5. Arbeitsabläufe

Ziel einer aufeinander abgestimmten Gestaltung der Arbeitsabläufe ist das Herabsetzen von Arbeitsbelastungen für die Beschäftigten.

Eine richtige Arbeitsablaufplanung berücksichtigt die Wechselwirkungen, die sich aus dem Zusammenspiel von Materialfluss, Geschirr- und Behälterkreislauf und Personalverkehr ergeben.

Gestaltungsregeln für einen funktionellen Arbeitsablauf:

niveaugleiche Anordnung des gesamten Küchenbereiches, um einen barrierefreien Transport der Waren und des Materials zu gewährleisten kurze, gradlinige und kreuzungsfreie Verkehrswege unter Vermeidung von gegenläufigem Verkehr Küchen- und Service- bzw. Ausgabebereich niveaugleich anordnen möglichst Trennung von Arbeitsbereichen und Verkehrswegen ausreichend bemessene Verkehrswege und -flächen richtige Gestaltung des Materialflusses (Waren- und Abfallrückfluß) ablaufgerechter Geschirr- und Behälterkreislauf Trennung von "reinen" und "unreinen" Bereichen ausreichend Platz für die vorübergehende Lagerung von angelieferten Waren (z. B. Vorkühlraum) genügend Raum für die vorübergehende Lagerung fertiggestellter Produkte (z. B. Tageskühlhaus) Küche möglichst nahe am Restaurant bzw. an der Ausgabe platzieren