Wirkung verfügen.
- Die Handwaschvorrichtungen für das mit unverpacktem Fleisch
umgehende Personal müssen so ausgelegt sein, dass eine
Kontamination nicht weitergegeben werden kann.
- Sie müssen über abschließbare Einrichtungen für
die Kühllagerung von vorläufig beschlagnahmtem Fleisch und
über separate abschließbare Einrichtungen für die
Lagerung von für genussuntauglich erklärtem Fleisch
verfügen.
- Sie müssen über einen separaten Ort mit geeigneten Anlagen
für das Reinigen, Waschen und Desinfizieren von
a)
| Transportbehältern, wie z. B. Transportkäfigen,
und
|
b)
| Transportmitteln verfügen.
|
Diese Orte und Anlagen sind hinsichtlich Buchstabe b) nicht
zwingend vorgeschrieben, wenn es in der Nähe amtlich
zugelassene Orte und Anlagen gibt.
- Sie müssen über eine ausreichend ausgestattete
abschließbare Einrichtung oder erforderlichenfalls über
eine Räumlichkeit verfügen, die nur dem tierärztlichen
Dienst zur Verfügung steht.
KAPITEL III: VORSCHRIFTEN FÜR ZERLEGUNGSBETRIEBE
- Lebensmittelunternehmer müssen sicherstellen, dass
Zerlegungsbetriebe für Fleisch von Geflügel und
Hasentieren
a)
| so konzipiert sind, dass eine Kontamination des Fleischs
insbesondere dadurch vermieden wird, dass
i) |
die Zerlegung ununterbrochen vorangeht
oder |
ii) |
eine zeitliche Trennung zwischen den
verschiedenen Produktionspartien gewährleistet ist, |
|
b)
| über getrennte Räume für die Lagerung von
verpacktem und unverpacktem Fleisch verfügen, es sei
denn, die Erzeugnisse werden zu verschiedenen Zeitpunkten
oder in einer Weise gelagert, dass das Fleisch durch das
Verpackungsmaterial und die Art der Lagerung nicht
kontaminiert werden kann,
|
c)
| über Zerlegungsräume verfügen, deren
Ausrüstung gewährleistet, dass die Anforderungen
nach Kapitel V eingehalten werden,
|
d)
| über Handwaschvorrichtungen für das mit
unverpacktem Fleisch umgehende Personal verfügen,
die so ausgelegt sind, dass eine Kontamination nicht
weitergegeben werden kann,
und
|
e)
| über Sterilisationsvorrichtungen für
Arbeitsgeräte mit einer Wassertemperatur von
mindestens 82 ° C oder ein alternatives System mit gleicher
Wirkung verfügen.
|
- Soweit in einem Zerlegungsbetrieb
a)
| Enten und Gänse ausgeweidet werden, die zur Herstellung
von Stopflebern (foie gras) gehalten und im Mastbetrieb
betäubt, ausgeblutet und gerupft wurden,
oder
|
b)
| zeitlich verzögert ausgeweidetes Geflügel
ausgeweidet wird,
|
müssen die Lebensmittelunternehmer sicherstellen, dass
für diesen Zweck separate Räume zur Verfügung stehen.
KAPITEL IV: SCHLACHTHYGIENE
Lebensmittelunternehmer, die Schlachthöfe betreiben, in denen
Geflügel oder Hasentiere geschlachtet werden, müssen sicherstellen,
dass folgende Vorschriften erfüllt sind:
-
a)
| Fleisch von anderen als den unter Buchstabe b) genannten
Tieren darf nicht für den menschlichen Verzehr verwendet
werden, wenn diese Tiere nicht durch Schlachten im
Schlachthof getötet wurden.
|
b)
| In die Schlachtanlage dürfen nur lebende Schlachttiere
gebracht werden, ausgenommen
i) |
zeitlich verzögert ausgeweidetes
Geflügel und Enten und Gänse, die zur
Herstellung von Stopflebern ("foie gras") gehalten
wurden, sowie Vögel, die zwar nicht als Haustiere
gelten, jedoch wie Haustiere aufgezogen werden, wenn
die Tiere im Haltungsbetrieb gemäß Kapitel VI
geschlachtet wurden, |
ii) |
Farmwild, das im Haltungsbetrieb
gemäß Abschnitt III geschlachtet wurde,
und |
iii) |
Kleinwild gemäß Abschnitt IV
Kapitel III. |
|
- Schlachthofbetreiber müssen sich an die Weisungen
der zuständigen Behörde halten, damit die
Schlachttieruntersuchung unter angemessenen Bedingungen
stattfinden kann.
- Soweit ein Schlachtbetrieb zur Schlachtung verschiedener Tierarten
oder zur weiteren Zurichtung von Zuchtlaufvögeln und Kleinwild
zugelassen ist, muss durch geeignete Vorkehrungen sichergestellt
werden, dass Kreuzkontaminationen vermieden werden, indem die
Bearbeitung der verschiedenen Tierarten entweder zeitlich oder
räumlich getrennt erfolgt. Es müssen separate
Räumlichkeiten für die Annahme und Lagerung von
Schlachtkörpern von im Erzeugerbetrieb geschlachteten
Zuchtlaufvögeln sowie Kleinwild vorhanden sein.
- Tiere, die in die Schlachthalle verbracht werden, müssen ohne
ungerechtfertigte Verzögerung geschlachtet werden.
- Das Betäuben, Entbluten, Enthäuten oder Rupfen, Ausnehmen
und weitere Zurichten ("dressing") müssen ohne
ungebührliche Verzögerung so vorgenommen werden, dass
jede Kontamination des Fleisches vermieden wird. Es müssen
insbesondere Vorkehrungen getroffen werden, um das Auslaufen von
Magen- und Darminhalt während des Ausnehmens
zu verhindern.
- Die Schlachthofbetreiber müssen sich an die Weisungen der
zuständigen Behörde halten, um sicherzustellen, dass die
Fleischuntersuchung unter angemessenen Bedingungen erfolgt und
insbesondere, dass die Schlachtkörper ordnungsgemäß
untersucht werden können.
- Im Anschluss an die Fleischuntersuchung
a)
| müssen für genussuntauglich erklärte
Tierkörperteile so bald wie möglich aus dem
reinen Bereich des Schlachthofs entfernt werden,
|
b)
| dürfen vorläufig beschlagnahmtes oder für
genussuntauglich erklärtes Fleisch sowie nicht für
den menschlichen Verzehr geeignete Nebenprodukte nicht mit
genusstauglichem Fleisch in Berührung kommen
und
|
c)
| müssen die verbleibenden Eingeweide oder Eingeweideteile,
ausgenommen Nieren, möglichst vollständig und
so bald wie möglich entfernt werden, es sei denn, die
zuständige Behörde lässt etwas anderes zu.
|
- Nach der Untersuchung und dem Ausnehmen müssen die
Schlachtkörper gesäubert und so schnell wie möglich
auf eine Temperatur von nicht mehr als 4 °C abgekühlt werden,
es sei denn, das Fleisch wird in warmem Zustand zerlegt.
- Bei Tauchkühlung von Schlachtkörpern gilt Folgendes:
a)
| Unter Berücksichtigung von Parametern wie
Schlachtkörpergewicht, Wassertemperatur, Menge
und Richtung des Wasserflusses und Kühlzeit müssen
alle erforderlichen Vorkehrungen getroffen, um eine
Kontamination der Schlachtkörper zu vermeiden;
|
b)
| alle Teile der Anlage müssen, wann immer dies
erforderlich ist, mindestens jedoch einmal am Tag,
vollständig entleert, gereinigt und desinfiziert werden.
|
- Kranke und krankheitsverdächtige Tiere oder Tiere, die im Rahmen
von Seuchentilgungs- oder Seuchenbekämpfungsprogrammen
getötet werden, dürfen nicht im Schlachtbetrieb
geschlachtet werden, es sei denn, die zuständige Behörde
gestattet dies. In diesem Falle muss die Schlachtung unter amtlicher
Aufsicht erfolgen, und es müssen alle erforderlichen
Maßnahmen getroffen werden, um Kontaminationen zu
vermeiden; die Schlachträume müssen vor ihrer
Wiederverwendung gereinigt und desinfiziert werden.
KAPITEL V: HYGIENE BEIM UND NACH DEM ZERLEGEN UND ENTBEINEN
Lebensmittelunternehmer müssen sicherstellen, dass Fleisch von
Geflügel und Hasentieren nach folgenden Vorschriften zerlegt
und entbeint wird:
- Das Fleisch muss so bearbeitet werden, dass die Kontamination
verhindert oder so weit wie möglich unterbunden wird.
Zu diesem Zweck müssen die Lebensmittelunternehmer
insbesondere Folgendes sicherstellen:
a)
| Zum Zerlegen bestimmtes Fleisch wird nur je nach Bedarf
nach und nach in die Arbeitsräume verbracht,
|
b)
| beim Zerlegen, Entbeinen, Zurichten, Zerschneiden in Scheiben
oder Würfel, Umhüllen und Verpacken wird die
Temperatur des Fleisches mittels einer Raumtemperatur
von 12 °C oder eines alternativen Systems gleicher Wirkung
auf höchstens 4 °C gehalten,
und
|
c)
| soweit Betriebe zum Zerlegen von Fleisch verschiedener
Tierarten zugelassen sind, muss durch geeignete Vorkehrungen
sichergestellt werden, dass Kreuzkontaminationen vermieden
werden, erforderlichenfalls indem die Bearbeitung der
verschiedenen Tierarten entweder zeitlich oder räumlich
getrennt erfolgt.
|
- Fleisch kann jedoch vor Erreichen der in Nummer 1 Buchstabe b)
genannten Temperatur entbeint und zerlegt werden, wenn sich
der Zerlegungsraum am gleichen Ort wie die Schlachtanlage befindet,
vorausgesetzt, das Fleisch wird in den Zerlegungsraum entweder
a)
| auf direktem Wege von der Schlachtanlage
oder
|
b)
| zunächst in einen Kühlraum oder ein Kühlhaus
verbracht.
|
- Nach abgeschlossener Zerlegung und gegebenenfalls Verpackung muss
das Fleisch auf die in Nummer 1 Buchstabe b) genannte Temperatur
abgekühlt werden.
- Unverpacktes Fleisch muss getrennt von verpacktem Fleisch gelagert
und befördert werden, es sei denn, es wird zu verschiedenen
Zeitpunkten oder in einer Weise gelagert oder befördert, dass
es durch das Verpackungsmaterial und die Art der Lagerung bzw.
Beförderung nicht kontaminiert werden kann.
KAPITEL VI: SCHLACHTUNG IM HALTUNGSBETRIEB
Lebensmittelunternehmer dürfen Geflügel gemäß
Kapitel IV Nummer 1 Buchstabe b) Ziffer i) nur mit Genehmigung der
zuständigen Behörde und nach folgenden Vorschriften im
Haltungsbetrieb schlachten:
- Der Betrieb muss regelmäßig tierärztlich untersucht
werden.
- Der Lebensmittelunternehmer muss die zuständige Behörde
im Voraus über das Datum und den Zeitpunkt der Schlachtung
unterrichten.
- Der Betrieb muss über Einrichtungen verfügen, die es
ermöglichen, die betreffende Tiergruppe gesammelt der
Schlachttieruntersuchung zu unterziehen.
- Der Betrieb muss über geeignete Räumlichkeiten zur
hygienischen Schlachtung der Tiere und zur weiteren Behandlung
der Schlachtkörper verfügen.
- Die Tierschutzvorschriften müssen eingehalten werden.
- Den Schlachtkörpern muss auf dem Weg zum Schlachthof eine
Erklärung des Lebensmittelunternehmers, der die Tiere
aufgezogen hat, beigefügt werden, in der alle Tierarzneimittel
und sonstigen Behandlungen, die den Tieren verabreicht wurden,
die Daten der Verabreichung und die Wartezeiten sowie das Datum
und der Zeitpunkt der Schlachtung verzeichnet sind.
- Den Schlachtkörpern muss auf dem Weg zum Schlachthof eine
Bescheinigung beigefügt werden, die vom amtlichen Tierarzt
oder zugelassenen Tierarzt gemäß der Verordnung (EG)
Nr. 854/2004 auszustellen ist.
- Im Falle von Geflügel, das zur Erzeugung von Stopflebern
("foie gras") gehalten wird, müssen die unausgeweideten Tiere
unverzüglich und erforderlichenfalls gekühlt in einen
Schlachthof oder Zerlegungsbetrieb verbracht werden. Sie müssen
innerhalb von 24 Stunden nach der Schlachtung unter Aufsicht der
zuständigen Behörde ausgeweidet werden.
- Zeitlich verzögert ausgeweidetes Geflügel, das im
Haltungsbetrieb geschlachtet wurde, darf bis zu 15 Tage bei einer
Temperatur von nicht mehr als 4 °C kühl gelagert werden. Die
Tierkörper müssen dann in einem Schlachthof oder
einem Zerlegungsbetrieb des Mitgliedstaats ausgeweidet werden,
in dem auch der Haltungsbetrieb angesiedelt ist.
KAPITEL VII: WASSERBINDER
Lebensmittelunternehmer tragen dafür Sorge, dass speziell mit Wasserbindern
behandeltes Geflügelfleisch nicht als frisches Fleisch, sondern als Fleischzubereitung
in den Verkehr gebracht oder zur Herstellung von Verarbeitungserzeugnissen
verwendet wird.