Alle in der Küche benötigten Produkte unterliegen zunächst einer Wareneingangskontrolle und müssen dann fachgerecht eingelagert werden. Dabei kann es sich um Grundstoffe, Frischprodukte, Convenience-Produkte oder Tiefkühlware handeln. Um „von Anfang an“ für Sicherheit und Gesundheitsschutz Ihrer Beschäftigten zu sorgen, müssen Sie die dort vorkommenden Gefährdungen kennen und entsprechende Schutzmaßnahmen treffen.
Gefährdungen
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Achten Sie bei der Anlieferung und Lagerung insbesondere auf folgende Gefährdungen:
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Maßnahmen
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Diese Gefährdungen können Sie mit folgenden Maßnahmen reduzieren:
Abb. 5 Die Klinge des Sicherheitsmessers wird durch Abb. 6 Die Klinge wird nach Ende des Schnittvorgangs |
Die für die Speisenzubereitung vorgesehenen Lebensmittel müssen zunächst in geeigneter Art und Weise vorbereitet werden. Die Vorbereitung umfasst verschiedene Tätigkeiten wie das Putzen und Zerkleinern von Fleisch, Fisch und Gemüse/Salat, das Herstellen von Saucen, Dressings sowie von Massen und Teigen. Alle ungenießbaren oder geschmacksbeeinträchtigenden Bestandteile der Rohstoffe sind zu beseitigen. Bei den Vorbereitungsarbeiten kann es zu verschiedenen Gefährdungen kommen, die durch geeignete Maßnahmen zu verhindern sind.
Rechtliche Grundlagen
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Gefährdungen
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Achten Sie beim Vorbereiten der Lebensmittel insbesondere auf folgende Gefährdungen:
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Maßnahmen
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Diese Gefährdungen können Sie mit folgenden Maßnahmen reduzieren: Maßnahmen beim Umgang mit Maschinen und Geräten
Abb. 7 Sicherheitseinrichtungen an der Aufschnittschneidemaschine; Abb. 8 Geeignete Aufstellung der Aufschnittschneidemaschine Abb. 9 Piktogramm auf schnitthemmenden Schutzhandschuhen Weitere Maßnahmen in der Vorbereitung
Abb. 10 Eine Schneidbretterhöhung beugt Fehlhaltungen und Rückenproblemen vor Abb. 11 Hygienische und sichere Messeraufbewahrung |
Bei der Zubereitung der Speisen werden thermische Geräte auf unterschiedliche Weise zum Garen eingesetzt. Bei Prozessen wie Kochen, Braten, Grillen, Frittieren, Blanchieren und Dämpfen können sich aber auch verschiedene Gefährdungen ergeben.
Rechtliche Grundlagen
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Gefährdungen
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Achten Sie beim Bedienen von Fritteusen und Heißluftdämpfern insbesondere auf folgende Gefährdungen:
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Maßnahmen
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Diese Gefährdungen können Sie mit folgenden Maßnahmen reduzieren:
Abb. 12 Kennzeichnung eines für Fettbrände geeigneten Feuerlöschers
Quelle: Sachgebiet Gastgewerbe im DGUV Fachbereich Nahrungsmittel (FB NG) Durch versehentlich in das Wasserbad fallende Behälter kann es in sehr ungünstigen Fällen zu einer starken Wasserverdrängung und damit zu Spritzern mit großen Spritzweiten kommen. Weisen Sie Ihre Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter besonders darauf hin, beim Einsetzen von Behältern in Wasserbäder sorgsam zu arbeiten und die Behälter sicher und an den schmalen Seiten zu fassen. Abb. 13 Warnzeichen Verbrühungsgefahr – |
Rechtliche Grundlagen
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Gefährdungen
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Achten Sie beim Bedienen von Fritteusen und Heißluftdämpfern insbesondere auf folgende Gefährdungen:
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Maßnahmen
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Diese Gefährdungen können Sie mit folgenden Maßnahmen reduzieren:
Abb. 14 Klappgriff eines Kochkessels in Schließstellung – |
Rechtliche Grundlagen
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Gefährdungen
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Achten Sie beim Zubereiten warmer Speisen in Zusammenhang mit der Lüftung insbesondere auf folgende Gefährdungen:
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Maßnahmen
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Diese Gefährdungen können Sie mit folgenden Maßnahmen reduzieren:
Abb. 15 Wenn die Ablufthaube nicht ausreichend dimensioniert ist, können |
Bei der Speisenausgabe und auch bei der Auslieferung Ihrer Produkte können Gefährdungen für die Sicherheit und Gesundheit Ihrer Beschäftigten bestehen. Neben hohen Belastungen des Muskel-Skelett-Systems und der Gefahr von Verbrennungen/Verbrühungen sind die Beschäftigten unter Umständen auch hohen psychischen Belastungen ausgesetzt. Mit gezielten Maßnahmen können Sie dem entgegenwirken.
Rechtliche Grundlagen
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Weitere Informationen
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Leitmerkmalmethode: Im Internet unter ► www.baua.da |
Gefährdungen
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Achten Sie bei der Speisenausgabe und Auslieferung insbesondere auf folgende Gefährdungen:
Abb. 16 Ergonomisch gut gestalteter Kassenarbeitsplatz, bei |
Maßnahmen
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Diese Gefährdungen können Sie mit folgenden Maßnahmen reduzieren:
Auslieferung/Catering:
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Zu den Tätigkeiten in Spülküchen zählen u. a. der Umgang mit verschmutztem Spülgut, der Umgang mit gesundheitsschädlichen oder ätzenden Reinigungs- und Desinfektionsmitteln, das Heben und Tragen von schwerem Kochgeschirr sowie das Umsetzen von Spülgut und das Beseitigen von Glas- und Geschirrbruch. Dabei kommt es immer wieder zu Unfällen im Umgang mit den eingesetzten Gefahrstoffen, zu Schnittverletzungen oder zu Hauterkrankungen sowie zu Belastungen des Muskel-Skelett-Systems.
Rechtliche Grundlagen
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Gefährdungen
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Achten Sie in der Spülküche insbesondere auf folgende Gefährdungen:
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Maßnahmen
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Diese Gefährdungen können Sie mit folgenden Maßnahmen reduzieren:
Abb. 17 Manuelle Messerreinigung vom Griff zur Messerspitze |
In Küchen fallen u. a. Produkt- und Speisereste, Verpackungsmaterial sowie verbrauchtes Fett oder Öl als Abfälle an. Bei unsachgemäßer Entsorgung können sich dadurch Unfall- und Gesundheitsgefahren ergeben. Vermeiden Sie diese Gefährdungen durch eine fachgerechte Entsorgung und Abfallbehandlung.
Rechtliche Grundlagen
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Gefährdungen
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Achten Sie bei der Entsorgung und Abfallbehandlung insbesondere auf folgende Gefährdungen:
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Maßnahmen
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Diese Gefährdungen können Sie mit folgenden Maßnahmen reduzieren:
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Aus hygienischen Gründen müssen Räume, Geräte und Abluftanlagen in Küchenbetrieben regelmäßig und gründlich gereinigt werden. Die Reinigung von Abluftanlagen ist aber auch unter Brandschutzaspekten wichtig. Bei allen Reinigungsarbeiten können Gefährdungen und Belastungen für die Beschäftigten auftreten, denen mit geeigneten Maßnahmen begegnet werden muss.
Rechtliche Grundlagen
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Gefährdungen
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Achten Sie im Zusammenhang mit dem Reinigen von Räumen, Geräten und Abluftanlagen insbesondere auf folgende Gefährdungen:
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Maßnahmen
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Diese Gefährdungen können Sie mit folgenden Maßnahmen reduzieren:
Abb. 18 Reinigung von Ablufthauben unter |
Auch in Küchenbetrieben ist die geplante, fachgerechte Instandhaltung eine Voraussetzung dafür, dass Maschinen, Geräte und bauliche Einrichtungen uneingeschränkt verfügbar sind und ordnungsgemäß funktionieren. Dies trägt erheblich dazu bei, im Betrieb störungsfreie Abläufe zu gewährleisten. Gleichzeitig erhöhen die Instandhaltung sowie die Prüfungen von Arbeitsmitteln maßgeblich die Arbeits- und Betriebssicherheit.
Rechtliche Grundlagen
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Gefährdungen
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Achten Sie im Zusammenhang mit der Instandhaltung und Prüfung insbesondere auf folgende Unfall- und Gesundheitsgefahren:
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Maßnahmen
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Diese Gefährdungen können Sie mit folgenden Maßnahmen reduzieren:
Regelmäßige Prüfung der Arbeitsmittel Ermitteln Sie im Rahmen der betrieblichen Gefährdungsbeurteilung, welche Arbeitsmittel und Einrichtungen wiederkehrend geprüft werden müssen. Legen Sie dann fest, in welchen Zeitabständen/Fristen die Prüfungen erfolgen müssen. Ermitteln Sie anschließend für jede Art von Arbeitsmittel bzw. für jede Einrichtung, welche Anforderungen an die prüfende Person gestellt werden. Hinweise zu diesen wiederkehrenden Prüfungen finden Sie im staatlichen Vorschriften- und Regelwerk, in den Schriften der Unfallversicherungsträger, in den Betriebsanleitungen der Hersteller sowie in Abschnitt 4 dieser DGUV-Regel. Abb. 19 Eindeutiges Prüfergebnis: Dieses Ausbeinmesser muss entsorgt werden, da die Messerspitze aus der Prüflehre herausragt |