Beim Umgang mit Fritteusen, Woks und Fettbackgeräten bestehen insbesondere Gefährdungen durch z. B.:
Bei Fritteusen oder Fettbackgeräten mit mechanisch angetriebenen Korbhebe- und Korbsenkvorrichtungen muss das Absenken langsam und kontinuierlich erfolgen. In den Endstellungen muss der Antrieb automatisch abschalten. An den sich bewegenden Konstruktionsteilen darf kein Zugriff zu Quetsch- und Scherstellen bestehen.
Bei handbetriebenen Hebe- und Senkvorrichtungen ist auf Leichtgängigkeit und sicheren Betrieb zu achten. Die Körbe müssen in den Hebe- und Senkvorrichtungen sicher gehalten werden.
Die bauseitige Elektro- und Gasinstallation der Geräte muss den allgemein anerkannten Regeln der Technik (VDE-, DVGW-Bestimmungen etc.) entsprechen. Anschlussmöglichkeiten sollen sich in der Nähe des Aufstellungsortes befinden.
Sie sind so zu verlegen, dass keine Behinderungen bzw. Unfallquellen wie bspw. Stolperstellen entstehen. Sie müssen den vorherrschenden mechanischen, chemischen und thermischen Belastungen standhalten. Defekte Anschlussleitungen sind unverzüglich instand zu setzen oder zu ersetzen.
Durch den Einsatz von wärmedämmendem Material und eine ergonomische Ausformung der Hebegriffe bei Fritteusen und Fettbackgeräten wird das gefahrlose Eintauchen und Herausnehmen des Frittierkorbes sichergestellt (Abb. 4). Für herausnehmbare Körbe haben Fritteusen eine Haltevorrichtung, die ein sicheres Einhaken der Körbe gewährleistet. Bei einem versehentlichen Anstoßen an den eingehängten Korb darf dieser nicht in das Fettbad zurückfallen können. An Fettbackgeräten sollte ein seitliches Abtropfblech installiert sein, auf dem der Korb sicher abgestellt werden kann.
Ausschwenkbare Heizeinrichtungen müssen in der obersten Stellung sicher gehalten werden, damit sie nicht in das Fettbad zurückfallen können. Hierzu sind entweder Arretierungen erforderlich oder die Heizeinrichtung wird über den Schwenkpunkt hinaus geschwenkt.
Ausschwenkbare bzw. entfernbare Heizeinrichtungen dürfen außerhalb des Fettbades nicht heizen können.
Abb. 4: Fritteuse mit sicher eingehängten Körben
Fritteusen, Fettbackgeräte und Woks sind so aufzustellen und zu betreiben, dass ausreichend Bewegungsfläche zum ergonomischen Bedienen, Reinigen, Fettablassen etc. an den Geräten zur Verfügung steht.
Ausreichend ist eine freie Bewegungsfläche von mindestens 1,5 m2 bei einer Mindesttiefe von 1,0 m. Das Aufstellen der Geräte an Verkehrswegen ist zu vermeiden.
Sobald weitere Personen den Bedienraum durchqueren, muss die Tiefe der freien Bewegungsfläche dann mindestens 1,20 m betragen.
Die Geräte sind standsicher aufzustellen. Hierfür sind stabile Untergestelle oder Tische geeignet. Ist ein Gerät auf einem fahrbaren Untergestell installiert, müssen die Rollen mit Feststellvorrichtungen versehen sein. Diese müssen während des Betreibens stets arretiert sein. Die Arbeitshöhe (Oberkante Fettbecken) sollte aus ergonomischen Gründen ca. 850 - 900 mm sein.
Frittiergeräte sind so aufzustellen und zu gestalten, dass Personen bspw. mit ihrer Kleidung nicht hängen bleiben und dadurch das Gerät zum Kippen oder Flüssigkeit zum Herausschwappen bringen.
Die Beleuchtungsstärke im Bereich von Frittiergeräten muss mindestens 500 Lux betragen.
In der Praxis sind immer wieder Fritteusen zu finden, die neben einem Wasserbad aufgestellt sind. Beim Bedienen bzw. Befüllen des Wasserbades, besteht die Gefahr, dass Wasser in das heiße Fettbad gelangt. Ist dies der Fall, kommt es zur explosionsartigen Reaktion mit zuweilen verheerenden Folgen. Aus diesem Grund ist zu Wasserentnahmestellen (Wasserhähne etc.) und flüssigkeitsgefüllten Geräten (Bainmarie, Kochkessel etc.) ein Mindestabstand einzuhalten. Dieser kann durch eine feste Abtrennung verringert werden. Näheres zeigt Tabelle 1.
Es ist zudem sicherzustellen, dass aus Sprinkleranlagen kein Wasser in das heiße Fett der Frittiereinrichtung gelangen kann. Dies wird z. B. durch Verschließen der betroffenen Sprinklerdüsen erreicht. Eine Alternative stellen ausreichend dimensionierte, fest installierte Abweiser um die betroffenen Sprinklerdüsen dar. In Fällen, in denen diese Maßnahmen nicht ausreichend sind, sind die betroffenen Sprinkler zu verschließen. Diese Arbeiten dürfen nur von zugelassenen Fachfirmen ausgeführt werden. Es wird empfohlen, die erforderlichen Maßnahmen mit dem zuständigen Sachversicherer abzustimmen und im Versicherungsvertrag dokumentieren zu lassen.
Tabelle 1: Geforderte Höhe der Abtrennung in Abhängigkeit des Abstandes zwischen Wasserentnahmestellen bzw. flüssigkeitsgefüllten Geräten zum Fettbad.
| Abstand zwischen Wasserentnahmestellen bzw. mit Flüssigkeit gefüllten Geräten zum Fettbad [mm] | 800 | 600 | 400 | 0 |
| Geforderte Mindesthöhe der Abtrennung [mm] | 0 | 100 | 250 | 350 |
| Praxistipp: Die Abtrennung zwischen Fritteuse und Herd ca. 3 cm höher ausführen als der größte im Betrieb eingesetzte Topf! |
Abb. 5: Schematische Darstellung einer Abtrennung
Vor dem Befüllen einer Frittiereinrichtung mit Fett ist darauf zu achten, dass das Becken trocken, die Ablassvorrichtung geschlossen und die Heizeinrichtung ausgeschaltet und frei von Rückständen ist. Die obere und untere Füllmarke an der Beckeninnenwand muss deutlich zu sehen sein. Es ist stets darauf zu achten, dass sich der Kapillarfühler des Temperaturreglers und der des STBs (Schutztemperaturbegrenzer) an den dafür vorgesehenen Stellen befinden (Abb. 6). Aus einer Änderung der Lage der Fühler kann sich eine folgenschwere Brandgefahr ergeben.
Die Heizeinrichtung darf erst in Betrieb genommen werden, wenn das Fettbecken mindestens bis zur unteren Füllmarke gefüllt ist. Dadurch ist gewährleistet, dass die Heizeinrichtung und die Temperaturfühler vollkommen von Fett umgeben sind. Andernfalls besteht das Risiko einer Überhitzung der Heizeinrichtung mit Rauchbildung, gefolgt von Fettbränden.
Besonders groß ist die Gefahr bei der Verwendung von Stangen- bzw. Blockfett. Dieses muss vor dem Befüllen, außerhalb der Frittiereinrichtung, zunächst in einem geeigneten Behälter (z. B. Topf) durch erwärmen verflüssigt werden. In der Praxis kommt es immer wieder vor, dass sich Fett an der Oberfläche überhitzter Heizeinrichtungen entzündet und es zu Rauchbildung und verheerenden Bränden kommt. Moderne Geräte verfügen daher über eine entsprechende Funktion zum Schmelzen von festem Fett.
Um einem Überschäumen während des Betriebes vorzubeugen, darf das Frittierbecken einer Fritteuse bzw. eines Fettbackgerätes nur bis zur oberen Füllmarke befüllt werden.
Abb. 6: Lage von Temperaturregler und STB zwischen den Heizspiralen
Um ein Herausschwappen des heißen Fettes/Öles aus dem Frittiergerät zu vermeiden, hat das Eintauchen und Herausnehmen der Körbe langsam zu erfolgen.
Um ein Herausspritzen und Überschäumen von Fett zu verhindern, dürfen keine Lebensmittel mit einem hohen Wassergehalt eingebracht werden.
Das gefahrlose Eintauchen und Herausnehmen der Frittierkörbe muss gewährleistet sein. Dies wird bspw. mit geeigneter Gestaltung der Griffe und Einrichtungen, die ein sicheres Heben und Absenken sowie Arretieren der Frittierkörbe in angehobener Stellung ermöglichen, sichergestellt. Fritteusen und Fettbackgeräte dürfen nur bewegt werden, wenn das Fett erkaltet ist oder das Becken zuvor mit einem Deckel sicher und dicht verschlossen wurde.
Portable bzw. in Fahrzeugen befindliche Frittiergeräte dürfen mit Fett befüllt nur bewegt werden, wenn sie mit einem dicht und sicher schließenden Deckel gesichert sind. Zum Tragen von portablen Geräten müssen diese geeignete Griffe haben.
Beim Arbeiten an Frittiergeräten ist angemessene Kleidung bzw. angemessenes Schuhwerk zu tragen.
Um ein Ausrutschen von Personen zu verhindern, ist verschüttetes oder herabtropfendes Fett sofort zu beseitigen.
Um ein versehentliches Hineingreifen zu verhindern, ist nach Beendigung oder Unterbrechung der Arbeit das heiße Fett mit einem geeigneten Deckel zu verschließen. Das Bedienen von Frittiergeräten darf nur von im Umgang mit den Geräten unterwiesenen Personen erfolgen. Die Unterweisung muss vor der erstmaligen Arbeitsaufnahme, bei Bedarf, jedoch mindestens einmal jährlich erfolgen und dokumentiert werden.
Aus Sicherheitsgründen sollte auf das Ablassen von heißen Fett verzichtet werden. Muss das Fett aus betriebstechnischen Gründen trotzdem im heißen Zustand abgelassen werden, sind einige Dinge unbedingt zu beachten.
Beim Fettablassen und Filtrieren des Fettes sind zur Vermeidung von Verbrühungen an Händen und Unterarmen als Schutzausrüstung mindestens geeignete Handschuhe mit langen Stulpen aus wärmedämmendem Material zu tragen.
Das Ablassen von heißem Fett ist ausschließlich in dafür geeignete Behälter zulässig.
Geeignete Behälter sind:
Bei Geräten mit einem Gesamtgewicht (einschließlich Fett) von mehr als 10 kg oder einem Fettinhalt größer als 5 Liter muss eine Ablassvorrichtung vorhanden sein. Dies gilt auch für Geräte mit entfernbarem Ölbehälter.
Ablassvorrichtungen von Fritteusen und Fettbackgeräten müssen herstellerseitig so gestaltet sein, dass heißes Fett sicher abgelassen werden kann. Hierbei ist folgendes wichtig:
Müssen Auffangbehälter zum Ablassen des Fettes vor den Geräten, im Arbeits- oder Verkehrsbereich, aufgestellt werden, ist darauf zu achten, dass der Auffangbehälter sofort nach dem Ablassvorgang aus dem Bereich entfernt wird.
Geräte, die durch händisches Kippen entleert werden, sind mit Einrichtungen zu versehen, die dies gefahrlos ermöglichen, z. B. mit geeigneten Handgriffen bzw. Ausgussnasen.
Bei Tischgeräten ist das Ablassen von heißem Fett mit erhöhten Unfallgefahren verbunden. Die Ablassvorrichtung befindet sich häufig an der Frontseite des Gerätes und ragt während des Ablassens teilweise in den Arbeits- und Verkehrsbereich. Vorsicht: Dadurch ist ein Hängenbleiben mit der Kleidung möglich.
Abb. 7 und 8 Fritteuse mit verdeckter Anbringung der Fettablassvorrichtung
Vor dem Reinigen einer Fritteuse oder eines Fettbackgerätes ist sicherzustellen, dass sich im Becken kein heißes Fett mehr befindet und dass zuvor abgelassenes heißes Fett aus dem Arbeitsbereich entfernt wurde. Die Heizeinrichtung darf während der Reinigung nur eingeschaltet werden, wenn sie sich in Arbeitsstellung befindet und von Wärme aufnehmendem Medium (z. B. Wasser, Reinigungslösung) umgeben ist. Durch "trockenes" Aufheizen entstehen Schäden an der Heizeinrichtung, die zu Gefährdungen führen. Es kann zudem zu Verbrennungsverletzungen an der Heizeinrichtung kommen.
Das Reinigen mit aggressiven Reinigungsmitteln sollte vermieden werden. Kann auf aggressive Reinigungsmittel (Gefahrstoffe!) nicht verzichtet werden, hat der Umgang entsprechend der Bedienungsanleitung des Herstellers und der dazugehörenden Betriebsanweisung zu erfolgen. Dabei ist die – abhängig vom Gefahrstoff – vorgeschriebene persönliche Schutzausrüstung, wie z. B. geeignete Handschuhe und Schutzbrille zu tragen.
Die beim Ausbacken von Teigen und Frittieren von Lebensmitteln entstehenden Fettdünste sind zur Vermeidung von Gesundheitsgefahren mittels einer geeigneten Absaugung unmittelbar über der Entstehungsstelle abzusaugen. Solche Absauganlagen müssen mit geeigneten Aerosolabscheidern ausgestattet sein (Abb. 9).
Solche Aerosolabscheider sind geeignet, im Brandfall einen Flammendurchschlag in nachfolgende Anlagenteile zu verhindern. Für den Einsatz in Küchen sind Aerosolabscheidern der Bauart A nach DIN EN 16282-6:2020 "Einrichtungen in gewerblichen Küchen – Elemente zur Be- und Entlüftung – Teil 6: Aerosolabscheider; Gestaltungs- und Sicherheitsanforderungen" geeignet. Gestrickfilter sind als alleinige Filter im Bereich von Fritteusen, Woks und Fettbackgeräten nicht zulässig.
Die Reinigungsintervalle sind den jeweiligen Bedingungen anzupassen. Eine arbeitstägliche Reinigung kann, je nach Verschmutzung durchaus erforderlich sein. Ein 14-tägiger Reinigungsintervall sollte nicht überschritten werden.
Abb. 9: Flammschutzfilter (Aerosolabscheider)
Einrichtungen der Abluftanlagen (Abluftleitungen, Ventilatoren, Aggregatkammern etc.) sind mindestens halbjährlich zu prüfen und bei Bedarf zu reinigen.
Der Anteil gesundheitsgefährdender Stoffe in den Fettdünsten erhöht sich mit zunehmendem Alter des Fettes. Durch regelmäßiges Ausfiltern der Schwebstoffe aus dem Fett kann dem Alterungsprozess entgegengewirkt werden.
Küchenlüftungsdecken und ihre Komponenten sind mindestens monatlich auf Verschmutzung zu prüfen und bei Bedarf zu reinigen. Die Prüfung bzw. die Reinigung ist zu dokumentieren. Dies gilt insbesondere für den Deckenhohlraum, sofern dieser mit der Küchenabluft in Verbindung kommen kann.
Regelthermostate können durch Verschleiß ungenau regeln, eine Abweichung zur Solltemperatur ist dann die Folge. Mit geeigneten Thermometern kann die tatsächliche Temperatur im Zentrum des Fettbades ermittelt werden.
Tierische und pflanzliche Fette und Öle zersetzen sich bei thermischer Belastung. Dieser Zersetzungsprozess bewirkt eine negative Veränderung der brandrelevanten Eigenschaften der Fette und Öle. Im ungünstigsten Fall kann sich die Selbstentzündungstemperatur sogar bis in den Regelbereich des Thermostaten absenken.
Begünstigt wird der Zersetzungsprozess u. a. durch:
Die ursprünglich wasserhell bis hellgelbe Farbe wechselt mit zunehmender Alterung immer mehr ins bräunliche. Rechtzeitiger Fettwechsel ist daher eine wichtige Maßnahme, um Brände zu vermeiden.
Jede Fritteuse und jedes Fettbackgerät ist mit einem Regelthermostaten und einem Schutztemperaturbegrenzer (STB) ausgerüstet. Der STB unterbricht bei unzulässiger Überhitzung (spätestens bei 230 °C) die Heizenergie. Der Regelthermostat darf bis maximal 200 °C einzustellen sein. Regelthermostat und STB regeln voneinander unabhängig.
Das Auslösen des STBs, am ehesten zu erkennen am Ausfall der Heizleistung, weist auf einen defekten Regelthermostaten hin. In diesem Fall ist das Gerät sofort auszuschalten und umgehend durch eine Fachfirma zu überprüfen bzw. instandzusetzen. Dasselbe gilt bei anderen sicherheitstechnischen Mängeln am Regelthermostat oder dem STB. An Woks sind in der Regel weder Regelthermostate noch STB vorhanden.
| Ein defekter Regelthermostat ist umgehend von einer Fachfirma überprüfen bzw. instandsetzen zu lassen. |
Umfangreiche Versuche der BGN haben zu der grundsätzlichen Erkenntnis geführt, dass die allermeisten Fettbrände vermeidbar sind, wenn die Bedienperson ihren Arbeitsplatz bei eingeschaltetem Frittiergerät nicht verlässt. Das rechtzeitige Abschalten der Energiezufuhr bei Rauchbildung genügt, um eine Selbstentzündung zu verhindern. Die maximale Zeitdauer zwischen Rauchentstehung und Selbstentzündung liegt im Bereich mehrerer Minuten.
| Fritteusen, Fettbackgeräte und insbesondere Woks dürfen im eingeschalteten Zustand nicht ohne Aufsicht betrieben werden! |
Beim Betrieb von Gasbrennern in Räumen müssen diese mit einer Flammenüberwachung ausgestattet sein. Die Flammenüberwachung (meist eine Zündsicherung) und Energie-Absperreinrichtungen müssen stets leicht zugänglich und dürfen nicht mit Aluminiumfolie o. ä. umwickelt sein. Die Beschäftigten müssen in der Lage sein, im Gefahrfall die Energiezufuhr sofort zu unterbrechen.