• Lastenhandhabungsverordnung (LasthandhabV)
• Technische Regel für Arbeitsstätten "Türen und Tore" (ASR A 1.7)
• DGUV Vorschrift 54 und 55 "Winden, Hub- und Zuggeräte"
• DGUV Vorschrift 68 und 69 "Flurförderzeuge"
• DGUV Regel 108-006 "Ladebrücken und fahrbare Rampen"
• DGUV Regel 108-007 "Lagereinrichtungen und -geräte"
• DGUV Regel 113-001 "Explosionsschutz-Regeln (EX-RL)"

• DGUV Information 205-006 "Arbeiten in sauerstoffreduzierter Atmosphäre"
• DGUV Information 208-043 "Sicherheit von Regalen"
• DGUV Information 208-048 "Sicherung palettierter Ladeeinheiten"
• Leitmerkmalmethode zur Beurteilung der manuellen Lastenhandhabung
• DIN 8986:2012-10 "Kühlräume – Bauliche sicherheitstechnische Anforderungen"
• Arbeits-Sicherheits-Information BGN "Leitfaden – Explosionsschutzdokument für handwerkliche und kleine Backbetriebe" (ASI 8.52)

Bei der Anlieferung durch Tankfahrzeuge sowie während der Befüllung von und Entnahme aus Silos bestehen möglicherweise Brand- und Explosionsgefährdungen.

Im Bereich der Warenannahme und Lagerung achten Sie insbesondere auf Gefährdungen im Hinblick auf Sturz oder Absturz beim Transportieren und Lagern.

Es bestehen Risiken der Muskel-Skeletterkrankung beim Heben und Tragen sowie Fuß- oder Handverletzungen bei Transportvorgängen.

Bei der Handhabung von Lagergut bestehen Gefährdungen durch Umkippen, Wegrollen oder Herunterfallen von Lagergut.

Es bestehen Gefährdungen durch Schnittverletzungen beim Umgang mit Verpackungen bzw. durch ungeeignete Messer.

Beim Arbeiten in Kühlräumen bestehen Gesundheitsgefahren durch Kälte, durch Sauerstoffmangel bzw. das Eingeschlossenwerden in engen Räumen.

Sie sorgen dafür, dass anliefernde Silofahrzeuge beim Befüllvorgang immer geerdet sind, um Explosionsgefahren durch elektrostatische Aufladungen zu vermeiden.

Das Silo wird nur mit dem zulässigen Förderdruck befüllt (Typenschild des Silos beachten) und nicht überfüllt.

Sie veranlassen regelmäßige Kontrollen, ob die Siloanlagen so weit wie möglich staubdicht sind. Bei der Annahme und Entnahme von Mehlen wird die entweichende Förderluft staubarm abgeführt, z. B. durch geeignete Filtersysteme oder Filtertücher oberhalb der Silos. Die Filter werden regelmäßig geprüft und bei Bedarf gereinigt bzw. ausgetauscht.

Die staubarme Entfernung von Staubablagerungen (z. B. mit einem geeigneten Staubsauger, keinesfalls durch Kehren oder Abblasen) haben Sie in den Reinigungsplan aufgenommen.

Die im Explosionsschutzdokument festgelegten Maßnahmen werden durchgeführt.

Sie unterweisen Ihre Beschäftigten darüber, dass bei Transportarbeiten immer freie Sicht auf den Transportweg vorhanden sein muss. Sie stellen sicher, dass Verkehrswege einschließlich Treppen, Ausgleichsstufen und Notausgänge, insbesondere auch während der Anlieferung, von Hindernissen freigehalten werden. Dies wird durch eine eindeutige Zuweisung und Kennzeichnung der Lagerbereiche erleichtert.

Wenn die Anlieferung über eine Laderampe erfolgt, sorgen Sie dort für einen ausreichenden Schutz gegen Absturz, bevorzugt durch technische Maßnahmen wie Geländer oder Absperrungen an der Absturzkante. Die Zufahrt zu Laderampen ist so organisiert, dass sich keine Personen zwischen dem heranfahrenden Fahrzeug und der Rampe aufhalten.

Sie achten beim Einkauf auf gewichtsreduzierte Gebindegrößen, wenn diese gehoben und getragen werden (z. B. Sackware max. 25 kg). Für den Transport stellen Sie geeignete Hilfsmittel zu Verfügung, wie Sackkarre, Rollcontainer, Roll-, Hubwagen etc.

Sie beurteilen die Hebe- und Tragevorgänge mittels der Leitmerkmalmethode und ergreifen sofern erforderlich geeignete Maßnahmen zur Vermeidung von Muskel- und Skeletterkrankungen.

Um Fußverletzungen bei Tätigkeiten im Lager- und Transportbereich zu vermeiden, sind im Ergebnis der Gefährdungsbeurteilung ggf. persönliche Schutzausrüstung (z. B. Schuhe mit Zehenkappe) zur Verfügung zu stellen und von den Beschäftigten zu tragen. Um Handverletzungen zu vermeiden, sorgen Sie dafür, dass möglichst Transporteinrichtungen mit Handschutz verwenden werden.

Gute Praxis
An Mitgänger-Flurförderzeugen bietet eine aktive Fußschutzleiste zusätzlichen Schutz vor Verletzungen. Bei Fußkontakt mit der Leiste wird ein Sicherheitsschalter aktiviert. Das Flurförderzeug bremst sofort ab und fährt in die Gegenrichtung. Eine Nachrüstung solcher Fußschutzleisten ist daher empfehlenswert.

Abb. 10 Mitgänger-Flurförderzeug mit Fußschutzleiste

Vergewissern Sie sich, dass alle Regale in den Lagerräumen standsicher und ausreichend tragfähig sind. Unterweisen Sie die Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter darüber, was beim Lagern und Stapeln zu beachten ist: Dinge, die umkippen oder wegrollen können, müssen entsprechend gesichert abgestellt werden, schwere Lasten werden in Regalen und Stapeln stets unten und leichtere Gebinde darüber gelagert. Wenn vorhersehbar ist, dass Regale beschädigt werden können, z. B. durch Flurförderzeuge, müssen Sie im Rahmen der Gefährdungsbeurteilung ermitteln, ob und wie eine Prüfung der Regale erfolgen muss. Durch eine ausreichend qualifizierte "befähigte Person" sollen regelmäßige Sichtkontrollen durchgeführt werden. Beschädigte Regale dürfen nicht mehr benutzt werden und müssen instandgesetzt werden.

Für das Öffnen von Kartons und Folienverpackungen stellen Sie Ihren Beschäftigten geeignete Hilfsmittel zur Verfügung. Sicherheitsmesser mit einer selbsttätig zurückziehenden oder mit verdeckt angeordneter Klinge sind für das Öffnen von Kartons oder für das Entfernen von Umreifungen am besten geeignet. Zusätzlich trägt auch die Verwendung schnitthemmender Schutzhandschuhe dazu bei, Verletzungen an scharfen und rauen Oberflächen von Kartons zu verhindern.

Abb. 11 Sicherheitsmesser mit selbstständig zurückziehender Klinge	Abb. 12 Sicherheitsmesser mit herausgeschobener Klinge

Türen von begehbaren Kühlräumen müssen jederzeit von innen geöffnet werden können, auch dann, wenn sie versehentlich von außen abgeschlossen wurden. Als Unternehmerin bzw. Unternehmer sorgen Sie dafür, dass die Entriegelungen aller Kühlraumtüren einwandfrei funktionieren.

Abb. 13 Notentriegelung in begehbaren Kühlräumen

Die Ausgänge der Kühlräume müssen auch bei ausgeschalteter/ausgefallener Beleuchtung aufgefunden werden können, hier ist eine Sicherheitsbeleuchtung oder eine Rettungskennzeichenleuchte vorzusehen, bei kleinen Räumen (bis 100 m²) genügen auch Markierungen aus nachleuchtenden Materialien.

Sie weisen alle Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter darauf hin, vor dem Abschließen von Kühlraumtüren immer zu prüfen, dass sich in den Räumen keine Personen mehr befinden.

Kühlräume mit einer Fläche über 20 m² und einer Temperatur unter –10°C müssen mit einer vom allgemeinen Stromnetz unabhängigen Notrufeinrichtung (Alarmschalter) ausgerüstet sein. Eine regelmäßige Kontrolle bzw. den Austausch von Batterien haben Sie organisiert.

Für Arbeiten in Kühl- bzw. Tiefkühlräumen halten Sie für Ihre Beschäftigten geeignete Bekleidung und für einen längeren Aufenthalt in Tiefkühlräumen auch Kälteschutzkleidung zum Überziehen bereit. Achten Sie darauf, dass die Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter diese Kleidung insbesondere bei allen Tätigkeiten tragen, die etwas länger dauern (z. B. Einlagern, Bestandsaufnahme oder Sortieren).

Bei Arbeiten in Lagerräumen mit sauerstoffreduzierter Atmosphäre wird der Sauerstoffgehalt kontinuierlich überwacht. Es sind entsprechende Sicherheitsmaßnahmen für den Gefahr- oder Notfall (z. B. Alarmmeldung) installiert. Sie sorgen dafür, dass alle in diesem Bereich Beschäftigten regelmäßig arbeitsmedizinisch auf ihre Eignung untersucht werden.

Durch Anbringen der erforderlichen Warnhinweise an allen Zugängen zu den Bereichen mit sauerstoffreduzierter Atmosphäre und regelmäßige Kontrolle des Alarmierungssystems schaffen Sie die Voraussetzungen für ein sicheres Arbeiten.

Gefährdungen durch Schnittverletzungen bestehen z. B. beim Öffnen von Gebinden durch Verwendung von ungeeigneten Messern und an scharfen Kanten von z. B. Umreifungsbändern, Kartons oder geöffneten Dosen.

Der Zugriff zu rotierenden Maschinenteilen und Messern, z. B. an Schäl- und Entsteinmaschinen, kann zu Verletzungen führen.

Beim Betreiben von Zerkleinerungsmaschinen kann gehörschädigender Lärm entstehen.

Durch das Heben, Tragen, Ziehen oder Schieben schwerer Lasten bzw. durch häufige wiederholende Tätigkeiten bestehen Gefährdungen für das Muskel-Skelett-System.

Sie sorgen dafür, dass beim Öffnen von Verpackungen geeignete Hilfsmittel eingesetzt werden, z. B. Sicherheitsmesser ohne feststehende Klinge bzw. mit gegen Zugriff gesicherter Klinge.

Für das Öffnen von Dosen stellen Sie ergonomische Arbeitsplätze und Dosenöffner zur Verfügung, die möglichst keine scharfen Kanten erzeugen. Sie unterweisen Ihr Personal hinsichtlich der Gefährdungen durch scharfe Kanten und stellen geeignete schnitthemmende Schutzhandschuhe zur Verfügung.

Beim Werkzeugein- und -ausbau werden nur geeignete Hilfsmittel und Werkzeugaufnahmen verwendet. Sie sorgen dafür, dass Ihre Beschäftigten diesbezüglich unterwiesen sind.

Sie stellen sicher, dass an den verwendeten Maschinen alle erforderlichen Sicherheits- bzw. Schutzeinrichtungen vorhanden und funktionsfähig sind. Hierzu gehören z. B. Schutzstäbe an der Auslaufseite der Restbrotzerkleinerer bzw. Deckelverriegelungen und feste Einbauten zur Zugriffsverhinderung in der Eingabeöffnung von Mixern.

Sie sorgen dafür, dass vor Reinigungs- und Wartungsarbeiten die Maschinen vom Netz getrennt werden. Zusätzlich trägt auch die Verwendung schnitthemmender Schutzhandschuhe dazu bei, Verletzungen an scharfen Werkzeugen und Maschinenteilen zu verhindern. Sie verringern die Lärmbelastung der Beschäftigten in den anderen Arbeitsräumen, indem Sie den Aufstellbereich lärmintensiver Maschinen (z. B. Mühlen, Restbrotzerkleinerer) räumlich von anderen Arbeitsbereichen trennen und dafür sorgen, dass Türen geschlossen gehalten werden.

Abb. 15 Innerbetrieblicher Transport durch geeignete Transportwagen

Durch die Verwendung von geeigneten Lastenhandhabungsgeräten (Sackkarre, Hubwagen, Hebehilfen, Transportwagen) für Säcke, Fässer, Kanister und alle sonstigen Lasten können Verletzungen bzw. Überbelastungen des Muskel-Skelettsystems vermieden werden. Eine Beurteilung hierüber haben Sie zum Beispiel anhand der Leitmerkmalmethode zur Lastenhandhabungsverordnung durchgeführt.

Der Zugriff zu rotierenden Rühr- oder Schneidwerkzeugen kann zu Verletzungen führen.

Sie unterweisen Ihre Beschäftigten über die Gefahren und die sichere Verwendung der Maschinen und Anlagen. Sie achten darauf, dass die Schutzeinrichtung (Deckel) zur Verhinderung des Zugriffs zu den Gefahrstellen in ordnungsgemäßem Zustand ist und funktioniert.

Weil mechanische Sicherheitsschalter verschmutzen oder durch die aggressiven Materialien zerstört werden können, werden diese regelmäßig auf die Funktion kontrolliert und ggf. gereinigt.

Vor dem Beginn einer manuellen Reinigung im Rührbottich sorgen Sie dafür, dass der Antrieb sicher ausgeschaltet ist, so dass es nicht zu einem unerwarteten Anlauf (z. B. durch Taktvorgabe oder Zeitschaltuhr) kommt.

• Arbeits-Sicherheits-Information BGN "Teigknetmaschinen" (ASI 2.11)
• Arbeits-Sicherheits-Information BGN "Vermeidung von Bäckerasthma" (ASI 8.80)
• DIN EN 453:2015 "Nahrungsmittelmaschinen – Teigknetmaschinen – Sicherheits- und Hygieneanforderungen"

Der Zugriff zu angetriebenen Knetwerkzeugen sowie kraftbetriebenen Maschinenteilen (z. B. Bottich, Deckel, Knetwerkzeuge, Botticharretierung) kann zu Verletzungen führen.

Das Freisetzen von Mehlstaub kann zu Atemwegserkrankungen führen.

Sie unterweisen Ihre Beschäftigten über den sicheren Umgang mit der Maschine.

Achten Sie beim Betrieb der Maschine auf Vollständigkeit und Funktionsfähigkeit der Schutzeinrichtung.

Beim Zuführen von Mehl aus Silos wird eine Absauganlage verwendet oder der Füllschlauch ist so lang, dass die Fallhöhe des Mehles minimiert ist.

Zur Vermeidung von Emissionen durch Mehlstaub beim Betreiben von Teigknetmaschinen achten Sie darauf, dass die verriegelte Staubschutzhaube (Deckel) möglichst staubdicht verschlossen ist. Dies gilt unabhängig vom Durchmesser des Bottichs.

Öffnungen zum Ankratzen bzw. zur Zugabe von Kleinkomponenten sollten beim Ankneten geschlossen sein.

• Arbeits-Sicherheits-Information BGN "Planetenrühr- und -knetmaschinen" (ASI 2.12)

Der Zugriff zu rotierenden Maschinenteilen kann zu Verletzungen führen.

Schnittverletzungen durch scharfe Kanten sind möglich, z. B. bei beschädigten Werkzeugen (Rührbesen). Fangstellen an Werkzeugbefestigungen können zu Verletzungen führen, z. B. durch vorstehende Teile.

Kessel oder Bottiche, die nicht richtig arretiert sind, können sich während des Betriebes lösen und zu Verletzungen führen.

Durch Freisetzung von sensibilisierenden Stäuben kann es zu Gesundheitsbeeinträchtigungen der Beschäftigten kommen.

Bei manuellen Handhabungen sowie Heben und Tragen schwerer Teile kann es zu Verletzungen bzw. Überbeanspruchungen kommen, wenn ergonomische Bedingungen nicht beachtet werden.

Achten Sie beim Einsatz der Rühr- und Schlagmaschine darauf, dass der für das jeweilige Werkzeug geeignete Rührkessel verwendet wird.

Sorgen Sie dafür, dass vor dem Starten der Schlag- bzw. Rührbewegung der Bottich ausreichend arretiert ist und sich in Arbeitsstellung befindet, da sonst die Schutzmaße zwischen Bottichrand und Werkzeug nicht mehr eingehalten werden.

Sie achten darauf, dass Planetenrühr- und -knetmaschinen immer mit vollständiger Schutzeinrichtung betrieben werden. Nach Reinigungsarbeiten an den Maschinen werden alle demontierten Teile wieder ordnungsgemäß angebracht.

Zur Vermeidung von Verletzungen überprüfen Sie regelmäßig den Zustand der verwendeten Werkzeuge, z. B. Rührbesen. Sie achten darauf, dass keine Streben fehlen oder scharfkantige Teile hervorstehen. Sorgen Sie dafür, dass defekte Werkzeuge nicht verwendet werden und unverzüglich fachgerecht instandgesetzt oder ersetzt werden.

Um bei Maschinen mit einer zusätzlichen Werkzeugaufnahme für optionale Vorsatzgeräte Verletzungen zu vermeiden, dürfen bei Nichtbenutzung der Vorsatzgeräte keine Teile hervorstehen. Achten Sie darauf, dass die hierfür vorgesehene Abdeckung angebracht ist.

Zur Vermeidung von Emissionen durch Mehlstaub wird die Maschine bis zur Bindung der Stäube im kleinsten Gang betrieben.

Durch die Verwendung von geeigneten Handhabungs-/Transportwagen für abnehmbare Bottiche können Verletzungen bzw. Überbelastungen des Muskel-Skelettsystems vermieden werden. Eine Beurteilung hierüber haben Sie zum Beispiel anhand der Leitmerkmalmethode durchgeführt.

Zwischen Hub- und Kippeinrichtungen und festen Maschinenteilen bzw. der Zugangsebene kann es zu schweren Verletzungen an Quetsch- und Scherstellen kommen.

Verletzungen können durch umkippende Maschinen, durch unzureichende Standsicherheit oder das Lösen des Bottichs vom Lastaufnahmemittel entstehen.

Durch das Schieben oder Ziehen schwerer Lasten bzw. durch häufig wiederholende Tätigkeiten bestehen Gefährdungen für das Muskel-Skelett-System.

Sie sorgen dafür, dass sich bei Senkbewegungen des Bottichs keine Personen oder anderen Gegenstände in den Gefahrenbereichen unterhalb des Bottichs befinden. Sie unterweisen Ihre Beschäftigten darüber, dass der Aufenthalt unter dem sich bewegenden Bottich verboten ist.

Um zu verhindern, dass sich ein Bottich aus der mechanischen Verriegelung löst, achten die Beschäftigten stets darauf, dass der Bottichwagen vollständig eingefahren und die formschlüssige Verriegelung aktiv ist.

Sie sorgen dafür, dass bewegliche Maschinen standsicher aufgestellt sind und achten darauf, dass vorhandene Feststeller betätigt sind.
Um Fußverletzungen beim Bewegen der Bottiche zu vermeiden, ist entsprechend dem Ergebnis der Gefährdungsbeurteilung persönliche Schutzausrüstung (z. B. Schuhe mit Zehenkappe) zur Verfügung zu stellen.

Es besteht Verletzungsgefahr an Quetsch- und Scherstellen der Teigteileinrichtung am unteren Trichterende und im Bereich des Teigaustrages.

Bei Deckendurchbrüchen können Personen in den Teigvorratsbehälter rutschen oder fallen.

Sie beachten die Hinweise des Herstellers und unterweisen Ihre Beschäftigten.

Sie sorgen dafür, dass bei Arbeiten im Trichter (z. B. Ankratzen von Teigen) der Antrieb des Teigteilwerkzeuges sicher stillgesetzt ist.

Bei Maschinen mit Sicherheitseinrichtungen wie Laserscannern bzw. Sicherheitslichtschranken oberhalb des Teigtrichters wird bei einem Eingreifen in den Trichter das Teilwerkzeug sicher stillgesetzt. Diese Sicherheitsausrüstung hat sich auch als Nachrüstung an bestehenden Maschinen bewährt.

Bei Maschinen mit sicherheitstechnisch mit dem Antrieb verriegelten Auftritten oder Podesten sorgen Sie dafür, dass nur diese für den Zugang zum Trichter verwendet werden. Sie sorgen dafür, dass keine anderen Aufstiegshilfen bzw. Maschinenteile für den Zugang verwendet werden.

Bei Deckendurchbrüchen wird durch geeignete Absperrungen (Umwehrungen) und/oder Abdeckungen verhindert, dass Personen in den Teigvorratsbehälter rutschen oder fallen können.

Gefährdungen bestehen im Wesentlichen durch Einzugs-, Quetsch- und Scherstellen zwischen rotierenden (Walzen) und festen Maschinenteilen sowie zwischen Fördereinrichtungen und festen Maschinenteilen. Ferner sind Einzugsstellen an den Kettentrieben der Fördereinrichtungen, sowie zwischen Walzen, an Wirkbändern und Umlenkstellen zu beachten. An automatischen Mehlstreuern können Quetsch- und Scherstellen auftreten.

Durch Freisetzung von sensibilisierenden Stäuben kann es zu Gesundheitsbeeinträchtigungen der Beschäftigten kommen.

Achten Sie beim Betrieb der Maschine auf Vollständigkeit und Funktionsfähigkeit der Schutzeinrichtung.

Sie überprüfen an manuell zu bestückenden Langrollmaschinen regelmäßig die Funktion der Sicherheitsschalteinrichtung am Einlauf der Teigzuführung.

Zur Vermeidung von Mehlstaub sind staubreduzierte Trennmehle und/oder automatische Mehlstreuer einzusetzen. Alternativ sind andere Trennmittel, z. B. Öl zu verwenden.

Gefährdungen entstehen an Teigteil- und Wirkeinrichtungen und Antriebselementen, sowie zwischen Pressstempel und festen bzw. beweglichen Maschinenteilen. Zwischen Stüpfelwerkzeug und Gärgutträger sowie zwischen Gärgutträger und festen Maschinenteilen sind Gefahrstellen vorhanden. Weitere Gefährdungen treten durch unkontrollierte Deckelbewegung oder Zufallen von Maschinenteilen auf.

Durch Freisetzung von sensibilisierenden Stäuben kann es zu Gesundheitsbeeinträchtigungen der Beschäftigten kommen.

Es kann zu Schimmel- oder Schädlingsbefall kommen und zur Gefährdung durch den Einsatz von ultravioletter Strahlung.

Achten Sie beim Betrieb der Maschine auf Vollständigkeit und Funktionsfähigkeit der Schutzeinrichtung.

Insbesondere an Teigteil- und Wirkmaschinen (Klievmaschinen) prüfen Sie regelmäßig, dass Gefahrstellen zwischen beweglicher Wirkeinrichtung und festen Maschinenteilen durch den vorauseilenden Teigumfassungsring vor dem Absenken des Messersterns gegen Zugriff gesichert sind.

Die notwendigen Sicherheitsabstände dürfen nicht durch Auftritte oder das Besteigen der Maschine verringert werden. Mit dem Antrieb verriegelte Auftritte, Podeste usw. sind zulässig, wenn bei deren Betreten die Maschine sicher stillgesetzt wird. Nur durch Betätigung einer Befehlseinrichtung kann die Maschine wieder in Betrieb genommen werden.

Abb. 21 Staubarme Mehlzugabe mittels Bäckerschaufel für die maschinelle Bemehlung

Das Bedienpersonal haben Sie darüber unterwiesen, dass das Eingreifen in den Einfülltrichter, z. B. zum Ankratzen, Einölen oder Reinigen des Trichters bei laufender Maschine verboten ist. Es besteht auch die Möglichkeit, Scanner und Sicherheitslichtschranken oberhalb des Teigtrichters nachzurüsten, die ein Eingreifen bei laufendem Teilwerkzeug verhindern.

Überprüfen Sie, dass hochklappbare Abdeckungen und Verkleidungen gegen plötzliches Herabfallen gesichert sind und unterweisen Sie die Beschäftigten bezüglich bestehender Restgefahren. Installierte Gasdruckfedern sind regelmäßig zu prüfen und ggf. auszutauschen.

Zur Vermeidung von Mehlstaub beachten Sie die Hinweise in Kapitel 2.2 Thema "Mehlstaub".

Werden zur Schimmelbekämpfung Ultraviolett-Strahler eingesetzt, beachten Sie die Hinweise in Kapitel 2.2 Thema "Schimmel- und Schädlingsbefall".

• DGUV Information 204-022 "Erste Hilfe im Betrieb"

Gefährdungen bestehen durch Einzugs-, Quetsch- und Scherstellen an Umlenkrollen der Transportbänder und mechanischen Hubeinrichtungen.

Beim Befüllen des Belaugungsgerätes mit Brezellauge (Natronlauge), bei der Verwendung des Gerätes oder auch durch Überschwappen der Lauge beim Transport des Gerätes kann es zu Verätzungen kommen.

Die Augen sind in besonderem Maße gefährdet! Bereits geringe Mengen (z. B. Spritzer) können schwere Augenschäden durch Verätzungen zur Folge haben und das Augenlicht bedrohen.

Achten Sie beim Betrieb der Maschine auf Vollständigkeit und Funktionsfähigkeit der Schutzeinrichtung.

Sie gewährleisten, dass beim Umgang mit Natronlauge die Bedienperson geeignete persönliche Schutzausrüstung trägt. Dies sind z. B.:

• Schutzbrille, Gesichtsschutz
• Schutzhandschuhe,
• Schürze und
• geschlossenes Schuhwerk

In einer Betriebsanleitung für den Umgang mit der Lauge wird insbesondere beschrieben, dass Lauge nur in eine Wasservorlage gefüllt werden darf. Hierbei sind geeignete Umfüllvorrichtungen, z. B. Ballonkipper, Heber und Dosiereinrichtungen, zu benutzen.

Belaugungsmaschinen mit herausnehmbarem Laugenbehälter dürfen nur bei geschlossenen Verkleidungen betrieben werden (z. B. Türkontaktschalter).

Achten Sie darauf, dass Wartungs-/Inspektionsöffnungen stets verschlossen sind.

Bei manueller Belaugung muss das Eintauchen und Herausnehmen der Tauchbleche gefahrlos erfolgen. Dies wird erreicht z. B. durch

• Verwendung der Griffe an den Tauchblechen,
• Einrichtungen, die ein kontinuierliches Heben und Absenken ermöglichen,
• Einrichtungen, die Tauchbleche in angehobener Stellung sicher halten.

Erste-Hilfe-Maßnahmen bei Verätzung durch Brezellauge
Sollte es trotz Unterweisung und persönlicher Schutzausrüstung zum direkten Kontakt mit Brezellauge (Natronlauge) gekommen sein sollte, gelten folgende Maßnahmen:

1. Haut
   • Betroffene Haut- und Haarpartien so schnell wie möglich reichlich mit Wasser spülen.
   • Benetzte Kleidung entfernen


2. Augen
   Fest installierte Augenduschen mit Anschluss an das Trinkwassernetz sind zu bevorzugen. Die Flüssigkeitsmenge in den Augenspülflaschen ist sehr gering und somit als alleinige Notfallmaßnahme nicht ausreichend.
   
   
   

   Abb. 22 Einsatz einer Augendusche

Sofortige Erste Hilfe und baldmögliche augenärztliche Behandlung sind notwendig.

Sofortige Maßnahmen:

• Das betroffene Auge so schnell wie möglich (Faktor Zeit!) und ununterbrochen mit viel Wasser über mindestens 10 bis 20 Minuten spülen.
• Dabei beide Augenlider möglichst weit auseinanderziehen (häufig schmerzbedingter Lidkrampf), ggf. muss durch einen zweiter Helfer das Auseinanderhalten der Augenlider erfolgen.
• Es ist unbedingt auf den Schutz des gesunden Auges zu achten: z. B. den Kopf des Verletzten auf die betroffene Seite kippen, damit keine kontaminierte Augenspülflüssigkeit ins gesunde Auge fließt.

Weitere Informationen hierzu sind in Anlage 6 der DGUV Information 204-022 "Erste Hilfe im Betrieb" enthalten.

Gefährdungen bestehen im Wesentlichen durch bewegte Teile innerhalb der Maschinen (z. B. Walzen, Stanz-, Füllstation, Messer und Formwalzen). Die Gefahr des Einzugs für Finger, Kleidungsstücke, Kopfbedeckungen etc. besteht insbesondere zwischen Walzen bzw. an Transportbändern bei Zugriff durch die Öffnungen für Teigzuführung bzw. Produktaustrag.

Durch Freisetzung von sensibilisierenden Stäuben kann es zu Gesundheitsbeeinträchtigungen der Beschäftigten kommen.

Gefahrstellen sind durch Schutzeinrichtungen gesichert. Durch regelmäßiges Überprüfen der Funktion und Vollständigkeit sowie der Schaltwege der Schutzeinrichtungen gewährleisten Sie ein sicheres Arbeiten.

Sie unterweisen Ihre Beschäftigten über die sichere Reinigung der Maschinen, insbesondere der Walzen und Bänder unter Beachtung der Hinweise der Hersteller.

Beim Ausbau von Wechselwalzen unterweisen Sie Ihr Personal hinsichtlich Gefährdungen scharfer Kanten an den Teigabnehmern. Sie stellen geeignete schnitthemmende Schutzhandschuhe zur Verfügung.

Zur Vermeidung von Mehlstaub beachten Sie die Hinweise in Kapitel 2.2 Thema "Mehlstaub". Durch die Einstellung der Streubreite und der Intensität der Mehlstreuer auf das erforderliche Maß erreichen Sie eine Reduzierung der Mehlstaubemissionen.

Gefährdungen bestehen durch Quetsch- und Scherstellen an Zuführwalzen und -schnecken und bei Bewegungen des Dressier- bzw. Spritzkopfes oder der Transporteinrichtung.

Der Zugriff zu den Quetsch- und Scherstellen an Zuführwalzen und -schnecken ist von oben her verhindert, z. B. durch einen ausreichend großen Trichter oder ein verriegeltes Schutzgitter.

Das Eingreifen in den Einfülltrichter, z. B. zum Ankratzen, Einölen und Reinigen ist nur bei abgeschalteter Maschine zulässig.

Sie beachten die Hinweise des Herstellers und weisen regelmäßig Ihre Beschäftigten darauf hin, dass ein Zugang zum Einfülltrichter nur nach dem Abschalten der Maschine zulässig ist.

Sie unterweisen Ihre Beschäftigten darüber, dass beim Betreiben von Dressiermaschinen insbesondere durch die Hub- und Senkbewegungen sowie die Rotation der Dosierköpfe Verletzungsgefahren bestehen. Je nach Funktionsprinzip der Maschine und Produktart ist ein Zugriff zu den Gefahrstellen nicht vollständig verhindert. Es ist dann besondere Aufmerksamkeit bei der Bestückung und Entnahme der Bleche erforderlich.

Bei begehbaren Anlagen besteht die Gefahr, dass Personen eingeschlossen werden. Durch Kohlendioxid-Ansammlung in geschlossenen Anlagen bzw. fehlenden Sauerstoff in Vakuum-Kühlanlagen kann Lebensgefahr bestehen.

Quetsch- und Scherstellen bestehen an Antriebselementen und an Fördereinrichtungen bei größeren Anlagen mit Einbauten.

Bei Austritt von Kühl- und Kältemittel durch Undichtigkeiten oder durch zu hohe Konzentration von direkt kühlenden Kältemitteln, wie Stickstoff und Kohlendioxid, bestehen Gefährdungen.

Thermische Gefährdungen bestehen durch Erfrierungen an Körperteilen bei direktem Kontakt mit kalten Oberflächen und/oder durch Unterkühlung des Körpers. Ferner sind Gefährdungen durch Stürzen und Stolpern aufgrund vereister Bodenflächen im Inneren von Kühlräumen zu beachten.

Es kann zu Schimmel- oder Schädlingsbefall kommen. Beim Einsatz von ultravioletter Strahlung zur Trocknung bzw. Desinfektion bestehen Risiken beim Blick in das UV-Licht.

Ein Verlassen der Gär- und Kühlräume ist jederzeit zu gewährleisten. Bei begehbaren Gär- und Kühlräumen kontrollieren Sie regelmäßig die von innen zu öffnende Tür sowie – soweit vorhanden – die Türrahmenheizungen auf Funktion. Vorhandene Notbeleuchtungen und Notrufeinrichtungen prüfen und warten Sie regelmäßig.

Sie überprüfen regelmäßig die Funktion der Sicherheitseinrichtungen, z. B. bei Großanlagen wie Spiralfrostern, die elektrischen Verriegelungen der Zugangstüren und Not-Halt-Einrichtungen sowie das Vorhandensein von abnehmbaren Abdeckungen.

Begehbare Vakuumkühler verfügen über eine ausreichende, gut erreichbare Anzahl von Not-Halt-Befehlsgeräten innerhalb und außerhalb zum Stillsetzen der Vakuumfunktion. Die Vakuumfunktion darf nur von außen eingeschaltet werden, hierbei wird ein akustisches und optisches Warnsignal mit ausreichender Vorlaufzeit ausgelöst. Sie weisen Ihre Beschäftigten darauf hin, dass auf keinen Fall Personen im Vakuumkühler eingeschlossen werden dürfen, da dies eine tödliche Gefahr ist.

Wenn in größeren Kälteanlagen Ammoniak als Kühlmittel verwendet wird, überprüfen Sie regelmäßig die vorhandenen Gaswarngeräte. Für den Havariefall haben Sie einen Maßnahmenplan erstellt und diesen z. B. mit der ortsansässigen Feuerwehr oder einer Fachfirma abgestimmt. Sie unterweisen die Beschäftigten über das richtige Verhalten im Gefahrfall und stellen geeignete persönliche Schutzausrüstung zur Verfügung. Hierzu gehören insbesondere zwei Vollmasken mit Gasfilter der Filterklasse K (grüne Kennzeichnung; Standzeit gemäß Herstellerangaben beachten und regelmäßig wechseln).

Es ist sichergestellt, dass Räume mit direkter Einsprüh- und Einblaseinrichtung erst betreten werden können, wenn keine gesundheitsschädliche Atmosphäre mehr vorhanden ist. Zusätzlich kann eine Freimessung im Arbeitsbereich sinnvoll sein oder der Bereich wird durch Gaswarngeräte ständig überwacht.

Bei Bedarf ist geeignete Kälteschutzkleidung bereit zu stellen und zu benutzen.

Werden zur Schimmelbekämpfung Ultraviolett-Strahler eingesetzt, beachten Sie die Hinweise in Kapitel 2.2 Thema "Schimmel- und Schädlingsbefall".

Bei der Verwendung von Handsprühgeräten bzw. Beölungsmaschinen kommt es zur Freisetzung von Ölnebeln (Aerosole). Diese können zur Reizung der Atemwege führen.

Der Ölnebel kann auch zu glatten Fußböden führen.

Bei automatisch arbeitenden Maschinen bestehen Quetsch- und Scherstellen an Transporteinrichtungen für die zu beölenden Formen und Bleche.

Zur Vermeidung von Sprühnebel sind z. B. Handsprühgeräte mit Niederdruck und Sprühdüsen geeignet, die eine Aerosolbildung mindern.

Sofern räumlich möglich, sehen Sie für die Beölung einen bestimmten Arbeitsplatz vor. Idealerweise ist dieser von anderen Bereichen getrennt und leicht zu reinigen. Sie unterweisen Ihre Beschäftigten über die besonderen Gefährdungen bei dieser Tätigkeit.

Bei maschineller Beölung im Durchlaufverfahren sollen Absaugeinrichtungen mit Aerosolabscheider zum Einsatz kommen. Durch diese Maßnahmen reduzieren Sie die Ausbreitung der Aerosole und verringern Ölablagerungen auf dem Fußboden. Zur Verhinderung einer gefährlichen Ansammlung von Fetten im Abscheider sind diese regelmäßig auf Verschmutzung zu prüfen und bei Bedarf zu reinigen.

Achten Sie darauf, dass fest angebrachte oder bewegliche, verriegelte Schutzeinrichtungen geschlossen sind, damit der direkte Zugriff zu Gefahrstellen verhindert ist.

• DIN EN 13591:2010 "Nahrungsmittelmaschinen – Ofenbeschickungseinrichtungen – Sicherheits- und Hygieneanforderungen"

Durch die kraftbetätigten Maschinenbewegungen beim Heben, Senken bzw. horizontalen Verfahren des Tisches bestehen Quetsch- und Scherstellen zwischen beweglichen und festen Teilen der Beschickungseinrichtung und baulichen Einrichtungen. Im Bereich der Bänder zum Einschießen der Teiglinge bzw. beim Herausfahren des Backgutes bestehen möglicherweise Gefährdungen durch Einzug an Umlenkstellen.

Sowohl bei Absenkbewegungen des Beladertisches als auch durch eine unzureichende Durchgangshöhe in oberer Parkstellung der Beschickungseinrichtung bestehen Verletzungsgefahren insbesondere im Kopfbereich.

Sie unterweisen Ihre Beschäftigten, dass sich während der Bewegung der Maschine keine Personen in den Gefahrenbereichen aufhalten. Die vorhandenen Schutzeinrichtungen (z. B. Schaltfläche an der Unterseite) sind regelmäßig auf ihre Funktion zu prüfen.

Sie achten darauf, dass die Maschine nach dem Abschluss der Arbeiten in die sichere Position gefahren und ausgeschaltet bzw. gesichert wird. Warnkennzeichnungen an Maschinenteilen in Kopfhöhe haben sich insbesondere in der Nähe von Verkehrs- oder Arbeitsbereichen bewährt.

Bei vollautomatischen Anlagen achten Sie darauf, dass die vorhandenen Umzäunungen sowie die verriegelten Zugangstüren und sonstigen Sicherheitseinrichtungen entsprechend den Anforderungen der DIN EN 13591:2010 für Ofenbeschickungseinrichtungen regelmäßig auf ihre Funktionsfähigkeit geprüft werden. Hierbei achten Sie auch darauf, dass ein Unterkriechen des Beladetisches verhindert ist.

• DIN 4754-1:2015-03 "Wärmeübertragungsanlagen mit organischen Wärmeträgern – Teil 1: Sicherheitstechnische Anforderungen, Prüfung"
• DIN EN 1673:2010 "Nahrungsmittelmaschinen – Stikken-Backöfen – Sicherheits- und Hygieneanforderungen"

Bei Arbeiten am Ofen bestehen insbesondere Gefährdungen durch Brand oder Explosion sowie durch Verbrennungen oder Verbrühungen aufgrund heißer Dämpfe und heißer Oberflächen.

Bei Tätigkeiten, die auf dem Ofen ausgeführt werden (Reinigung, Wartung, Einstellarbeiten, Reparaturen etc.), bestehen Gefährdungen durch Absturz.

Beim Betreiben von Thermoölanlagen kommt es zur Bildung von Gasen, Dämpfen und leichtsiedenden Flüssigkeiten. Diese stellen eine Brand- bzw. Explosionsgefahr dar.

Die Verantwortlichen sind darüber informiert, wo sich die zentrale Abschalteinrichtung für die Brenner befindet. Sie sorgen dafür, dass diese Stelle immer leicht zugänglich ist.

Achten Sie darauf, dass der Wrasenabzug regelmäßig kontrolliert und bei Bedarf gereinigt wird.

Im Fall einer Störung des Antriebes von Durchlaufbacköfen ist es wichtig, Entzündungen von Backgut bzw. brennbaren Rückständen im Backraum aufgrund des entstehenden Hitzestaus zu verhindern. Sie haben die Beschäftigten unterwiesen, welche Maßnahmen getroffen werden müssen (z. B. Notentleerung, Beseitigung des Hitzestaus, Öffnen der Wrasenabzugsklappen).

Sie ergreifen geeignete Maßnahmen, um zu verhindern, dass Personen bei Tätigkeiten, die ein Besteigen des Ofens erforderlich machen, abstürzen.

Siehe hierzu auch Kapitel 2.2 Thema "Arbeiten an hochgelegenen Stellen".

Sie veranlassen die erforderlichen Wartungs- und Instandhaltungsarbeiten unter Beachtung der Angaben in der Betriebsanleitung des Herstellers.

Bei Thermoölanlagen ist auch aus Sicherheitsgründen jährlich die Qualität und weitere Verwendbarkeit des Thermoöls durch eine Fachkraft zu überprüfen. Je nach Prüfergebnis ist eine Aufarbeitung oder Erneuerung des Thermoöls durch eine Fachfirma durchzuführen.

Wegen des Explosionsrisikos beim Umgang mit Thermoölkondensat sind Maßnahmen nach TRGS 727 "Vermeidung von Zündgefahren infolge elektrostatischer Aufladungen" einzuhalten.

• Arbeits-Sicherheits-Information BGN "Fritteusen, Woks und Fettbackgeräte" (ASI 2.15)
• Arbeits-Sicherheits-Information BGN "Brandschutz im Kleinbetrieb" (ASI 9.30)
• Webseite des DGUV Fachbereichs "Feuerwehren, Hilfeleistungen, Brandschutz" (dguv.de/fb-fhb)

Beim Betreiben von angetriebenen Förder- bzw. Hubeinrichtungen für den Transport der Gebäckstücke bestehen Gefährdungen durch Quetsch- und Scherstellen.

Wenn das verwendete Fett zu lange in Gebrauch ist oder überhitzt wird, bestehen Gesundheitsgefahren durch Zersetzungsprodukte.

An Fettbackgeräten gibt es insbesondere Gefährdungen durch Brand und Explosion sowie Verbrennungen durch heißes Fett und an heißen Oberflächen. Sobald Wasser in heißes Fett (> 100°C) spritzt, kann es zur Explosion durch die schlagartige Ausbreitung der Dampftropfen kommen.

Sie achten bei der Aufstellung von Tischgeräten auf einen ausreichend sicheren Stand.

Fettbackgeräte dürfen nur bewegt werden, wenn das Fett erkaltet oder abgelassen ist.

Überprüfen Sie regelmäßig die Wirksamkeit der Sicherheits- und Schutzeinrichtungen und achten Sie auf den richtigen Füllstand des heißen Fettes.

Fettbackgeräte mit offenliegenden Heizschlangen dürfen bei der Neubefüllung nur mit flüssigem bzw. vorgeschmolzenem Fett gefüllt werden, bis die Heizschlangen vollständig überdeckt sind.

Benutzen Sie beim Ablassen von Siedefett immer geeignete, ausreichend große, form- und hitzebeständige Auffangbehälter mit einem dicht schließenden Deckel.

Zur Verhinderung einer gefährlichen Ansammlung von Fetten in Abscheidern sind diese regelmäßig auf Verschmutzung zu prüfen und bei Bedarf zu reinigen.

Sie sorgen dafür, dass die Atemluft nicht übermäßig durch Fettdünste belastet wird, z. B. mittels Dunstabzugsanlage mit einem flammendurchschlagsicheren Aerosolabscheider.

Vermeidung von Fettbränden und erforderliche Löscheinrichtungen
Vermeiden Sie die Überhitzung des Fettes und wechseln Sie das Fett bei Bedarf. Nutzen Sie zur Kontrolle der Fettqualität z. B. Teststreifen. Achten Sie auf Verfärbungen des Fettes und mögliche Rauchentwicklungen bei Gebrauchstemperatur. Des Weiteren überprüfen Sie regelmäßig die Funktionsfähigkeit des Regelthermostates durch Temperaturabgleich.

Für den Fall eines Speiseöl- oder Speisefettbrandes halten Sie geeignete Feuerlösch-einrichtungen mit für Fettbrände geeignetem Löschmittel bereit, z. B. Feuerlöscher der Brandklasse "F".

Welche Art von Löscheinrichtung benötigt wird, hängt von der Füllmenge der Fettbackeinrichtungen ab, wobei nebeneinanderliegende Becken zusammen gezählt werden:

• Bei einer Füllmenge von bis zu 50 Litern ist mindestens ein geeigneter Feuerlöscher mit ausreichendem Löschvermögen bereitzuhalten, eine entsprechende Löschmittelreserve ist dabei vorzusehen.
• Bei größeren Füllmengen ist grundsätzlich eine geeignete ortsfeste Löscheinrichtung erforderlich. Für diese Löscheinrichtung muss ein Nachweis der Wirksamkeit der Löschanlage des Errichters oder einer hierfür zugelassenen Stelle vorliegen.
• Bis zu einer Fettmenge von 100 Litern kann auf eine ortsfeste Löscheinrichtung verzichtet werden, wenn ersatzweise geeignete Feuerlöscher mit dem entsprechenden Löschvermögen und einer zusätzlichen Löschmittelreserve bereitgehalten werden.

Eine in der Handhabung der Feuerlöscher geübte, schriftlich benannte Person muss während des Betreibens anwesend sein.

Durch den unsachgemäßen Umgang mit handgehaltenen Messern kann es zu Schnittverletzungen kommen. Gefährdungen bei Kuchenschneidemaschinen bestehen durch die Schneideinrichtungen und durch die mechanisch bewegten Teile.

Für Tätigkeiten, die manuelles Schneiden erfordern, stellen Sie ausschließlich geeignete Messer zu Verfügung. Siehe auch Kapitel 2.2 Thema "Sicherer Umgang mit Messern".

Beim maschinellen Schneiden achten Sie darauf, dass die Maschinen auf Grundlage einer umfassenden Gefährdungsbeurteilung des Arbeitsplatzes dafür geeignet sind,gefahrlos betrieben, gereinigt und gewartet zu werden.

• DIN EN 13954:2010-12 "Nahrungsmittelmaschinen – Brotschneidemaschinen – Sicherheits- und Hygieneanforderungen"

Durch die Schneideinrichtungen (Messerwerkzeuge) und Greifeinrichtungen von Brot- bzw. Brötchenschneidemaschinen bestehen erhebliche Verletzungsrisiken.

Bei der Verwendung von Handmessern bestehen Gefährdungen durch die unsachgemäße Handhabung der Schneidwerkzeuge (Messer).

Sie unterweisen Ihre Beschäftigten, dass täglich vor der Benutzung jede Schutzeinrichtung (Klappen, Türen oder Hauben) zu überprüfen ist. Beim Öffnen der Schutzeinrichtungen muss der Antrieb sofort stehen bleiben.

Sie achten darauf, dass die Beschäftigten beim Messerwechsel schnitthemmende Schutzhandschuhe tragen.

Bei Gatter-Brotschneidemaschinen mit Lichtschranken überprüfen Sie die Funktionsfähigkeit der Schutzeinrichtung mit einem geeigneten Gegenstand (z. B. eine Brötchentüte). Beim Eingriff in die Schutzeinrichtungen muss der Antrieb sofort stehen bleiben.

Wenn die Funktionsfähigkeit der Schutzeinrichtungen nicht gegeben ist, darf die Maschine nicht in Betrieb genommen werden.

Bei der arbeitstäglichen Reinigung von Brot- und Brötchenschneidemaschinen werden Schneidrückstände gemäß den Angaben in der Betriebsanleitung des Herstellers entfernt.

Bei größeren aufzuschneidenden Mengen von Brötchen, Baguettes, Brezeln usw. haben sich Schneidhilfen bewährt, die einerseits Schnittverletzungen beim Hantieren mit einem losen Messer vermeiden und Überlastungen von Sehnen und Muskeln reduzieren. Andererseits können die Qualität und Menge der Schneidprodukte erheblich verbessert werden.

• DGUV Vorschrift 79 und 80 "Verwendung von Flüssiggas"
• DGUV Regel 110-009 "Richtlinien für die Verwendung von Flüssiggas"

• Unterweisungskurzgespräch BGN "Verwenden von Flüssiggas"
• Musterbetriebsanweisung BGN "Wechsel von Flüssiggasflaschen"

Durch die offene Flamme wird der Sauerstoffgehalt in der Raumluft reduziert, Verbrennungsgase (CO, CO₂) entstehen oder unverbrannte Gase treten aus und können so zu leichten bis schweren Gesundheitsschäden führen.

Durch unsachgemäß angeschlossene Gasgeräte kann es zu Brand- bzw. Explosionsgefährdungen durch austretendes Gas und dessen Entzündung kommen.

Meistens wird Butangas (extrem entzündbar) als Treibmittel in Spraydosen verwendet, was zu Bränden sowie Verletzungen von Beschäftigten führen kann.

Die Aufstellung der Hockerkocher erfolgt standsicher auf ausreichend stabilem, nicht brennbarem Untergrund. Für den Transport der heißen Massen stehen geeignete Transporthilfen sowie ggf. persönliche Schutzausrüstung zur Verfügung.

Der eingesetzte Behälter zur Erwärmung der Produkte muss geeignet sein, sowohl auf dem Gestell des Hockerkochers als auch auf sonstigen Flächen ausreichend sicher zu stehen. Bei runden Kesseln verwenden Sie hierzu geeignete Ringe, die den Behälter sicher aufnehmen.

Durch einen ausreichend großen Abstand zu brennbaren Materialien oder eine feuerfeste Abtrennung wird verhindert, dass sich durch die entstehende Hitze andere brennbare Materialien (Textilien, Verpackungsmaterial, Öl, o. ä.) entzünden können.

Achten Sie darauf, dass beim Umgang mit Sprühdosen (Butangas) ausreichend Abstand zum Gasgerät gehalten wird.

Durch regelmäßige Prüfung der Flammenüberwachungseinrichtung (Zündsicherung) und der Anschlüsse für die Gaszuleitung werden Brand- bzw. Explosionsgefährdungen vermieden. Siehe hierzu auch Kapitel 2.2 Thema "Einsatz von flüssiggasbetriebenen Verbrauchseinrichtungen".

Die Verwendung von Hockerkochern in geschlossenen Räumen ist nur bei einer ausreichenden Be- und Entlüftung zulässig.

Aufgrund der mechanischen Bewegungen von Rührwerkzeugen der Temperiergeräte und Cremekocher bestehen Quetsch- und Scherstellen im Behälter sowie an den bewegten Teilen des Antriebs.

Temperiergeräte und Cremekocher für das gezielte Erhitzen von Produkten können heiße Oberflächen am Rührwerksbehälter, im Heizbereich und durch heiße Rohr- oder Schlauchleitungen aufweisen, sodass hier Verbrennungsrisiken bestehen.

Sie achten darauf, dass die verwendeten Maschinen geeignete Schutzeinrichtungen besitzen, die den Zugriff zu angetriebenen bewegten Maschinenteilen verhindern. Für die Prozessbeobachtung erforderliche Öffnungen sind dabei so gestaltet, dass das Erreichen der Gefahrstellen durch Schutzgitter o.ä. verhindert ist. Wenn Schutztüren oder Klappen mit Sicherheitsschaltern ausgestattet sind, die beim Öffnen die Antriebe abschalten, wird eine regelmäßige Prüfung der Sicherheitsfunktion durchgeführt.

Sie sorgen dafür, dass geeignete Behälter für das Auffangen und den Transport der heißen Massen verwendet werden.

Die Reinigung erfolgt nur bei abgeschalteten Maschinen oder, wenn sie für die CIP-Reinigung ausgelegt sind, nur bei verschlossenen Schutzeinrichtungen.

Durch regelmäßige Prüfung der Zündsicherung und der Anschlüsse für die Gaszuleitung können Brand- bzw. Explosionsgefährdungen vermieden werden. Siehe hierzu auch Kapitel 2.2 Thema "Einsatz von flüssiggasbetriebenen Verbrauchseinrichtungen".

• DGUV Regel 108-001 "Umgang mit Zahlungsmitteln in Verkaufsstellen"

• DGUV Information 206-017 "Gut vorbereitet für den Ernstfall! – Mit traumatischen Ereignissen im Betrieb umgehen"
• Arbeits-Sicherheits-Information BGN "Bedienungstheken" (ASI 2.20)
• Arbeits-Sicherheits-Information BGN "Gewalt und Extremereignisse am Arbeitsplatz" (ASI 9.02)

Eine unzureichende Organisation der Arbeitsabläufe und Arbeitsgestaltung im Verkaufsbereich kann zu Stolper- und Rutschgefährdung der Beschäftigten führen. Bei nicht ausreichendem Platz vor dem Ladenbackofen bestehen Gefährdungen durch z. B. heiße Bleche.

Langes Stehen, ungeeignetes Schuhwerk und/oder ungünstige Bewegungsabläufe können zu Überlastungen des Muskel- und Skelettapparates führen.

Gefährdungen bzw. Belästigungen des Verkaufspersonals bestehen durch Insektenstiche.

Hautbelastungen ergeben sich durch das Tragen von flüssigkeitsdichten Handschuhen, durch den ungeschützten Umgang mit Reinigungs- und Desinfektionsmitteln sowie häufiges Händewaschen und Händedesinfizieren.

Durch die Schneideinrichtungen (Messerwerkzeuge) und Greifeinrichtungen von Brotschneidemaschinen besteht ein erhebliches Verletzungsrisiko.

Die Mitarbeiter und Mitarbeiterinnen im Verkauf können Opfer von Raubüberfällen werden. Schwierige Kundschaft sowie teilweise ausgedehnte Geschäftsöffnungszeiten können weitere Belastungen verursachen.

Sie sorgen durch eine gute Organisation der Abläufe im Verkaufsbereich dafür, dass ausreichend Platz im Bereich vor dem Ofen besteht, um die heißen Bleche sicher zu handhaben. Die Belastungen durch extremes Bücken, häufiges Drehen und/oder Strecken reduzieren Sie durch eine ergonomische Gestaltung der Arbeitsabläufe.

Sie sorgen dafür, dass den Beschäftigten Sitzgelegenheiten zu Verfügung stehen (Pausen).

Zur Vermeidung von Rutschgefährdungen sorgen Sie für eine ausreichende Reinigung der Böden. Sie unterweisen die Beschäftigten über das Tragen von geeignetem Schuhwerk (siehe Hinweise in Kapitel 2.2 Thema "Geeignetes Schuhwerk und Arbeitskleidung").

Zur Vermeidung von Verletzungen bzw. Belästigungen durch Insektenstiche ergreifen Sie wirksame Maßnahmen (z. B. Insektenfallen).

Sie unterweisen Ihre Beschäftigten zur Vermeidung unnötiger Hautbelastungen. Geeignete Maßnahmen sind im Kapitel 2.2 Thema "Hautschutz" beschrieben.

Bezüglich des sicheren Betreibens von Brotschneidemaschinen im Verkauf siehe Kapitel 3.11.2.

Vorbeugende Unterweisungen, z. B. anhand angebotener Informationsschriften der Unfallversicherungsträger bezüglich des Verhaltens bei einem Raubüberfall, unterstützen die Deeskalation im Ernstfall und führen zu mehr Handlungskompetenz. Abschreckend wirkt eine Videoüberwachung, auf die deutlich hingewiesen wird.

Für den Bargeldtransport zur Bank beauftragen Sie vorzugsweise ein Werttransportunternehmen. Der Transport der Einnahmen zur Zentrale geschieht in geeigneten Sicherheitssystemen in den Fahrzeugen.

Nach einem Überfall oder Gewaltereignis sorgen Sie dafür, dass sowohl die unmittelbar betroffenen Beschäftigten als auch Kolleginnen und Kollegen eine medizinische bzw. psychologische Betreuung und Behandlung angeboten bekommen. Auch nicht gemeldete Gewaltereignisse sind in die Aufzeichnungen zur Ersten Hilfe aufzunehmen. Es besteht der Versicherungsschutz durch den zuständigen Unfallversicherungsträger (z. B. die Berufsgenossenschaft), dieser umfasst auch die Heilbehandlung von Opfern mit ausschließlich seelischen Verletzungen.

Im Verkauf ist eine gute Kommunikation mit der Kundschaft und innerhalb des Betriebes wichtig.

Beim Betreiben der Maschinen bestehen Gefährdungen durch Quetsch- und Scherstellen an Transporteinrichtungen, Hubhauben und Klappen/Türen.

Durch den Einsatz von Dampf bzw. Heißwasser ergeben sich thermische Gefährdungen beim Austritt dieser Medien oder durch Berührung heißer Oberflächen.

Der Umgang mit aggressiven Reinigungsmitteln kann zu Verätzungen der Haut bzw. Reizung der Augen und der Atemwege führen. Verwechslungen von Spül- und Reinigungsmitteln können zu gefährlichen chemischen Reaktionen und Hautverletzungen führen.

In Abhängigkeit von den zu reinigenden Produkten kann gehörschädigender Lärm entstehen.

Sie unterweisen Ihre Beschäftigten über den sicheren Umgang mit der Maschine. Insbesondere ist das Öffnen von Hauben, Klappen oder Türen während der Wasch-/Spülprozesse untersagt. Erst nach vollständiger Beendigung des Prozesses, die durch eine Anzeige an der Maschine signalisiert wird, dürfen Hauben usw. geöffnet werden.

Achten Sie beim Betrieb der Maschine auf Vollständigkeit und Funktionsfähigkeit der Schutzeinrichtung. Sie überprüfen regelmäßig die ordnungsgemäße Funktion aller Schutzeinrichtungen.

Abb. 35 Maschinelle Reinigung von Stikkenwagen

Sie schulen Ihr Personal im sicheren und sachgerechten Umgang mit Reinigungsmitteln, wobei vorzugsweise Dosiereinrichtungen zum Einsatz kommen. Sie stellen die notwendigen persönlichen Schutzausrüstungen zur Verfügung und sorgen dafür, dass diese von den Beschäftigten getragen werden.

Im Bedarfsfall stellen Sie den Beschäftigten geeigneten Gehörschutz zur Verfügung.

Verletzungsgefahren beim Betreiben von Blechputzmaschinen bestehen durch Einzugs- und Quetschstellen zwischen Walzen und Bürsten.

Insbesondere beim Abwurf bzw. Ablegen der Bleche aus größerer Höhe am Maschinenauslauf kann es zu Lärm kommen.

Sie unterweisen Ihre Beschäftigten im sicheren Umgang mit der Maschine.

Sie achten beim Betrieb der Maschine auf Vollständigkeit und Funktionsfähigkeit der Schutzeinrichtung.

Sie stellen geeignete Blechwagen zur Verfügung, deren Aufnahme federnd gelagert ist, so dass der Lärm der herabfallenden Bleche gemindert ist.

• RL 2014/34/EU "Geräte und Schutzsysteme zur Verwendung in explosionsgefährdeten Bereichen" ("ATEX-Richtlinie")

• Arbeits-Sicherheits-Information BGN "Hautschutz im Beruf" (ASI 8.60)
• Arbeits-Sicherheits-Information BGN "Reizende und ätzende Stoffe" (ASI 8.05)
• Präventionsangebot der BGN "Hautschutz online" (www.hautschutz-online.de)

Gefährdungen bestehen insbesondere durch Staubentwicklung, Gefahrstoffe sowie Stolper-, Rutsch- und Sturzgefahr.

Durch die Anwendung geeigneter Reinigungsverfahren und Reinigungsgeräte (z. B. Staubsauger, Bodenreinigungsmaschinen) können Sie die Staubentwicklung minimieren.

In explosionsgefährdeten Bereichen gemäß der Zoneneinteilung Ihres hierfür erforderlichen Explosionsschutzdokumentes dürfen grundsätzlich nur Geräte (z. B. Staubsauger) gemäß der ATEX-Richtlinie (Richtlinie 2014/34/EU) eingesetzt werden, die für die jeweilige Zone geeignet sind.

Aufgrund der atemwegsensibilisierenden Wirkung von Mehlstaub achten Sie bei der Verwendung von Staubsaugern darauf, dass diese mindestens der Staubklasse M entsprechen.

Die Verwendung von Druckluft zur Reinigung ist nur in Ausnahmefällen zulässig. Dies betrifft z. B. die Entfernung von Teiganbackungen an schwer zugänglichen Stellen, wenn es dort nicht zu Staubaufwirbelungen kommt. Auf keinen Fall werden Maschinen komplett mit Druckluft abgeblasen.

Für die Oberflächendesinfektion in hygienesensiblen Bereichen setzen Sie vorzugsweise gelistete Produkte der DGHM (Deutsche Gesellschaft für Hygiene und Mikrobiologie) oder der DVG (Deutsche Veterinärmedizinische Gesellschaft e.V.) ein.

Abb. 38 PSA beim Umgang mit Gefahrstoffen

Die Verwendung von reizenden bzw. ätzenden Reinigungsmitteln ist auf das Notwendigste zu beschränken. Im Bedarfsfall wird geeignete persönliche Schutzausrüstung (PSA: Schutzbrille, -handschuhe, Schürze und Stiefel) zur Verfügung gestellt. Sie unterweisen die Beschäftigten auf die korrekte Verwendung der Schutzausrüstung.

Bei Verschmutzungen durch gleitfördernde Stoffe, wie z. B. Öle, Saaten und Feuchtigkeit, werden diese sofort beseitigt. Bei Reinigungsarbeiten wird auf die Rutschgefahr hingewiesen, z. B. durch Aufstellung mobiler Hinweisschilder.

Chemische Gefährdungen bestehen durch reizend und toxisch wirkende Schädlingsbekämpfungsmittel. Zudem können Ausscheidungen von Schädlingen bzw. Fragmente von Schädlingskadavern sensibilisierend wirken.

Vorzugsweise beauftragen Sie eine Fachfirma mit der Schädlingsbekämpfung.

Die Arbeitsräume dürfen erst nach Prüfung und Freigabe durch eine fachkundige Person betreten werden.

Beim Betreiben von Abfallpressen bestehen Gefährdungen durch Quetsch- und Scherstellen an den kraftbetätigten Einrichtungen der Pressen. In Abhängigkeit von der Aufstellart der Container bzw. von deren Höhe besteht Absturzgefahr an der Kante oder am Containerrand.

Durch ungünstige Körperhaltungen und unverhältnismäßige Gewichte der zu entleerenden Behälter können körperliche Beeinträchtigungen bzw. Verletzungen entstehen.

Gesundheitsgefährdungen durch Mikroorganismen bestehen in Abhängigkeit von dem zu entsorgenden Material bzw. von der Lagerdauer der Entsorgungsreste.

Bei der Entsorgung von Restteigen in Containern kommt es zur Bildung von Faul- und Gärgasen (CO₂), was zu Gesundheitsgefahren (Bewusstlosigkeit, Tod) führen kann. Diese Gefahr kann mit den Sinnen nicht wahrgenommen werden, da die Gase geruch- und farblos sind.

Sie haben Ihre Beschäftigten im sicheren Umgang mit Müllpressen unterwiesen. Insbesondere sind alle Beschäftigten darüber informiert, dass es verboten ist, während des Pressvorgangs in den Gefahrbereich der Presse einzugreifen, dort nachzudrücken oder gar einzusteigen. Sie überprüfen regelmäßig, dass die vorhandenen Schutzeinrichtungen wie Zweihandschalter nicht manipuliert oder überbrückt werden.

Sie haben die Abfallbehälter so aufgestellt, dass es nicht zu Unfällen bzw. Gesundheitsgefahren kommt. Zur Entleerung von Behältern, Kübeln, Bottichen oder Zwischensammelbehältern haben Sie geeignete Hebehilfen installiert, sodass ein leichtes und sicheres Entleeren in bereitstehende Container möglich ist.

Ihre Beschäftigten sind darin unterwiesen, dass Gärgase (CO₂) zu tödlichen Vergiftungen führen können, wenn große Mengen von Teigresten längere Zeit in Containern liegen. Um zu vermeiden, dass sich jemand in Restteigbehälter beugt, stellen Sie Hilfsmittel in geeigneter Länge zur Verfügung.

Die Aufstellung von Containern in gut belüfteten Räumen/Hallen kann die Gefahr von Gasansammlungen im Aufstellungsraum verhindern. Alternativ können die Container auch im Außenbereich aufgestellt werden.

Für das Auskippen größerer Behälter werden geeignete Hebehilfen (Deckenkran, Hebekipper o. ä.) vorgesehen, über deren Bedienung die Versicherten unterwiesen werden.

• § 10 BetrSichV, Instandhaltung und Änderung von Arbeitsmitteln und § 14 BetrSichV, Prüfung von Arbeitsmitteln
• Technische Regel für Betriebssicherheit "Instandhaltung" (TRBS 1112)

Wenn defekte oder beschädigte Teile nicht umgehend instandgesetzt oder ersetzt werden, kann dies dazu führen, dass Maschinen, Geräte und bauliche Einrichtungen nicht mehr sicher verwendbar sind.

Durch Abnutzung und Verschleiß können sich gefährliche Betriebszustände ergeben und Schutzmaßnahmen können ihre Wirksamkeit verlieren.

Auftretende Fehler oder gefährliche Betriebszustände (z. B. wirkungsloser Schutzschalter durch Verschleiß oder Verschmutzung) werden nicht erkannt, so dass für die Beschäftigten bei der Benutzung von Arbeitsmitteln Gefährdungen bestehen.

Wenn im laufenden Betrieb unerwartet Funktionsstörungen auftreten oder wenn Maschinen/Geräte plötzlich nicht mehr funktionieren, besteht die Gefahr, dass sie von dazu nicht ausreichend qualifiziertem Personal unsachgemäß (provisorisch) repariert werden.

Ist auf Grund von Abnutzung, Verschleiß, Beschädigung oder unzureichender Pflege die einwandfreie und leichtgängige Benutzung von Geräten und von anderen betrieblichen Einrichtungen nicht mehr gegeben, steigt auch die Wahrscheinlichkeit, dass sicherheitsrelevante Funktionen und Bauteile manipuliert oder unwirksam gemacht werden.

Defekte Versiegelungen von Fußböden führen zu Feuchtigkeitsansammlungen im Gebäude und zu Folgeschäden im Bereich von Arbeits- und Verkehrswegen (z. B. defekte, hochstehende Fliesen).

Sie lassen Ihre Maschinen und Geräte gemäß den Herstellerangaben warten. Sorgen Sie dafür, dass Wartungs-, Instandhaltungs- und Reparaturarbeiten nur durch fachkundiges Personal durchgeführt werden.

Sie legen eindeutige Regeln fest, wie bei Beschädigungen an betrieblichen Einrichtungen sowie bei Mängeln oder Defekten an Maschinen und Geräten zu verfahren ist. Sie verbieten ausdrücklich unsachgemäße Reparaturen und Manipulationen von Sicherheitseinrichtungen.

Durch eine geeignete Instandhaltungsstrategie, insbesondere durch vorbeugende Instandhaltungsmaßnahmen, kann das Auftreten unerwarteter Defekte und Ausfälle minimiert werden. Achten Sie auch bei baulichen Einrichtungen, wie z. B. bei Fußböden, raumlufttechnischen Anlagen oder bei der Beleuchtung, auf die Durchführung von Wartungs- und Reinigungsmaßnahmen zum Funktionserhalt.

Sie unterweisen Ihre Beschäftigten darüber, an welchen Maschinen, Geräten und Werkzeugen eine verschleißbedingte Abnutzung zu erwarten ist, wie diese überprüft wird und wann ggf. ein Austausch vorzunehmen ist.

Sie unterweisen Ihre Beschäftigten außerdem darüber, dass Sicherheitseinrichtungen an Maschinen und Geräten (z. B. die Verriegelungen von Schutzeinrichtungen) arbeitstäglich vor Beginn der Arbeiten auf Funktion zu prüfen sind.

Bewährte Prüffristen für Arbeitsmittel
Ermitteln Sie im Rahmen der betrieblichen Gefährdungsbeurteilung, welche Arbeitsmittel und Einrichtungen wiederkehrend geprüft werden müssen. Hierzu nutzen Sie auch Angaben in der Betriebsanleitung des Herstellers.

Sie organisieren regelmäßige Prüfungen für Maschinen und Ausrüstungen so, dass empfohlene Prüffristen für wiederkehrende Prüfungen eingehalten werden. Die Prüfergebnisse werden dokumentiert und mindestens bis zur nächsten Prüfung aufbewahrt. Die Prüfergebnisse können auch in elektronischen Systemen dokumentiert werden. Durch eine Prüfplakette ist die durchgeführte Prüfung zusätzlich am Gerät erkennbar. Beispiele für Prüfprotokolle enthält die DGUV Information 203-070 "Wiederkehrende Prüfung ortsveränderlicher Arbeitsmittel – Fachwissen für den Prüfer". Nachfolgende Übersicht liefert eine Auswahl der gebräuchlichsten Betriebsmittel.

Empfohlene Prüffristen für Arbeitsmittel