DGUV Regel 110-008: Arbeiten in der Fleischwirtschaft, 3. Maßnahmen zur Verhütung von Gefahren für Leben und Gesundheit bei der Arbeit in der Fleischwirtschaft, 3.3. Besondere Maßnahmen zur Verhütung von Gefahren für Leben und Gesundheit beim Arbeiten in der Fleischbe- und -verarbeitung

3.3	Besondere Maßnahmen zur Verhütung von Gefahren für Leben und Gesundheit beim Arbeiten in der Fleischbe- und -verarbeitung

3.3.1	Behälter als Schutzeinrichtung
	Sind Behälter an der Auslaufseite von Maschinen Bestandteil der Schutzeinrichtung, so ist bei der Aufstellung und dem Betrieb nach § 4 Abs. 4 der Betriebssicherheitsverordnung sicherzustellen, dass der Abstand zwischen Unterkante der Schutzeinrichtung und der Behälteroberkante 50 mm nicht überschreitet.

	Für Behälter an der Abführseite, die einen Bestandteil des Gehäuses bilden, ist eine Verriegelung mit dem Antrieb der Maschine erforderlich.
	Beispiel der Ausführung:

	Bild 38: Gefrierfleischschneider mit verriegeltem Behälter

3.3.2	Einrichtungen zum Ein- und Ausbauen, Nachstopfen und Nachschieben
	Zum Ein- und Ausbauen von Werkzeugen, zum Nachstopfen und Nachschieben von Fleisch und sonstigen Hilfsstoffen müssen nach § 4 Abs. 4 der Betriebssicherheitsverordnung geeignete Einrichtungen zur Verfügung stehen und benutzt werden.

	Solche Einrichtungen sind z. B.: Ausziehklauen für Wolfschnecken, Schiebestöcke, Stößel und Stopfer.

	Bild 39: Wurstküchenwolf oder Stopfwolf

3.3.3	Wölfe
	Schneidsätze, deren auslaufseitige Lochscheiben Bohrungen aufweisen, die einen Zugriff zu Gefahrstellen auf einfache Weise ermöglichen, dürfen nur an Wölfen verwendet werden, die nach § 7 Abs. 1 der Betriebssicherheitsverordnung mit einem Auslaufschutz ausgerüstet sind.

	Wölfe mit Schneidsätzen, deren auslaufseitige Scheibenbohrung mehr als 13 mm Durchmesser beträgt, ermöglichen ein Durchgreifen zum umlaufenden Messer. Um dieses Durchgreifen zu erschweren, sind Schutzeinrichtungen, z. B. eine verriegelte Schutzhaube, erforderlich.
	Beispiel der Ausführung:

	Bild 40: Automatenwolf mit Auslaufschutz

An Wölfen mit schweren Schneidsatzteilen oder Schnecken sind Einrichtungen zu verwenden, die das Ein- und Ausbauen sowie das Transportieren dieser Teile ohne manuelles Heben und Tragen ermöglichen.

	Schwere Schneidsatzteile und Schnecken haben z. B. ein Gewicht > 25 kg.
	Einrichtungen zum Transportieren der schweren Teile sind z. B. Hebevorrichtungen, höhengleiche Transportwagen.
	Beispiel der Ausführung:

	Bild 41: Höhengleicher Transportwagen

Wölfe mit hoher Trichterkante sind mit einer Beschickungseinrichtung zu betreiben.

	Eine hohe Trichterkante haben Wölfe ab einer Bauhöhe von 1400 mm.
	Die Beschickungshöhe ergibt sich als Differenz aus der Bauhöhe des Wolfes und der Höhe des Standplatzes zum Beschicken.

3.3.4	Kutter
	Versicherte haben nach § 15 Abs. 2 Arbeitsschutzgesetz beim Ein- und Ausbau der Kuttermesser schnitthemmende Handschuhe zu tragen.
	Zur Ablage und zum Transport der Kuttermesser müssen geeignete Einrichtungen vorhanden sein und benutzt werden.

	Beispiel der Ausführung:

	Bild 42: Kuttermesserablage- und Transporteinrichtung

	Bild 43: Schutzmaßnahmen am Kuttter

Beim Arbeiten im unmittelbaren Bereich der Kuttermesser mit geöffnetem Deckel sind diese mittels geeigneter Einrichtungen nach § 4 Abs. 1 der Betriebssicherheitsverordnung abzudecken, so dass Schnittverletzungen vermieden werden.

	Beispiel der Ausführung:

	Bild 44: Kuttermesserabdeckung

Versicherte, die an Kuttern arbeiten, haben den Lärmschutzdeckel ständig geschlossen zu halten. Ist es aus verfahrenstechnischen Gründen notwendig, mit geöffnetem Lärmschutzdeckel zu arbeiten, darf dies nur kurzfristig geschehen.

3.3.5	Aufschnittschneidemaschinen mit Schlitten
	Der Abstand zwischen Messer und Schutzbügel darf nach § 7 Abs. 2 der Betriebssicherheitsverordnung den Wert von 6 mm nicht überschreiten, es sei denn eine verriegelte Messerabdeckung ist vorhanden.

	Beispiel der Ausführung

	Bild 45: Schutzbügel über der Messerschneide

	Bild 46: Aufschnittschneidemaschine

Der Abstand zwischen Messer und Anschlagplatte darf den Wert von 6 mm nicht überschreiten.

Hierzu ist die Anschlagplatte entsprechend anzupassen (Verstellung).

	Wird die Aufschnittschneidemaschine nicht benutzt oder gereinigt, ist die Anschlagplatte in Nullstellung zu bringen.
	Versicherte haben beim Ein- und Ausbau des Rundmessers schnitthemmende Handschuhe oder eine das Messer umschließende Vorrichtung zu benutzen.
	Beim Aufschneiden von Endstücken ist an Aufschnittschneidemaschinen mit handbetriebenem Schlitten der Restehalter zu benutzen.

So genannte Endstücke sind Fleisch- oder Wurstwaren mit einer Restlänge < 60 mm.

3.3.6

Schneidemaschinen mit Planetenmesser oder Sichelmesser

Solche Maschinen sind z. B.: Aufschnittschneidemaschinen, Würfelschneidemaschinen, Gefrierfleischschneider.

Versicherte haben beim Ein- und Ausbau des Planeten- oder Sichelmessers nach § 15 Abs. 2 Arbeitsschutzgesetz eine das Messer umschließende Aufnahmeeinrichtung oder schnitthemmende Handschuhe zu benutzen.

	Beispiel der Ausführung:

	Bild 47: Messerwechsel- und Transporteinrichtung

3.3.7	Wurstclipmaschinen
	Wurstclipmaschinen mit automatischer Darmzuführung dürfen nach § 7 Abs. 2 der Betriebssicherheitsverordnung nur mit einer Darmhalteeinrichtung/Darmbremse betrieben werden.

	Beispiel der Ausführung:

	Bild 48: Clipautomat mit Darmbremse

3.3.8	Würstchenschälmaschinen
	An Würstchenschälmaschinen ist der Dampf nach Abschnitt 2.5 Satz 2 des Anhanges 1 der Betriebssicherheitsverordnung gefahrlos und geräuscharm zu- und abzuführen.

Dies wird z. B. erreicht durch eine gezielte Ableitung des Dampfes oder Spezialdüsen.

3.3.9	Entschwartungs- und Entvliesmaschinen
	Entschwartungsmaschinen dürfen nach § 4 Abs. 1 der Betriebssicherheitsverordnung nur mit einer Andrückvorrichtung betrieben werden.
	Abweichend davon dürfen nur zum Entschwarten von rundstückigen Fleischteilen Entschwartungsmaschinen mit hochgeklappter Schutzhaube und ausgebauter Andrückvorrichtung oder Entschwartungsmaschinen ohne Andrückvorrichtung betrieben werden.

	Beispiel der Ausführung:

	Bild 49: Entschwartungsmaschine
	Rundstückige Fleischteile sind z. B.: Hinterschinken, Eisbeine.

	An offenen Entschwartungsmaschinen dürfen keine Metallgeflechthandschuhe, sondern nur Schutzhandschuhe nach Herstellerangaben benutzt werden.
	Beim Arbeiten mit Entvliesmaschinen sind nach § 15 Abs. 2 Arbeitsschutzgesetz geeignete Schutzhandschuhe zu tragen.

Geeignete Schutzhandschuhe sind z. B.

enganliegend, schneidfähig und mit einer Materialstärke > 0,8 mm,
nach Herstellerangaben in der Betriebsanleitung angegebene Schutzhandschuhe.

3.3.10	Kochschränke und Kochkessel
	Auslaufhähne für heiße Flüssigkeiten sind nach § 7 Abs. 2 der Betriebssicherheitsverordnung gegen unbeabsichtigtes Öffnen zu sichern.

Dies wird z. B. erreicht durch Sterngriffe und abklappbare Griffe.

Vor Kochschränken und Kochkesseln muss ein ausreichend dimensionierter Bodenablauf vorhanden sein.

3.3.11	Rauch- und Kochkammern
	Begehbare Rauch- und Kochkammern müssen nach § 4 Abs. 1 der Betriebssicherheitsverordnung jederzeit von innen verlassen werden können.

	Dies wird z. B. erreicht durch jederzeit von innen zu öffnende Türen.
	Beispiel der Ausführung

	Bild 50: Rauchkammertür mit innenliegender Entriegelung

Geräumige Rauch- und Kochkammern, die betriebsmäßig begangen werden, müssen beleuchtet sein.

	Geräumige Kammern haben z. B. eine Tiefe > 5 m.
	Die Beleuchtungsstärke sollte mindestens 100 Lux betragen.

	Rauch- und Kochkammern sind so zu betreiben, dass eine Gefährdung von Versicherten durch Rauch, Rauchrückstände, Hitze, Dampf, Kühl- oder Reinigungsmittel nicht auftreten kann.
	Die integrierte Reinigungsanlage darf nur in Betrieb genommen werden, wenn sichergestellt ist, dass sich keine Person in der Kammer befindet.
	An Rauch- und Kochkammern darf die vorhandene Einfahrbrücke beim Öffnen nicht eigenständig ausklappen.
	Während des Räucherprozesses dürfen Rauch- und Kochkammern nicht geöffnet werden. Abweichend davon dürfen Rauch- und Kochkammern geöffnet werden, die im Unterdruckverfahren arbeiten oder bei denen der austretende Räucherrauch direkt abgesaugt wird.