Die Küchenlüftungsanlage muss nicht nur die beim Kochen entstehenden stofflichen Lasten (Feuchtigkeit, Gefahrstoffe) abführen, sondern auch für ein gesundes Arbeitsklima sorgen.
Das Wohlbefinden des Menschen, seine Leistungsfähigkeit und auch seine Sicherheit am Arbeitsplatz werden wesentlich durch das am Arbeitsplatz vorherrschende Klima mitbestimmt. Hierbei unterscheidet man physikalische Klimafaktoren wie
und personenbezogenen Faktoren wie
Die Raumlufttemperatur in Küchen soll mindestens 18 °C betragen und im Rahmen des betrieblich Möglichen 26 °C nicht überschreiten. Ausgenommen davon sind kurzzeitige jahreszeitlich bedingte Temperaturüberschreitungen sowie Bereiche, in denen höhere Temperaturen tätigkeitsbedingt unvermeidbar sind. Unter diesen Bedingungen können die Lufttemperaturen in Küchen in Einzelfällen auch über 30 °C ansteigen.
Eine Kühlung der Luft ist in Küchen in der Regel nicht erforderlich. Insbesondere durch geeignete Führung der Zuluft (Schichtenströmung, siehe Kapitel 5.2) ist es möglich, zufriedenstellende Raumlufttemperaturverhältnisse an den Küchenarbeitsplätzen auch ohne Kühlung zu erreichen. Das gilt eingeschränkt auch für Tage mit hohen sommerlichen Außentemperaturen. Auf eine Beheizung der Zuluft kann dagegen nicht verzichtet werden.
Die relative Raumluftfeuchtigkeit sollte im Arbeitsbereich der Küche in Abhängigkeit von der Temperatur folgende Werte nicht überschreiten:
Tabelle 1: Empfohlene Höchstwerte der Raumluftfeuchten in Abhängigkeit der Raumlufttemperatur gemäß der Technische Regel für Arbeitsstätten ASR A3.6 "Lüftung"
| Raumlufttemperatur [°C] | Raumluftfeuchte [%] |
| 20 | 80 |
| 22 | 70 |
| 24 | 62 |
| 26 | 55 |
Zu hohe Luftgeschwindigkeiten werden dann als unangenehm empfunden, wenn es an unbekleideten Körperstellen zu einer starken örtlichen Abkühlung kommt (Zugluft). Die Zugluftgefahr ist umso größer, je kälter die Luft und je höher deren Geschwindigkeit ist. Insbesondere in der kalten Jahreszeit kann es zu Zuglufterscheinungen kommen, wenn die Zuluft unkontrolliert über geöffnete Fenster und Türen in den Arbeitsbereich strömt. Zugluft kann darüber hinaus den an den Kochgeräten nach oben gerichteten Thermikstrom und damit die Erfassung der Wrasen empfindlich stören (siehe Abb. 12 und 13).
Zuglufterscheinungen sind dann nicht zu erwarten, wenn beispielsweise die Lufttemperatur mindestens 20 °C beträgt und gleichzeitig deren mittlere Geschwindigkeit im Arbeitsbereich nicht größer als 0,2 m/s ist. Dies gewährleistet eine geeignete Zuluftanlage.
Zugerscheinungen in der Küche sind immer ein Hinweis auf ernste Mängel der Lüftungsanlage.
Mit Gefahrstoffen belastete, heiße und feuchte Luft kann mit Hilfe von geeigneten Lüftungsanlagen wirksam erfasst und abgeführt werden. Dies gilt allerdings nicht für die Wärmestrahlung. Bei der Wärmestrahlung handelt es sich um eine elektromagnetische Strahlung, die von heißen Oberflächen, wie beispielsweise Küchenherden, Grills oder Salamandern, abgestrahlt wird. Im Wesentlichen hängt die Strahlung von der Temperatur, der freien Abstrahlfläche und den Materialeigenschaften der heißen Oberfläche ab.
Vergleichende Messungen der Strahlung an unterschiedlichen Herdarten haben gezeigt, dass der großflächige Plattenherd, auch Massekochplatte genannt, die meiste Wärmestrahlung abgibt (Abb. 26). Bei den anderen Herden wird umso weniger Wärme abgestrahlt, je besser die Anpassung der Heizzone an das Kochgeschirr ist. Ein Induktionsherd setzt beispielsweise nur ca. 1/100 der Wärmestrahlung eines Plattenherdes vergleichbarer Leistung frei. Auch ein in der Größe an die Töpfe angepasstes Ceran-Zweikreis- System (Abb. 27) strahlt kaum mehr Wärme ab als ein Induktionsherd. Ein nicht angepasstes Ceranfeld liegt hingegen von den Wärmestrahlungswerten zwischen Plattenherd und Induktionsherd.
Abb. 26: Massekochplatte
Abb. 27: Ceran-Zweikreis-System
Abb. 28: Griddleplatte mit glänzender Oberfläche (mit freundlicher Genehmigung von MKN, Wolfenbüttel)
Matte, dunkle und angelaufene Oberflächen (z. B. Glaskeramikfelder, Heizplatten aus Stahl bzw. Guss) strahlen stärker als blankpolierte, glänzende Oberflächen (Abb. 28). Die auf den Menschen wirkende Wärmestrahlung in Küchen hängt nicht nur von den Wärmequellen selbst ab, sondern auch von baulichen Gegebenheiten. Der beste Schutz gegen Strahlung sind Abstand oder auch Abschirmung soweit das baulich möglich ist.