KAPITEL I: VORSCHRIFTEN FÜR HERSTELLUNGSBETRIEBE
Lebensmittelunternehmer, die Hackfleisch/Faschiertes, Fleischzubereitungen und Separatorenfleisch herstellen, müssen sicherstellen, dass die Betriebe folgende Bedingungen erfüllen:
a) | die Arbeitsvorgänge ununterbrochen vorangehen
oder |
b) | eine Trennung zwischen den verschiedenen Produktionspartien gewährleistet ist. |
KAPITEL II: VORSCHRIFTEN FÜR ROHSTOFFE
Lebensmittelunternehmer, die Hackfleisch/Faschiertes, Fleischzubereitungen und Separatorenfleisch herstellen, müssen sicherstellen, dass die verwendeten Rohstoffe folgende Bedingungen erfüllen:
a) | Sie müssen die Anforderungen für frisches Fleisch erfüllen. | ||||||||
b) | Sie müssen aus Skelettmuskulatur, einschließlich dem anhaftenden Fettgewebe, stammen. | ||||||||
c) | Sie dürfen nicht stammen aus
|
a) | frisches Fleisch, | ||||
b) | Fleisch, das den Anforderungen der Nummer 1 genügt,
und | ||||
c) | wenn die Fleischzubereitungen eindeutig nicht dazu bestimmt
sind, ohne vorherige Hitzebehandlung verzehrt zu werden:
|
a) | Sie müssen die Anforderungen für frisches Fleisch erfüllen. | ||||
b) | Folgende Rohstoffe dürfen zur Gewinnung von
Separatorenfleisch nicht verwendet werden:
|
KAPITEL III: HYGIENE WÄHREND UND NACH DER HERSTELLUNG
Lebensmittelunternehmer, die Hackfleisch/Faschiertes, Fleischzubereitungen und Separatorenfleisch herstellen, müssen sicherstellen, dass folgende Vorschriften erfüllt sind:
a) | eine Temperatur von nicht mehr als 4 °C bei Geflügel,
3 °C bei Nebenprodukten der Schlachtung und 7 °C bei
anderem Fleisch aufweist und |
b) | nur nach Bedarf nach und nach in den Arbeitsraum gebracht wird. |
a) | Wird zur Herstellung von Hackfleisch/Faschiertem und Fleischzubereitungen gefrorenes oder tiefgefrorenes Fleisch verwendet, so ist es vor dem Einfrieren zu entbeinen, es sei denn, die zuständige Behörde gestattet ein Entbeinen unmittelbar vor dem Hacken/Faschieren. Das Fleisch darf nur für eine begrenzte Zeit gelagert werden. | ||||||
b) | Wird Hackfleisch/Faschiertes aus gekühltem Fleisch
hergestellt, so muss dies innerhalb folgender Fristen
geschehen:
| ||||||
c) | Unmittelbar nach der Herstellung müssen
Hackfleisch/Faschiertes und Fleischzubereitungen
umhüllt oder verpackt, und
Diese Temperaturen müssen auch bei der Lagerung und Beförderung eingehalten werden. |
a) | Nicht entbeinte Rohstoffe aus einem angegliederten Schlachtbetrieb dürfen nicht älter als sieben Tage sein; anderenfalls dürfen sie nicht älter als fünf Tage sein. Geflügel-Schlachtkörper dürfen jedoch nicht älter als drei Tage sein. |
b) | Die maschinelle Gewinnung von Separatorenfleisch muss unmittelbar nach dem Entbeinen stattfinden. |
c) | Wird das Separatorenfleisch nicht unmittelbar nach der Gewinnung verwendet, so muss es umhüllt oder verpackt und dann auf eine Temperatur von nicht mehr als 2 °C abgekühlt oder auf eine Kerntemperatur von -18 °C oder darunter eingefroren werden. Bei der Beförderung und Lagerung müssen diese Temperaturanforderungen eingehalten werden. |
d) | Wird durch vom Lebensmittelunternehmer durchgeführte Untersuchungen der Nachweis erbracht, dass Separatorenfleisch den mikrobiologischen Kriterien für Hackfleisch/Faschiertes gemäß der Verordnung (EG) Nr. 852/2004 entspricht, so kann es in Fleischzubereitungen, die eindeutig nicht dazu bestimmt sind, ohne vorherige Hitzebehandlung verzehrt zu werden, sowie in Fleischerzeugnissen verwendet werden. |
e) | Separatorenfleisch, das die Kriterien des Buchstaben d) nachweislich nicht erfüllt, kann nur zur Herstellung hitzebehandelter Fleischerzeugnisse in Betrieben verwendet werden, die gemäß der vorliegenden Verordnung zugelassen sind. |
a) | Nichtentbeinte Rohstoffe aus einem angegliederten Schlachtbetrieb dürfen nicht älter als sieben Tage sein; anderenfalls dürfen sie nicht älter als fünf Tage sein. Gefügel-Schlachtkörper dürfen jedoch nicht älter als drei Tage sein. |
b) | Findet die maschinelle Gewinnung von Separatorenfleisch nicht unmittelbar nach dem Entbeinen statt, so müssen die fleischtragenden Knochen bei nicht mehr als 2 °C bzw. bei gefrorenen Erzeugnissen bei -18 °C oder darunter gelagert und befördert werden. |
c) | Fleischtragende Knochen von gefrorenen Schlachtkörpern dürfen nicht wieder eingefroren werden. |
d) | Wird das Separatorenfleisch nicht binnen einer Stunde nach seiner Gewinnung verwendet, so ist es sofort auf eine Temperatur von nicht mehr als 2 °C abzukühlen. |
e) | Wird das Separatorenfleisch nach dem Kühlen binnen 24 Stunden verarbeitet, so muss es innerhalb von zwölf Stunden nach seiner Gewinnung eingefroren werden und innerhalb von sechs Stunden eine Kerntemperatur von -18 °C oder darunter erreichen. |
f) | Gefrorenes Separatorenfleisch muss vor der Lagerung oder Beförderung umhüllt oder verpackt werden, darf nicht länger als drei Monate gelagert werden und bei der Beförderung und Lagerung muss eine Temperatur von -18 °C oder darunter gewährleistet sein. |
g) | Separatorenfleisch darf nur zur Herstellung wärmebehandelter Fleischerzeugnisse in Betrieben verwendet werden, die gemäß dieser Verordnung zugelassen sind. |
KAPITEL IV: KENNZEICHNUNG