2 Grundlagen für den Arbeitsschutz
2.1 Was für alle gilt
Von der betriebsärztlichen und sicherheitstechnischen Betreuung über die Unterweisung und Gefährdungsbeurteilung bis hin zur Ersten Hilfe: Wer die Sicherheit und Gesundheit seiner Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter systematisch in allen Prozessen berücksichtigt und diese dabei beteiligt, schafft eine solide Basis für einen gut organisierten Arbeitsschutz.
Als Unternehmerin oder Unternehmer sind Sie für die Sicherheit und Gesundheit Ihrer Beschäftigten in Ihrem Unternehmen verantwortlich. Dazu verpflichtet Sie das Arbeitsschutzgesetz. Doch es gibt viele weitere gute Gründe, warum Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz in Ihrem Unternehmen wichtig sein sollten. So sind Beschäftigte, die in einer sicheren und gesunden Umgebung arbeiten, nicht nur weniger häufig krank, sie arbeiten auch engagierter und motivierter. Mehr noch: Investitionen in den Arbeitsschutz lohnen sich für Unternehmen nachweislich auch ökonomisch.
Die gesetzliche Unfallversicherung unterstützt Sie bei der Einrichtung des Arbeitsschutzes in Ihrem Unternehmen. Der erste Schritt: Setzen Sie die grundsätzlichen Präventionsmaßnahmen um, die auf den folgenden Seiten beschrieben sind. Sie bieten Ihnen die beste Grundlage für einen gut organisierten Arbeitsschutz und stellen die Weichen für weitere wichtige Präventionsmaßnahmen in Ihrem Unternehmen.
Verantwortung und Aufgabenübertragung
Die Verantwortung für die Sicherheit und Gesundheit Ihrer Beschäftigten liegt bei Ihnen als Unternehmerin oder Unternehmer. Das heißt, dass Sie die Arbeiten in Ihrem Betrieb so organisieren müssen, dass eine Gefährdung für Leben und Gesundheit möglichst vermieden wird und die Belastung Ihrer Beschäftigten nicht über deren individuelle Leistungsfähigkeit hinausgeht.
Diese Aufgabe können Sie auch schriftlich an andere zuverlässige und fachkundige Personen im Unternehmen übertragen. Sie sind jedoch dazu verpflichtet, regelmäßig zu prüfen, ob diese Personen ihre Aufgabe erfüllen. Legen Sie bei Bedarf Verbesserungsmaßnahmen fest. Insbesondere nach einem Arbeitsunfall oder nach Auftreten einer Berufskrankheit müssen deren Ursachen ermittelt und die Arbeitsschutzmaßnahmen angepasst werden.
Betriebsärztliche und sicherheitstechnische Betreuung
Unterstützung bei der Einrichtung von sicheren und gesunden Arbeitsplätzen erhalten Sie von den Fachkräften für Arbeitssicherheit, Betriebsärztinnen und Betriebsärzten sowie Ihrem Unfallversicherungsträger. Die DGUV Vorschrift 2 gibt vor, in welchem Umfang Sie diese betriebsärztliche und sicherheitstechnische Betreuung gewährleisten müssen.
Sicherheitsbeauftragte
Arbeiten in Ihrem Unternehmen mehr als 20 Beschäftigte, müssen Sie zusätzlich Sicherheitsbeauftragte bestellen. Sicherheitsbeauftragte sind Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter Ihres Unternehmens, die Sie ehrenamtlich neben ihren eigentlichen Aufgaben bei der Verbesserung der Arbeitssicherheit und des Gesundheitsschutzes unterstützen. Sie achten z. B. darauf, dass Schutzvorrichtungen und -ausrüstungen vorhanden sind und weisen ihre Kolleginnen und Kollegen auf sicherheits- oder gesundheitswidriges Verhalten hin. So geben sie Ihnen verlässliche Anregungen zur Verbesserung des Arbeitsschutzes.
Qualifikation für den Arbeitsschutz
Wirksamer Arbeitsschutz erfordert fundiertes Wissen. Stellen Sie daher sicher, dass alle Personen in Ihrem Unternehmen, die mit Aufgaben im Arbeitsschutz betraut sind, ausreichend qualifiziert sind. Geben Sie diesen Personen die Möglichkeit, an Aus- und-Fortbildungsmaßnahmen teilzunehmen. Die Berufsgenossenschaften, Unfallkassen und die Deutsche Gesetzliche Unfallversicherung bieten hierzu vielfältige Seminare sowie Aus- und Fortbildungsmöglichkeiten an.
Beurteilung der Arbeitsbedingungen und Dokumentation (Gefährdungsbeurteilung)
Wenn die Gefahren für Sicherheit und Gesundheit am Arbeitsplatz nicht bekannt sind, kann sich auch niemand davor schützen. Eine der wichtigsten Aufgaben des Arbeitsschutzes ist daher die Beurteilung der Arbeitsbedingungen, auch "Gefährdungsbeurteilung" genannt. Diese hat das Ziel, für jeden Arbeitsplatz in Ihrem Unternehmen mögliche Gefährdungen für die Sicherheit und Gesundheit Ihrer Beschäftigten festzustellen und Maßnahmen zur Beseitigung dieser Gefährdungen festzulegen. Beurteilen Sie dabei sowohl die körperlichen als auch die psychischen Belastungen Ihrer Beschäftigten. Beachten Sie Beschäftigungsbeschränkungen und -verbote, z. B. für Jugendliche, Schwangere und stillende Mütter, insbesondere im Hinblick auf schwere körperliche Arbeiten sowie den Umgang mit Gefahrstoffen. Es gilt: Gefahren müssen immer direkt an der Quelle beseitigt oder vermindert werden. Wo dies nicht vollständig möglich ist, müssen Sie Schutzmaßnahmen nach dem T-O-P-Prinzip ergreifen. Das heißt, Sie müssen zuerst technische (T), dann organisatorische (O) und erst zuletzt personenbezogene (P) Maßnahmen festlegen und durchführen. Mit der anschließenden Dokumentation der Gefährdungsbeurteilung kommen Sie nicht nur Ihrer Nachweispflicht nach, sondern erhalten auch eine Übersicht der Arbeitsschutzmaßnahmen in Ihrem Unternehmen. So lassen sich auch Entwicklungen nachvollziehen und Erfolge aufzeigen.
Arbeitsmedizinische Maßnahmen
Ein unverzichtbarer Baustein im Arbeitsschutz Ihres Unternehmens ist die arbeitsmedizinische Prävention. Dazu gehören die Beteiligung des Betriebsarztes oder der Betriebsärztin an der Gefährdungsbeurteilung, die Durchführung der allgemeinen arbeitsmedizinischen Beratung sowie die arbeitsmedizinische Vorsorge mit individueller arbeitsmedizinischer Beratung der Beschäftigten. Ergibt die Vorsorge, dass bestimmte Maßnahmen des Arbeits- und Gesundheitsschutzes ergriffen werden müssen, so müssen Sie diese für die betroffenen Beschäftigten in die Wege leiten.
Unterweisung
Ihre Beschäftigten können nur dann sicher und gesund arbeiten, wenn sie über die Gefährdungen an ihrem Arbeitsplatz sowie ihre Pflichten im Arbeitsschutz informiert sind und die erforderlichen Maßnahmen und betrieblichen Regeln kennen. Hierzu gehören auch die Betriebsanweisungen. Deshalb ist es wichtig, dass Ihre Beschäftigten eine Unterweisung möglichst an ihrem Arbeitsplatz erhalten. Diese kann durch Sie selbst oder eine von Ihnen beauftragte zuverlässige und fachkundige Person durchgeführt werden. Setzen Sie Beschäftigte aus Zeitarbeitsunternehmen ein, müssen Sie diese so unterweisen wie Ihre eigenen Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter. Betriebsärztin, -arzt oder Fachkraft für Arbeitssicherheit können hierbei unterstützen. Die Unterweisung muss mindestens einmal jährlich erfolgen und dokumentiert werden. Bei Jugendlichen ist dies halbjährlich erforderlich. Zusätzlich müssen Sie für Ihre Beschäftigten eine Unterweisung sicherstellen
- vor Aufnahme einer Tätigkeit,
- bei Zuweisung einer anderen Tätigkeit,
- bei Veränderungen im Aufgabenbereich und Veränderungen in den Arbeitsabläufen.
Gefährliche Arbeiten
Manche Arbeiten in Ihrem Unternehmen sind besonders gefährlich für Ihre Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter. Sorgen Sie in solchen Fällen dafür, dass eine zuverlässige, mit der Arbeit vertraute Person die Aufsicht führt. Ist nur eine Person allein mit einer gefährlichen Arbeit betraut, so sind Sie verpflichtet, für geeignete technische oder organisatorische Schutzmaßnahmen zu sorgen, z. B. Kontrollgänge einer zweiten Person, zeitlich abgestimmte Telefon-/Funkmeldesysteme oder Personen-Notsignal-Anlagen. Ihr Unfallversicherungsträger berät Sie dazu gerne.
Zugang zu Vorschriften und Regeln
Machen Sie die für Ihr Unternehmen relevanten Unfallverhütungsvorschriften sowie die einschlägigen staatlichen Vorschriften und Regeln an geeigneter Stelle für alle zugänglich. So sorgen Sie nicht nur dafür, dass Ihre Beschäftigten über die notwendigen Präventionsmaßnahmen informiert werden, Sie zeigen ihnen auch, dass Sie Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz ernst nehmen. Bei Fragen zum Vorschriften- und Regelwerk hilft Ihnen Ihr Unfallversicherungsträger weiter.
Persönliche Schutzausrüstungen
Wenn durch technische und organisatorische Maßnahmen Gefährdungen für Ihre Beschäftigten nicht ausgeschlossen werden können, sind Sie als Unternehmerin oder Unternehmer verpflichtet, ihnen kostenfrei persönliche Schutzausrüstungen (PSA) zur Verfügung zu stellen. Bei der Beschaffung ist darauf zu achten, dass die PSA mit einer CE-Kennzeichnung versehen ist. Welche PSA dabei für welche Arbeitsbedingungen und Beschäftigten die richtige ist, leitet sich aus der Gefährdungsbeurteilung ab. Vor der Bereitstellung sind Sie verpflichtet, die Beschäftigten anzuhören.
Zur Sicherstellung des Schutzziels ist es wichtig, dass die Beschäftigten die PSA entsprechend der Gebrauchsanleitung und unter Berücksichtigung bestehender Tragezeitbegrenzungen und Gebrauchsdauern bestimmungsgemäß benutzen, regelmäßig auf ihren ordnungsgemäßen Zustand prüfen und Ihnen festgestellte Mängel unverzüglich melden. Die bestimmungsgemäße Benutzung der PSA muss den Beschäftigten im Rahmen von Unterweisungen vermittelt werden. Durch die Organisation von Wartungs-, Reparatur- und Ersatzmaßnahmen sowie durch ordnungsgemäße Lagerung tragen Sie dafür Sorge, dass die persönlichen Schutzausrüstungen während der gesamten Nutzungsdauer gut funktionieren und sich in hygienisch einwandfreiem Zustand befinden.
Werden in Ihrem Unternehmen PSA zum Schutz gegen tödliche Gefahren oder bleibende Gesundheitsschäden eingesetzt (z. B. PSA gegen Absturz, Atemschutz), müssen zusätzliche Maßnahmen beachtet werden. So müssen Unterweisungen zur bestimmungsgemäßen Benutzung dieser PSA praktische Übungen beinhalten. Weitere Maßnahmen können z. B. die Planung und sachgerechte Durchführung von Rettungsmaßnahmen, Überprüfung der Ausrüstungen durch einen Sachkundigen oder die Erstellung von speziellen Betriebsanweisungen betreffen.
Mit Gebotszeichen zur Sicherheits- und Gesundheitsschutzkennzeichnung können Sie die Beschäftigten darauf hinweisen, an welchen Arbeitsplätzen PSA benutzt werden müssen.
Brandschutz- und Notfallmaßnahmen
Im Notfall müssen Sie und Ihre Beschäftigten schnell und zielgerichtet handeln können. Daher gehören die Organisation des betrieblichen Brandschutzes, aber auch die Vorbereitung auf sonstige Notfallmaßnahmen, wie zum Beispiel die geordnete Evakuierung Ihrer Arbeitsstätte, zum betrieblichen Arbeitsschutz. Lassen Sie daher so viele Beschäftigte wie möglich zu Brandschutzhelferinnen und Brandschutzhelfern ausbilden, empfehlenswert sind mindestens fünf Prozent der Belegschaft. Empfehlenswert ist auch die Bestellung einer Mitarbeiterin oder eines Mitarbeiters zum Brandschutzbeauftragten. Das zahlt sich im Notfall aus. Damit Entstehungsbrände wirksam bekämpft werden können, müssen Sie Ihren Betrieb mit geeigneten Feuerlöscheinrichtungen, wie zum Beispiel tragbaren Feuerlöschern, ausstatten und alle Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter mit deren Benutzung durch regelmäßige Unterweisung vertraut machen.
Erste Hilfe
Die Organisation der Ersten Hilfe in Ihrem Betrieb gehört zu Ihren Grundpflichten. Unter Erste Hilfe versteht man alle Maßnahmen, die bei Unfällen, akuten Erkrankungen, Vergiftungen und sonstigen Notfällen bis zum Eintreffen des Rettungsdienstes, eines Arztes oder einer Ärztin erforderlich sind. Dazu gehört zum Beispiel: Unfallstelle absichern, Verunglückte aus akuter Gefahr retten, Notruf veranlassen, lebensrettende Sofortmaßnahmen durchführen sowie Betroffene betreuen. Den Grundbedarf an Erste-Hilfe-Material decken der "Kleine Betriebsverbandkasten" nach DIN 13157 bzw. der "Große Betriebsverbandkasten" nach DIN 13169 ab. Zusätzlich können ergänzende Materialien aufgrund betriebsspezifischer Gefährdungen erforderlich sein.
Abb. 1 Erste Hilfe in der Backstube
Je nachdem wie viele Beschäftigte in Ihrem Unternehmen arbeiten, müssen Ersthelferinnen und Ersthelfer in ausreichender Anzahl zur Verfügung stehen. Diese Aufgabe können alle Beschäftigten übernehmen. Voraussetzung ist die erfolgreiche Fortbildung in einem Erste-Hilfe-Lehrgang und die regelmäßige Auffrischung alle zwei Jahre (Erste-Hilfe-Fortbildung). Die Lehrgangsgebühren werden von den Berufsgenossenschaften und Unfallkassen getragen. Beachten Sie, dass auch im Schichtbetrieb und während der Urlaubszeit genügend Ersthelferinnen und -helfer anwesend sein müssen.
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Wie viele Ersthelferinnen und Ersthelfer?
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| Bei 2 bis zu 20 anwesenden Versicherten |
eine Ersthelferin bzw. ein Ersthelfer |
| Bei mehr als 20 anwesenden Versicherten |
10 % der Anwesenden |
Regelmäßige Prüfung der Arbeitsmittel
Schäden an Arbeitsmitteln können zu Unfällen führen. Daher müssen die in Ihrem Unternehmen eingesetzten Arbeitsmittel regelmäßig kontrolliert und je nach Arbeitsmittel geprüft werden. Vor der Verwendung eines Arbeitsmittels muss dieses durch Inaugenscheinnahme, ggf. durch eine Funktionskontrolle, auf offensichtliche Mängel kontrolliert werden, die so schnell entdeckt werden können. Neben diesen Kontrollen müssen Sie für wiederkehrende Prüfungen in angemessenen Zeitabständen sorgen. Wie, von wem und in welchen Abständen dies geschehen soll, beschreiben die TRBS 1201 und die TRBS 1203 (siehe Infobox "Rechtliche Grundlagen"). Im Einschichtbetrieb hat sich bei vielen Arbeitsmitteln ein Prüfabstand von einem Jahr bewährt. Die Ergebnisse der Prüfungen müssen Sie mindestens bis zur nächsten Prüfung aufbewahren.
Planung und Beschaffung
Es lohnt sich, das Thema Sicherheit und Gesundheit von Anfang an in allen betrieblichen Prozessen zu berücksichtigen. Wenn Sie schon bei der Planung von Arbeitsstätten und Anlagen sowie dem Einkauf von Arbeitsmitteln und Arbeitsstoffen an die Sicherheit und Gesundheit Ihrer Beschäftigten denken, erspart Ihnen dies (teure) Nachbesserungen.
Barrierefreiheit
Denken Sie auch an die barrierefreie Gestaltung der Arbeitsräume in Ihrem Unternehmen. Barrierefreiheit kommt nicht nur Ihren Mitarbeiterinnen und Mitarbeitern mit Behinderung zugute, Ihre gesamte Belegschaft kann davon profitieren. So können zum Beispiel ausreichend breite Wege oder Armaturen, Lichtschalter und Türgriffe sowie trittsichere Bodenbeläge Unfallrisiken senken und zu weitaus geringeren Belastungen und Beanspruchungen führen.
Gesundheit im Betrieb
Gesundheit ist die wichtigste Voraussetzung, damit Ihre Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter bis zum Rentenalter beschäftigungs- und leistungsfähig bleiben. Frühzeitige Maßnahmen, die arbeitsbedingte physische und psychische Belastungen verringern helfen, zahlen sich doppelt aus – sowohl für die Beschäftigten als auch den Betrieb. Dazu gehören die Gestaltung sicherer und gesunder Arbeitsplätze und ein Betriebliches Eingliederungsmanagement (BEM). Auch die Stärkung eines gesundheitsbewussten Verhaltens Ihrer Beschäftigten und die Schaffung gesundheitsförderlicher Arbeitsbedingungen tragen zur Gesundheit Ihrer Beschäftigten bei. Ein Tipp: Ihre Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter wissen oft am besten, was sie an ihrem Arbeitsplatz beeinträchtigt. Beziehen Sie sie daher in Ihre Überlegungen für Verbesserungsmaßnahmen mit ein. Das sorgt auch für motivierte Beschäftigte.
Fremdfirmen, Lieferanten und Einsatz auf fremdem Betriebsgelände
Auf Ihrem Betriebsgelände halten sich Fremdfirmen und Lieferanten auf? Hier können ebenfalls besondere Gefährdungen entstehen. Treffen Sie die erforderlichen Regelungen und sorgen Sie dafür, dass diese Personen die betrieblichen Arbeitsschutzregelungen Ihres Unternehmens kennen und beachten.
Arbeiten Sie bzw. Ihre Beschäftigten auf fremdem Betriebsgelände, gilt dies umgekehrt auch für Sie: Sorgen Sie auch in Sachen Arbeitssicherheit für eine ausreichende Abstimmung mit dem Unternehmen, auf dessen Betriebsgelände Sie im Einsatz sind.
Integration von zeitlich befristet Beschäftigten
Die Arbeitsschutzanforderungen in Ihrem Unternehmen gelten für alle Beschäftigten – auch für Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter, die nur zeitweise in Ihrem Betrieb arbeiten, wie zum Beispiel Zeitarbeitnehmerinnen und -arbeitnehmer sowie Praktikantinnen und Praktikanten. Stellen Sie sicher, dass diese Personen ebenfalls in den betrieblichen Arbeitsschutz eingebunden sind.
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Allgemeine Informationen
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- Datenbank Vorschriften, Regeln und Informationen der gesetzlichen Unfallversicherung:
► www.dguv.de/publikationen
- Kompetenz-Netzwerk Fachbereiche Prävention:
► www.dguv.de (Webcode: d36139)
- Datenbank der gesetzlichen Unfallversicherung zu Bio- und Gefahrstoffen (GESTIS):
► www.dguv.de (Webcode: d3380)
- Arbeitsschutzgesetz und -verordnungen:
► www.gesetze-im-internet.de
- Technische Regeln zu Arbeitsschutzverordnungen:
► www.baua.de
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2.2 Was für die Branche gilt
Bei Arbeiten in Backbetrieben bestehen besondere Gefährdungen für Ihre Beschäftigten. Sturz- und Rutschunfälle, Schnittverletzungen, Verbrennungen, Haut- und Atemwegserkrankungen sind dabei die Schwerpunkte. Die hier beschriebenen grundlegenden Präventionsmaßnahmen unterstützen Sie dabei, diese Gefährdungen zuverlässig zu vermeiden.
Abb. 2 Arbeiten in handwerklichem Backbetrieb
Arbeits- und Betriebsanweisungen
Als Unternehmer bzw. Unternehmerin sind Sie verpflichtet, Betriebsanweisungen in verständlicher Form und Sprache zu erstellen und den Beschäftigten bekannt zu machen, sofern besondere Gefährdungen auftreten oder bestimmte Unfallverhütungsvorschriften dies fordern.
Das betrifft zum Beispiel:
- Reinigungstätigkeiten und sonstiger Umgang mit reizenden oder ätzenden Stoffen (Gefahrstoffe), z. B. Brezellauge
- Arbeiten an Bäckereimaschinen und -geräten, z. B. Teigteilmaschinen, Fettbackgeräte, Gasgeräte
Arbeits- und Betriebsanweisungen sind Grundlage für die Unterweisung der Beschäftigten. In bestimmten Vorschriften, z. B. im Gefahrstoffrecht, sind Betriebsanweisungen vorgeschrieben. Diese sind den Beschäftigten an geeigneter Stelle an der Arbeitsstätte zugänglich zu machen.
Geeignetes Schuhwerk und Arbeitskleidung
Stolpern, Rutschen, Stürzen sind die häufigsten Unfallursachen im Backbetrieb wie auch im Verkauf. Durch verschmutzte oder nasse Fußböden in der Backstube, in Räumen zur Nassreinigung (z. B. Korbwaschanlagen), in den Filialen usw. sind Gefährdungen vorhanden, die zu Sturz- und Rutschunfällen führen können. Daher gibt es hier besondere Anforderungen an das Schuhwerk.
Abb. 3 Gut geeigneter Schuh mit ausreichend festem Sitz am Fuß
Als geeignet wird Schuhwerk angesehen, wenn es insbesondere
- einen ausreichend festen Sitz am Fuß aufweist,
- im vorderen Bereich vollkommen geschlossen ist,
- einen Fersenhalt aufweist,
- rutschhemmend ausgebildete Sohlen und Absätze aufweist,
- einen Absatz mit mäßiger Höhe besitzt und
- ein ausgeformtes Fußbett hat.
Vergewissern Sie sich, dass Ihre Beschäftigten immer geeignetes Schuhwerk tragen. Ein zweites Paar Schuhe zum zwischendurch Wechseln ist ratsam. Das Wechseln der Schuhe tut den Füßen gut und entlastet spürbar.
Als Arbeitskleidung in Backbetrieben wird vorzugsweise anliegende Kleidung (z. B. T-Shirt, Bäckerhose, Schürze sowie Kopfbedeckung) getragen.
Das Tragen von Schmuck (z. B. Uhren, Ringe, Armbänder bzw. Piercings) in Backbetrieben kann zu erhöhten Unfall- oder Hygienerisiken führen, weshalb Sie dies z. B. arbeitsvertraglich unterbinden. Im Rahmen von Unterweisungen machen Sie dies auch regelmäßig zum Thema.
Abb. 4 Geeignete Berufsbekleidung
Unfallsichere Gestaltung von Fußböden sowie Beleuchtung
Setzen Sie in der Backstube ausschließlich rutschhemmende Fußbodenbeläge ein. Je nach Arbeitsbereich und anfallender Menge von gleitfördernden Stoffen, wie z. B. Wasser, Mehl, Lauge und Fett, soll der Fußboden entsprechend den nachfolgenden Anforderungen an die Rutschhemmung (R) und an den erforderlichen Verdrängungsraum (V) gestaltet sein.
Ebenso ist auf eine schlagschattenfreie Beleuchtung zu achten. Für eine gute Ausleuchtung der Arbeitsräume gelten Richtwerte gemäß nachfolgender Übersicht.
| Arbeitsbereiche |
Rutschhemmung/
Verdrängungsraum |
Beleuchtung |
| Anlieferung, Lager mit Leseaufgaben |
R11 |
200 Lux |
| Teigherstellung, -bearbeitung und Backen |
R11 |
300 Lux |
| Endbearbeitung, Glasieren, Dekorieren |
R11 |
500 Lux |
| Räume, in denen vorwiegend Fette oder flüssige Massen verarbeitet werden |
R12 |
300 Lux |
| Spülräume |
R12/V4 |
500 Lux |
Kühlräume
für verpackte Ware
für unverpackte Ware |
R11
R12 |
200 Lux |
| Versand und Verpackung |
R11 |
300 Lux |
Verkaufsräume
ohne Backofen
mit Backofen |
R10
R11 |
300 Lux |
Quellen: Technische Regel für Arbeitsstätten "Fußböden" ASR A1.5/1,2 und Technische Regel für Arbeitsstätten "Beleuchtung" ASR A3.4
Erfahrungsgemäß treten Sturzunfälle insbesondere an den Übergangsstellen zwischen Arbeitsräumen oder -bereichen mit unterschiedlichen Bodenbelägen auf, da z. B. gleitfördernde Stoffe über Schuhsohlen in benachbarte Bereiche übertragen werden können.
Daher sollten sich direkt aneinander angrenzende Bereiche möglichst nur um eine Bewertungsgruppe der Rutschhemmung unterscheiden (z. B. R12 und R11).
Achten Sie darauf, dass Stolperstellen, d. h. Höhenunterschiede über 4 mm, Spalten mit einer Breite von mehr als 20 mm oder Gitterroste mit einer Maschenweite von mehr als 35 × 51 mm vermieden werden und dass der Fußboden eben ausgeführt ist.
Sorgen Sie außerdem dafür, dass der Fußboden leicht zu reinigen ist und Flüssigkeiten durch ein leichtes Gefälle des Fußbodens (ca. 1 bis 1,5 Prozent) auf möglichst kurzem Weg zu Ablauföffnungen fließen können. Zur Erleichterung der Reinigung kann entlang der Wände bis zu einem Abstand von 15 cm, in Ecken und unter feststehenden Maschinen, Geräten, Arbeitstischen oder dgl. auf einen profilierten Bodenbelag verzichtet werden.
Ablauföffnungen, Ablaufrinnen müssen tritt- und kippsicher sowie bodengleich abgedeckt sein. Die begehbaren Oberflächen der Roste müssen ebenfalls die Anforderungen an die Rutschhemmung des Fußbodens in der Backstube erfüllen. Bei Gitterrosten kann die Rutschhemmung z. B. durch eine sägezahnartige Oberfläche erhöht werden.
Entstehung von Mehlstaub vermeiden
Beim Arbeiten in der Backstube entsteht Mehlstaub. Vor allem entsteht Mehlstaub bei der Vermahlung, der Teigherstellung und der Teigaufarbeitung. Auch bei einer unsachgemäßen Reinigung entsteht durch aufgewirbeltes Mehl unerwünschter Mehlstaub. Zu viel Mehlstaub in der Luft belastet die Atemwege und kann Atemwegserkrankungen wie Bäckerasthma auslösen.
Gesundheitsgefahren durch Stäube lassen sich durch vorbeugende Maßnahmen deutlich verringern. Folgende Maßnahmen (Basismaßnahmen) sind geeignet, das Minimierungsgebot der Mehlstaubbelastung gemäß der verbindlichen Vorgabe in der GefStoffV umzusetzen:
- In den Bereichen Lagern und Fördern von Mehl werden Anlagen so betrieben, dass möglichst wenig Mehlstaub austritt.
- Beim Schütten von Mehl wird stets auf möglichst geringe Fallhöhen geachtet.
- Um die Abluft aus pneumatischen Mehlfördereinrichtungen staubarm zu halten, werden Filtereinrichtungen regelmäßig kontrolliert und gewartet.
- Die Mehlentnahme aus dem Silo bzw. der Silowaage muss staubarm erfolgen (z. B. Füllschlauch bis zum Bottichboden, Absaugung etc.).
- Es erfolgt eine Punktabsaugung an der Entnahme aus der Silowaage.
- Das Entleeren von Säcken in Vorratsbehälter oder Kneter muss staubarm erfolgen, z. B. "Doppelschlitz-Methode" (Sack unten und oben aufschneiden).
- Es werden nur Knetmaschinen mit dichtschließendem Deckel verwendet und für ein langsames Ankneten wird der kleinste Gang gewählt.
- Überall dort, wo Mehl zum Trennen verwendet wird, achten Sie auf einen behutsamen Umgang mit Mehl. Auf keinen Fall wird das Mehl geworfen, sondern verrieben oder mit einem Sieb gestreut.
- Verwendet werden staubarme Trennmehle, z. B. hydrothermisch behandelte Mehle.
- Die Reduzierung von Trennmehl erfolgt durch Verwendung alternativer Gärgutträger (beschichtete Materialien oder Materialien mit spezieller Oberfläche).
- Es ist auf eine staubarme Reinigung zu achten – Saugen ist besser als Kehren. Keine Druckluft zur Mehlabreinigung verwenden!
- Anlagen sind regelmäßig zu reinigen.
- Alle Beschäftigten werden in vorgenannten Punkten regelmäßig unterwiesen.
Abb. 5 Mehlstaubminderung durch Verreiben von Mehl
Arbeitsmedizinische Vorsorge hilft, Atemwegserkrankungen frühzeitig zu erkennen und zu verhüten. Sie bieten Beschäftigten, die Mehlstaub ausgesetzt sind, arbeitsmedizinische Vorsorge an. Überschreitet die Mehlstaubkonzentration 4 mg/m³ Luft in der einatembaren Staubfraktion im Schichtmittelwert (8 Stunden), ist arbeitsmedizinische Vorsorge verpflichtend durchzuführen. Grundlage hierfür sind die Arbeitsmedizinischen Regeln "Fristen für die Veranlassung/das Angebot von arbeitsmedizinischer Vorsorge" (AMR 2.1) sowie "Anforderungen an das Angebot von arbeitsmedizinischer Vorsorge" (AMR 5.1). In jedem Fall ist eine Vorsorgekartei zu führen (siehe Abbildung 6 "Übersicht arbeitsmedizinische Vorsorge").
Abb. 6 Übersicht arbeitsmedizinische Vorsorge (Mehlstaub)
Weitere Informationen bietet die DGUV Information 213-705 "Empfehlungen Gefährdungsermittlung der Unfallversicherungsträger (EGU) nach der Gefahrstoffverordnung – Mehlstaub in Backbetrieben".
Schimmel- und Schädlingsbefall
Sie treffen die erforderlichen Maßnahmen, um zu verhindern, dass in Räumen, Anlagen und Maschinen, auf Gärgutträgern, Transportbändern usw. Schimmel und/oder Vorratsschädlinge vorkommen. Sporen von Schimmel, Ausscheidungen von Schädlingen und Fragmente von Schädlingskadavern können sensibilisierend wirken, d.h. eine Überempfindlichkeit auslösen.
Sie achten unter anderem auf die Auswahl von geeigneten Materialien der Gärgutträger (Antihaftbeschichtungen), regelmäßige Trocknung und Belüftung der Gärräume, Verwendung von geeigneten Trennmitteln, z. B. hydrothermisch behandelten Mehlen mit geringerer Keimbelastung und niedriger Restfeuchte. Hygienemaßnahmen an Gärgutträgern sind rechtzeitig zu ergreifen, da ein schon stattgefundener sichtbarer Befall mit Schimmel die Auswechslung der betroffenen Gegenstände, z. B. Tücher, Körbe, erfordert.
Weitere Hinweise finden Sie in der Arbeits-Sicherheits-Information BGN "Vermeidung von Bäckerasthma" (ASI 8.80).
Werden zur Vermeidung von Schimmel Ultraviolett-Strahler eingesetzt, achten Sie darauf, dass diese so angeordnet sind und betrieben werden, dass die Augen und die Haut nicht geschädigt werden. Transparente Kunstglas-Abtrennungen sind als Schutz gegen UV-Strahlung ausreichend, wenn sie vollständig abschirmen und nicht geöffnet werden können, während die UV-Lampen aktiv sind. Der Einschaltzustand von Ultraviolett-Strahlern wird eindeutig erkennbar angezeigt.
Hautschutz
Bei der Lebensmittelzubereitung hat Hygiene oberste Priorität. Für die Beschäftigten bestehen Gefährdungen dadurch, dass die Hände oft gewaschen und desinfiziert werden, flüssigkeitsdichte Handschuhe getragen werden oder im feuchten Milieu gearbeitet wird. Feuchtarbeit belastet die Haut und kann auf Dauer zu Hautproblemen und Hauterkrankungen führen. Daher sind konsequente Hautschutzmaßnahmen erforderlich, denn eine gesunde Haut ist eine Grundvoraussetzung für alle Hygienemaßnahmen.
Achten Sie darauf, dass die Hände nur bei Bedarf und so schonend wie möglich gewaschen werden und nur in Ausnahmefällen (nach z. B. Toilettenbenutzung, Müllentsorgung) desinfiziert werden.
Empfohlen wird eine möglichst milde, pH-hautneutrale Handwaschlotion. Die Zusammensetzung des Reinigungsmittels muss auf die Art und den Grad der Verschmutzung abgestimmt sein. Nicht empfehlenswert sind sog. "Kombipräparate", d. h. desinfizierende Seifen, die gleichzeitig reinigen und desinfizieren. Diese Kombipräparate belasten verstärkt die Haut.
Vor und während der Arbeit sollen die Hände mit lebensmittelgeeigneter Hautschutzcreme und nach der Arbeit und vor längeren Pausen mit Hautpflegecreme eingecremt werden. Produkte ohne Duft-, Farb- und Konservierungsstoffe werden aufgrund des geringeren Allergierisikos empfohlen.
Es gibt keine lebensmittelrechtlichen Vorschriften, die das Tragen flüssigkeitsdichter Handschuhe als Lebensmittelhygienemaßnahme generell verlangen. Daher sollen flüssigkeitsdichte Schutzhandschuhe von Ihren Beschäftigten nur solange wie nötig und so kurz wie möglich getragen werden.
Es hat sich bewährt, einen Hautschutz- und Hygieneplan aufzustellen und dort einzutragen, wann, wie und mit welchem Produkt die Hände gewaschen und/oder desinfiziert werden, wann Hautschutz- und Hautpflegemittel aufgetragen oder Schutzhandschuhe getragen werden müssen. Den Hautschutz- und Hygieneplan verwenden Sie dann als Grundlage für die entsprechenden Unterweisungen. Ein Musterhautschutzplan findet sich im Anhang.
Arbeitsmedizinische Vorsorge hilft, Hauterkrankungen frühzeitig zu erkennen und zu verhüten. Bei Feuchtarbeit von regelmäßig mehr als zwei Stunden am Tag müssen Sie Ihren Beschäftigten arbeitsmedizinische Vorsorge anbieten, bei vier Stunden und mehr am Tag ist sie verpflichtend durchzuführen.
Weitere Informationen hierzu finden Sie in der Arbeits-Sicherheits-Information "Hautschutz im Beruf" (ASI 8.60) der BGN sowie auf dem BGN-Portal "Hautschutz online" (www.hautschutz-online.de).
Explosionsschutz
In Backbetrieben können unter bestimmten Umständen Explosionsgefährdungen durch eine gefährliche explosionsfähige Atmosphäre aus Gemischen von Luft mit Mehl- bzw. Getreidestaub, Gasen (z. B. Flüssiggas) oder brennbaren Flüssigkeiten (z. B. Backtrennmittel) auftreten. Eine wirksame Zündquelle kann diese zur Explosion bringen. Explosionen können Menschen gefährden und zu hohen Sachschäden führen.
Erstellen Sie für Ihren Betrieb das erforderliche Explosionsschutzdokument. Mit diesem Dokument ermitteln und bewerten Sie alle Bereiche, in denen gefährliche explosionsfähige Atmosphäre durch z. B. Staub-, Gas- oder Aerosol-Luftgemische auftreten kann. Das Explosionsschutzdokument enthält die Ergebnisse der Gefährdungsbeurteilung zum Explosionsschutz und die daraus abzuleitenden Sicherheitsmaßnahmen. Weitere Hinweise finden Sie in der DGUV Regel 113-001 "Explosionsschutz-Regeln (EX-RL)".
Lärm
Die Dringlichkeit von Lärmminderungsmaßnahmen hängt davon ab, wie hoch der personenbezogene Tages-Lärmexpositionspegel ist und wie oft diese Lärmsituation im Betrieb auftritt, z. B. täglich, wöchentlich oder monatlich. Lärm kann in bestimmten Bereichen (z. B. Spül-/Waschräume) oder bei bestimmten Tätigkeiten an Maschinen (Blechputzmaschine, Getreide- und Zerkleinerungsmühlen) eine Rolle spielen und eine gesundheitsschädliche Wirkung auf den Menschen haben. Er kann das Gehör dauerhaft schädigen, die Konzentration beeinträchtigen und die Arbeitsleistung mindern. Deshalb bevorzugen Sie lärmarme Maschinen. Weitere Hinweise finden Sie in der DGUV Regel 112-194 "Benutzung von Gehörschutz".
Ergonomische Arbeitsplatzgestaltung
Richten Sie die Arbeitsplätze so ein, dass ausreichend Bewegungsfreiraum vorhanden ist und alle Beschäftigten ihre Arbeitsaufgaben sicher erledigen können. Die Tiefe und Breite der Bewegungsfläche soll mindestens 1 m betragen, sie muss aber größer sein, wenn das für die Handhabung von Arbeitsgegenständen und Arbeitsmitteln erforderlich ist. Sie achten darauf, dass die Bewegungsflächen nicht durch Einbauten, Einrichtungen oder sonstige Gegenstände eingeschränkt werden. Unterweisen Sie Ihre Beschäftigten, dass der Bewegungsraum von Hindernissen freigehalten werden muss.
Im Rahmen der betrieblichen Gefährdungsbeurteilung achten Sie insbesondere auf Gefährdungen durch ungünstige Arbeitsplatzgestaltung und leiten geeignete Maßnahmen ab. Wählen Sie z. B. Arbeitsplatzmaße wie die Arbeitshöhe so, dass Arbeiten in möglichst natürlicher Körperhaltung durchführbar sind, um Muskel- und Skeletterkrankungen entgegenzuwirken.
Eine gute Körperhaltung beugt insbesondere bei häufig wiederkehrenden oder andauernden Schneidarbeiten Fehlhaltungen und Rückenproblemen vor. Durch einen höhenverstellbaren Arbeitstisch können alle Beschäftigten die Arbeitshöhe ihrer Körpergröße anpassen (siehe hierzu auch "Weitere Informationen" am Anfang von Kapitel 2.2).
Sicherer Umgang mit Messern
Um Schnittverletzungen mit handgeführten Messern zu vermeiden, sind eine vorausschauende Planung, gute Vorbereitung und angepasste Arbeitsabläufe unverzichtbar. Stellen Sie Ihren Beschäftigten nur Messer zur Verfügung, deren Form und Funktion dem Einsatzweck entsprechen.
Nicht benutzte Messer werden sicher aufbewahrt, z. B. an Messerhaltern an der Wand, um Verletzungen durch im Arbeitsbereich abgelegte Werkzeuge zu vermeiden.
Gesunde Arbeitsgestaltung
Bedingungen, die häufig oder über längere Zeiträume Fehlbeanspruchungen wie Überforderung, Stress oder Anspannung hervorrufen, können zu dauerhaften gesundheitlichen Schädigungen führen. Ihre Beschäftigten sind weniger leistungsfähig oder fallen für längere Zeit aus. Um die Ursachen für diese Fehlbeanspruchungen (wie Zeitdruck oder zu viele Arbeitsaufgaben) zu vermeiden, erstellen Sie eine angemessene Einsatzplanung und sorgen für eine gleichmäßige Verteilung aller Arbeitsschichten. Um Stoßzeiten abzufangen, erarbeiten Sie ein geeignetes Konzept.
Achten Sie in Ihrem Unternehmen darauf, dass
- die Beschäftigten alle Informationen haben, die sie zur Erledigung ihrer Aufgaben brauchen,
- störender Lärm und andere Belastungsfaktoren aus der Arbeitsumgebung so gering wie möglich gehalten werden,
- nicht länger als die vereinbarte Arbeitszeit gearbeitet werden muss,
- Pausen- und Ruhezeiten beachtet werden,
- Arbeiten unter Zeitdruck so gering wie möglich gehalten werden,
- Konzepte vorliegen, um Stoßzeiten abzufangen,
- keine Personalknappheit über einen längeren Zeitraum hinweg besteht.
Hinweise liefert u.a. die DGUV Information 206-013 "Stress, Mobbing & Co".
Abb. 7 Kommunikation im Unternehmen als Grundlage für ein gutes Arbeitsklima
Beschäftigungsbeschränkungen
Aus der Gefährdungsbeurteilung für Ihr Unternehmen können sich Beschäftigungsbeschränkungen für Personen mit eingeschränkter Belastbarkeit (Schwangere, Jugendliche, Menschen mit Handicap und Beschäftigte mit Vorerkrankungen) und Personen, welche besonders gefährdeten Personengruppen angehören (Auszubildende, Berufsanfängerinnen und Berufsanfänger, Praktikantinnen und Praktikanten oder auch Leiharbeitskräfte) ergeben.
Bei Erstellung von personenbezogenen Gefährdungsbeurteilungen beziehen Sie Ihre Betriebsärztin bzw. Ihren Betriebsarzt mit ein. Beachten Sie Beschäftigungsbeschränkungen und -verbote, z. B. für Jugendliche, Schwangere und stillende Mütter, insbesondere im Hinblick auf schwere körperliche Arbeiten, Umgang mit Gefahrstoffen und sensibilisierenden Stoffen oder elektromagnetische Strahlung.
Jugendliche können Unfallgefahren häufig wegen mangelnden Sicherheitsbewusstseins oder fehlender Erfahrung nicht erkennen oder abwenden. Solche Arbeiten können beispielsweise Reinigungstätigkeiten mit reizenden oder ätzenden Stoffen (Gefahrstoffe) oder Arbeiten an Fettback- und Gasgeräten sein. Daher dürfen Sie Jugendliche nicht mit Arbeiten beschäftigen, die mit solchen Unfallgefahren verbunden sind. Dies gilt nicht für die Beschäftigung Jugendlicher, soweit dies zur Erreichung ihres Ausbildungszieles erforderlich ist und ihr Schutz durch die Aufsicht eines bzw. einer Fachkundigen gewährleistet ist.
Einsatz elektrischer Betriebsmittel
Für die ordnungsgemäße Verwendung von elektrisch betriebenen Maschinen und Geräten sorgen Sie für eine ausreichende Anzahl von Steckdosen in der Nähe der Einsatzorte. Die Hintereinanderschaltung von Mehrfach- bzw. Verteilersteckdosen ist nicht zulässig.
Zur Vermeidung von Stolperstellen erfolgt die Kabelzuführung zu Maschinenanschlüssen bzw. Arbeitsplätzen für die Verwendung elektrischer Geräte und Maschinen möglichst von oben.
Abb. 8 Energiewürfel zum mobilen Anschluss von Maschinen und Geräten
Einsatz von flüssiggasbetriebenen Verbrauchseinrichtungen
Zum Betreiben von Temperiergeräten, Hockerkochern etc. in der Produktion, aber auch für Heizstrahler im Außenbereich wird vielfach Flüssiggas verwendet. Für die Aufstellung der Flüssiggasflasche, den Anschluss der Druckregeleinrichtung an das Flaschenventil sowie für die Prüfung der gesamten Flüssiggasanlage gelten besondere Regelungen. Aufgrund der Risiken, die bei unsachgemäßer Verwendung oder dem Einsatz ungeeigneter Komponenten sowohl für die Beschäftigten als auch für das Umfeld (Bausubstanz, Kundschaft etc.) bestehen, sind gewerblich genutzte Flüssiggasanlagen vor der ersten Inbetriebnahme und wiederkehrend von einer "zur Prüfung befähigten Person für Flüssiggasanlagen" zu prüfen.
Alle für die sichere Verwendung erforderlichen Sicherheitseinrichtungen (z. B. Druckregeleinrichtung, Schlauchbruchsicherung, Flammenüberwachungseinrichtung/Zündsicherung) müssen den Anforderungen für den gewerblichen Gebrauch entsprechen.
Anhand einer Betriebsanweisung für den Arbeitsplatz, die auf der Grundlage einer Gefährdungsbeurteilung erstellt wurde, unterweisen Sie die Beschäftigten sowohl über den Umgang mit der Flüssiggasanlage als auch über den Einsatz mit einem hierfür geeigneten Feuerlöscher (Brandklassen A, B, C).
Umfangreiche Informationen, Beratungshilfen, Merkblätter und eine Datenbank der zur Prüfung befähigten Personen für Flüssiggasanlagen in Ihrer Region finden Sie auf dem Internetportal BGN Branchenwissen, Wissen Kompakt Flüssiggasanlagen: www.bgn.de, Shortlink 754.
Arbeiten an hochgelegenen Stellen
Treffen Sie geeignete Maßnahmen, um das Abstürzen von Personen zu verhindern.
Für hochgelegene Lagerflächen auf z. B. Öfen oder Kühlräumen, die regelmäßig z. B. zur Zwischenlagerung von Materialien genutzt werden, ist eine Absturzsicherung in Form eines Geländers mit Handlauf, Knie- und Fußleiste vorzusehen.
Bei Reinigungs- und Wartungsarbeiten auf hochgelegenen Flächen sind geeignete Zugänge und Einrichtungen als Maßnahmen gegen Absturz vorzusehen (Geländer bzw. Anschlagpunkte mit persönlicher Schutzausrüstung gegen Absturz).
Den Mitarbeiterinnen und Mitarbeitern stellen Sie geeignete Aufstiegshilfen – wo immer möglich Treppen – zur Verfügung. Hierbei achten Sie darauf, dass diese ausreichend rutschhemmende Standflächen besitzen. Bei Podestleitern mit mehr als 1 m Höhe sind beidseitige Handläufe erforderlich.
Leitern mit einer Standhöhe von 2 m bis 5 m sind nur für nicht regelmäßige Arbeiten geringen Umfanges zu verwenden. Dauern diese Arbeiten 2 Stunden und länger oder handelt es sich um schwierige Arbeiten, z. B. Reinigung, verwenden Sie Podestleitern oder Gerüste, die über eine ausreichende Standfläche und Absturzsicherungen verfügen.
