Eine Fritteuse hat ein relativ tiefes Becken mit einer vergleichsweise kleinen Fettoberfläche. Meist werden Fritteusen elektrisch, seltener mit Gas beheizt. Die Fritteuse besitzt eine Gar- und eine Kaltzone (Abb. 1). Die Heizeinrichtung ist so angeordnet, dass sich unterhalb der Garzone aufgrund physikalischer Gesetzmäßigkeiten eine Kaltzone befindet. In der Kaltzone ist die Temperatur des Fettes erheblich niedriger ist als in der Garzone. Die Kaltzone dient der Aufnahme von Bestandteilen, die sich vom Frittiergut ablösen und nach unten sinken.
In einer Fritteuse werden überwiegend Lebensmittel mit vergleichsweise hohem Wasseranteil thermisch behandelt. Lebensmittel werden in einer Fritteuse sowohl blanchiert (vorgegart) als auch gegart und gebräunt (auch Ausgebacken oder Fertigstellen genannt). Das Garen erfolgt bei Temperaturen von bis zu 175 °C. Oberhalb des Beckens befindet sich bei Fritteusen ein Schaumrand. Insbesondere beim Frittieren von stark wasserhaltigen Lebensmitteln kann es an der Fettoberfläche zur Bildung von Schaum kommen. Der Schaumrand soll den Schaum zurückhalten.
Abb. 1: Schematische Darstellung einer Fritteuse
Ein Wok ist eine hohe, durchgehend gewölbte Pfanne, die in der chinesischen sowie der süd- und südostasiatischen Küche zu den wichtigsten Kochutensilien gehört (Abb. 2). Vielfach ist es ein universelles Kochutensil, das Topf, Pfanne, Dünster, Fritteuse und anderes Kochgeschirr auf der Heizeinrichtung darstellen kann. Anders als bei Pfannen und Töpfen, gibt es beim Wok keinen Unterschied im Material zwischen Boden und Wand. Beheizt werden Woks, in der Regel, auf speziellen Gasbrennern oder Induktionsherden mit hoher Leistung. Sie verfügen im Gegensatz zu Fritteusen und Fettbackgeräten über keinerlei Einrichtungen, die die Öltemperatur regeln bzw. bei Überschreiten einer bestimmten Öltemperatur die Energiezufuhr abschalten.
Abb. 2: Schematische Darstellung eines mit Gasbrenner beheizten Woks.
Fettbackgeräte (Abb. 3) haben ein relativ flaches Becken mit einer vergleichsweise großen Fettoberfläche. In der Regel werden Fettbackgeräte elektrisch beheizt. Die Heizeinrichtungen befinden sich häufig im Fettbad über dem Beckenboden (Abb. 3, links).
Bei manchen Geräten ist die Heizeinrichtung unter dem Beckenboden angebracht (Abb. 3, rechts). Fettbackgeräte werden überwiegend für Lebensmittel mit relativ geringem Wassergehalt verwendet.
Abb. 3: Schematische Darstellung von Fettbackgeräten. Links: mit Heizeinrichtung über dem Beckenboden, rechts: die Heizeinrichtung ist – nicht sichtbar – unter dem Beckenboden angebracht.