5. Arbeitsabläufe
Ziel einer aufeinander abgestimmten Gestaltung der Arbeitsabläufe ist das Herabsetzen von Arbeitsbelastungen für die Beschäftigten.
Eine richtige Arbeitsablaufplanung berücksichtigt die Wechselwirkungen, die sich aus dem Zusammenspiel von Materialfluss, Geschirr- und Behälterkreislauf und Personalverkehr ergeben.
| Gestaltungsregeln für einen funktionellen Arbeitsablauf: |
- niveaugleiche Anordnung des gesamten Küchenbereiches, um einen barrierefreien Transport der Waren und des Materials zu gewährleisten
- kurze, gradlinige und kreuzungsfreie Verkehrswege unter Vermeidung von gegenläufigem Verkehr
- Küchen- und Service- bzw. Ausgabebereich niveaugleich anordnen
- möglichst Trennung von Arbeitsbereichen und Verkehrswegen
- ausreichend bemessene Verkehrswege und -flächen
- richtige Gestaltung des Materialflusses (Waren- und Abfallrückfluß)
- ablaufgerechter Geschirr- und Behälterkreislauf
- Trennung von "reinen" und "unreinen" Bereichen
- ausreichend Platz für die vorübergehende Lagerung von angelieferten Waren (z. B. Vorkühlraum)
- genügend Raum für die vorübergehende Lagerung fertiggestellter Produkte (z. B. Tageskühlhaus)
- Küche möglichst nahe am Restaurant bzw. an der Ausgabe platzieren
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Autor: Hartmann
2019-10-29