Abb. 23: Kühlelement, ausgefahren
Abb. 24: Kühlelement, eingefahren
Kühltheken werden beim Verkauf von Fleisch, Wurst, Fisch und Käse, aber auch von Salat in Imbissbetrieben eingesetzt. Eistheken zur Ausgabe von Speiseeis fallen nicht in diese Kategorie. Sie werden in Abschnitt 5.3 gesondert behandelt.
Grundlegende ergonomische Anforderungen an Bedienungstheken und Verkaufsbereiche sind in den Abschnitten 3 und 4 beschrieben. Durch die in Kühltheken integrierte Kühl- und Lüftungstechnik vergrößern sich die Abmessungen.
Die Auslagentiefe und damit die Greifräume erhöhen sich, sodass die in Abschnitt 3.2 beschriebenen Belastungen des Muskel-Skelett-System steigen.
Hinzu kommt die Belastung durch Kälteeinwirkung. Besonders betroffen sind das Hand-Arm-System, der Oberkörper und der Kopf, vor allem beim Beugen in den Thekenbereich hinein. Durch das Stehen vor und das Berühren der kalten Theke beim Vorbeugen kann es auch zu Unterkühlungen des Unterleibs und dadurch z. B. zu Blasenerkrankungen kommen.
Zusätzlich zu den grundlegenden Maßnahmen in Abschnitt 3.3 wird folgendes empfohlen:
Beheizte Kanten
Beheizte Kanten vermeiden die Gefahr von Unterkühlungen des Unterleibs beim längeren Berühren der Thekenkante.
Ausfahrbare Kühlelemente
Ausfahrbare Kühlelemente können im Kühlraum
beschickt werden. Dort kann die Auslage
von vorne und von den Seiten ohne
Vorbeugen über die Arbeitsplatte bestückt
werden. Die Abbildungen zeigen ein ausgefahrenes
(Abb. 23) und ein eingefahrenes
Kühlelement (Abb. 24).
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Abb. 23: Kühlelement, ausgefahren |
Abb. 24: Kühlelement, eingefahren |
Kühlschubladen und -fächer
Gekühlte Thekeneinschübe oder Fächer zur
Vorratshaltung sparen Wege in das Lager
(Abb. 25).
Abb. 25: Vorratshaltung in gekühlten Thekeneinschüben
Schilder
Besonders in der Käsetheke kann durch beidseitig beschriftete Schilder erreicht werden, dass das Verkaufspersonal die vom Kunden gewünschte Ware findet, ohne sich vorbeugen und Schilder umdrehen zu müssen.
Je nach Sortiment muss ein Teil der Bedienungstheke als Kühltheke ausgelegt sein (siehe Abschnitt 5.1). Grundlegende ergonomische Anforderungen an Bedienungstheken und Verkaufsbereiche sind in den Abschnitten 3 und 4 beschrieben.
Die Abmessungen von Backwaren- und Konditoreitheken sind im Wesentlichen durch die zur Warenpräsentation verwendeten Bleche bestimmt. Übliche Abmessungen dieser Bleche sind 400 mm x 600 mm, 500 mm x 800 mm und 580 mm x 800 mm. In Bäckereien ist die Warenpräsentation in der Regel einlagig. Wegen der Vielfalt der angebotenen Ware finden sich häufig Aufbauten auf der oberen Ablage der Bedienungstheke, z. B. verpackte Saisonartikel wie Weihnachtsplätzchen.
In Konditoreien werden Torten und Pralinen häufig auf mehreren Etagen in der Bedienungstheke präsentiert. Hier ist zum Schneiden der Torten ausreichend Platz vorzusehen, z. B. ein auf der Arbeitsplatte verschiebbares Schneidebrett.
Bei der Wahl bzw. Gestaltung der Bedienungstheke sollte darauf geachtet werden, dass die Präsentation der Ware auf Höhe der Arbeitsplatte oder (bei mehreren Etagen) knapp darüber erfolgt. Das ist auch bei gekühlter Ware möglich, wenn flache Kühlaufsätze verwendet werden. Eine kundenseitig abgesenkte Präsentationsfläche sollte mit möglichst geringem Neigungswinkel ausgeführt werden. Für die Auslage sollten die kleinen Bleche (400 mm x 600 mm) verwendet werden.
Aufbauten auf der oberen Ablage der Bedienungstheke sind so zu gestalten und zu positionieren, dass sie ohne Überstreckung des Körpers erreicht werden können. Die maximale Höhe sollte 1200 mm nicht überschreiten.
Regale
Eine Besonderheit beim Verkauf von Backwaren ist, dass an der rückwärtigen Wand hinter der Bedienungstheke meist Regale angebracht sind. In diesen wird üblicherweise auf Bedienungsthekenniveau das Sortiment an Kleinbackwaren (Brötchen etc.) präsentiert. In den darüber befindlichen Etagen werden im Allgemeinen größere Stückwaren (Brot, Baguettes etc.) gelagert.
Bei der Gestaltung dieser Regale ist auf eine angepasste Arbeitshöhe zu achten: Die Höhen der Regalböden sollten so ausgelegt sein, dass auf eine Tritterhöhung verzichtet werden kann und dennoch eine Überstreckung des Körpers vermieden wird. Der oberste mit Ware belegte Regalboden sollte in maximal 1800 mm Höhe liegen. Höhere Regalböden können z. B. mit Dekoration belegt werden.
Bei der Bestückung der Regale ist darauf zu achten, dass häufig verlangte Ware weiter unten liegt und seltener verlangte Ware oben eingeräumt wird.
Blechwagen
Die Bereitstellung der Ware erfolgt in der Regel auf Blechwagen hinter der Bedienungstheke oder in kurzer Entfernung vom Verkaufsraum.
Wird die Ware mit Blechwagen geliefert, sind diese in voller Höhe bestückt, so dass die Bleche teils über Schulterhöhe und teils unter tiefem Vorbeugen oder in der Hocke entnommen werden müssen. Beim Umgang mit Blechwagen in der Filiale sollten als arbeitsorganisatorische Maßnahme die Blechwagen nur in mittlerer Höhe bestückt werden.
Positionierung der Brotschneidemaschine
Arbeitsstationen wie Brotschneidemaschinen werden im Allgemeinen in die rückseitige Regalfront integriert. Bei der Gestaltung dieser Bereiche ist auf ausreichend Bewegungsraum zu achten. Befindet sich die Brotschneidemaschine unter einem Regal, muss ausreichend Kopffreiheit vorgesehen werden. Eine Stand-Brotschneidemaschine sollte in 800 bis 950 mm Höhe positioniert werden (Siehe hierzu auch Abschnitt 4.1 und 4.2).
Abb. 26: Ausreichend Kopffreiheit an der Brotschneidemaschine
Backöfen
Bei Backöfen zum Backen von Teiglingen spielt die Arbeitshöhe eine besonders wichtige Rolle, da hier regelmäßig mit großen und heißen Backblechen hantiert wird. Öfen sollten so positioniert werden, dass auch beim Beschicken der oberen Einschübe nicht auf oder über Schulterhöhe gearbeitet werden muss. Aufgrund der thermischen Belastung ist vor den Öfen ausreichend Bewegungsraum vorzusehen. Zum Anfassen der heißen Bleche sind Hitze-Schutzhandschuhe zu tragen.
Beim Verkauf von Speiseeis in Eiscafés werden Kühltheken eingesetzt, die in Abschnitt 5.1 allgemein behandelt werden. Grundlegende ergonomische Anforderungen an Bedienungstheken und Verkaufsbereiche sind in den Abschnitten 3 und 4 beschrieben. Bei Eistheken treten nachstehende Besonderheiten auf:
Die Ware wird in Kühltheken mit einem ähnlichem Grundaufbau aufbewahrt. Die Eisbehälter können schräg gestellt (Abb. 27), gegenüber der Arbeitsplatte abgesenkt (Abb. 28) oder auf gleicher Höhe mit der Arbeitsplatte – das ist am günstigsten – angebracht sein (Abb. 29).
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Abb. 27: Eistheke mit schräg gestellten Eisbehältern |
Abb. 28: Eisbehälter unterhalb der Arbeitsplatte |
Abb. 29: Eisbehälter auf annähernd gleicher Höhe wie die Arbeitsplatte |
Die Höhe der Arbeitsplatte liegt mit ca. 900 mm (vgl. Abschnitte 3.3.2 und 4.2) auf einem ergonomisch günstigen Niveau für das Arbeiten im Stehen. Die Gesamthöhe der Bedienungstheke liegt bei ca. 1200 mm und damit leicht unter der Schulterhöhe einer mittelgroßen Frau.
Tiefe der Auslage
Bei der Entnahme von Eis aus den Behältern ist sehr häufig leichtes Vorbeugen des Oberkörpers erforderlich. Die Anordnung der Behälter auf Höhe der Arbeitsplatte minimiert das Vorbeugen (Abb. 29), eine gegenüber der Arbeitsplatte abgesenkte Anordnung der Behälter vergrößert es (Abb. 27 und 28). Das Vorbeugen wird mit zunehmender Tiefe der Auslage größer. Eine doppelreihige oder gar dreireihige Anordnung der Eisbehälter führt zu einer starken Vergrößerung der Rumpfbeugung und ist daher zu vermeiden.
Portionierer
Das Eis wird mit einem Portionierer aus den Behältern entnommen. Je nach Konsistenz kommt es beim Formen der Eiskugel zu einer erhöhten Kraftaufwendung, die insbesondere die Hand und den Unterarm belastet, jedoch über den Oberarm auch bis in den Schulter-Nacken-Bereich hineinwirkt.
Zum Ablegen der Eiskugel in Waffeln oder Becher wird der Portionierer in der Regel mehrmals kurz und kräftig geschlossen und geöffnet. Die dadurch entstehende Belastung wirkt sich auf Hand und Unterarm aus. Es ist darauf zu achten, dass das Öffnen und Schließen des Portionierers mit wenig Kraftaufwand möglich ist. Aus Gründen der Griffigkeit und der Kältebelastung sind Portionierer mit Kunststoffgriffen (Abb. 30) zu empfehlen. Es sollten Portionierer eingesetzt werden, die mit der ganzen Hand bedient werden. Eine Bewegung des Auswerfers mit dem Daumen führt zu einseitig erhöhter Belastung.
Abb. 30: Beispiel eines Eisportionierers mit Kunststoffgriff
Transport der Eisbehälter
Regelmäßig sind leere Eisbehälter durch volle zu ersetzen. Das Gewicht der gefüllten Eisbehälter beträgt im Mittel etwa 5,5 kg. Zudem sind die Eisbehälter vor Öffnung und nach Schließung der Verkaufsstelle aus der bzw. in die Kühlung zu transportieren. Wenn möglich, sollte der Transport der einzelnen Behälter mit einer geeigneten Transporthilfe erfolgen.
Aufbewahrung
Eisbecher und -waffeln sowie Löffel sollten neben dem Kühlbereich etwa auf Höhe der Arbeitsfläche bereitgestellt werden. Es wird empfohlen, eine max. Höhe von 1200 mm nicht zu überschreiten.
Heißtheken werden beim Verkauf warmer Speisen eingesetzt (Abb. 31). Grundlegende ergonomische Anforderungen an Bedienungstheken und Verkaufsbereiche sind in den Abschnitten 3 und 4 beschrieben.
Abb. 31: Beispielhafte Abbildung einer Heißtheke
Zur Gewährleistung einer gleichbleibend und hinreichend hohen Temperatur werden bei Heißtheken unterschiedliche Verfahren eingesetzt. Einerseits kann die Ware in Edelstahlbehältern, die in einem heißen Wasserbad hängen, präsentiert werden. Andererseits kann die Temperatur durch ein Heizelement unter den Edelstahlbehältern aufrechterhalten werden. Unterstützend können in den Thekenaufbau integrierte Heizstrahler zum Einsatz kommen.
Im Gegensatz zu Kühltheken erfolgt die Warenpräsentation in der Regel auf Höhe der Arbeitsplatte mit (teilweise) einer leichten Neigung zur Kundenseite hin.
Bei der Entnahme der Ware aus der Wärmezone ist sehr häufig ein leichtes Vorbeugen des Oberkörpers erforderlich. Eine Auslagentiefe von mehr als 600 mm bzw. 750 mm (vgl. 3.3.1) führt zu einer extremen Vergrößerung der Rumpfbeugung und ist zu vermeiden.
Durch Verwendung von Gabeln, Zangen, Kellen etc. wird die Belastung verringert (Vgl. Abschnitt 3.3.1).
Das regelmäßige Nachlegen der Ware geschieht häufig durch den Austausch entleerter Edelstahlbehälter gegen volle. Hierfür sollte ggf. eine in der Höhe anpassbare Transporthilfe zur Verfügung gestellt und benutzt werden. Bei Hitzebelastung sind geeignete Schutzhandschuhe zu tragen.
Wärmebelastung
Eine Besonderheit von Heißtheken ist die thermische Belastung, wenn in den beheizten Bereich hineingegriffen werden muss. Die Wärmebelastung ist bei gleicher Temperatur umso intensiver, je höher die Luftfeuchtigkeit im beheizten Bereich ist. Ganz allgemein besteht an Heißtheken die Gefahr von Verbrennungen und Verbrühungen. Hier sind die erforderlichen Schutzmaßnahmen zu ergreifen.
Vor der Reinigung heißer Teile muss abgewartet werden, bis diese abgekühlt sind. Über der Ware angebrachte Heizelemente sind hinreichend gegen Berührung zu schützen. Beheizte Wasserbäder sollten mit einem Abfluss versehen sein.
Imbisstheken zeichnen sich meist dadurch aus, dass Geräte zur Herstellung bzw. Fertigstellung von Speisen im rückwärtigen Bereich untergebracht sind. Das Spektrum reicht von einfachen Herdplatten über Ceran-Kochfelder, offene und geschlossene Grillsysteme und Mikrowellen, bis hin zu Backöfen und Fritteusen. Auch hier, sind die entsprechenden Vorschriften und Regeln des Arbeitsschutzes einzuhalten. Die thermische Belastung durch Strahlungswärme von Grillspießen oder ähnlichen Geräten kann durch Sichtscheiben aus hitzebeständigem Material, die seitlich verschiebbar oder klappbar sind, gemindert werden.
Eine Besonderheit bei Imbisstheken ist, dass häufig Ware offen über die Theke gereicht wird. Beim Übergeben der Ware wird durch den Einsatz von instabilem Einweggeschirr die Übergabe über die obere Ablage der Theke hinweg erschwert. Deshalb sollte hierfür ein Bereich mit geringer Höhe vorgesehen werden.
In den hier beschriebenen Branchen werden auf Wochenmärkten, Jahrmärkten und Volksfesten oft Käse, Fleisch- und Wurstwaren, Backwaren, Eis und zubereitete Speisen aus Fahrzeugen oder Anhängern mit Bedienungstheken verkauft.
Grundlegende ergonomische Anforderungen an Bedienungstheken und Verkaufsbereiche sind in den Abschnitten 3 und 4 beschrieben. Ergänzend gelten je nach Branche die Aussagen aus den vorstehenden Teilen des Abschnitts 5. Zusätzlich treten beim Verkauf aus Fahrzeugen folgende Besonderheiten auf:
Bewegungsraum
In der Regel ist bei Fahrzeugen oder Anhängern mit Bedienungstheke der zur Verfügung stehende Raum begrenzt. Daher ist bei der Wahl der Einbauten besonders auf ausreichenden Bewegungsraum für die Beschäftigten zu achten. Die lichte Höhe des Arbeitsraumes soll mindestens 2200 mm betragen. Für die freie Bewegungsfläche wird eine Fläche von 1,5 m2 empfohlen. Sie sollte an keiner Stelle weniger als 1000 mm breit sein. Der für das Öffnen von Schubladen oder Schranktüren erforderliche Raum zählt zur Funktionsfläche der Einbauten.
Warenübergabe
Da das Verkaufspersonal im Fahrzeug oder Anhänger gegenüber dem Kunden erhöht steht, sollte, sofern möglich, die Warenübergabe in einem Bereich auf Höhe der Arbeitsfläche stattfinden.
Zugang
Wichtig ist ein ergonomisch günstiger Zugang in den Verkaufsbereich des Fahrzeugs oder Anhängers. Ab einer Steighöhe von 500 mm sind zusätzliche Trittstufen vorzusehen (Abb. 32). Das können entweder ausklappbare Stufen oder auch ein separat gestellter Tritt sein. Dazu gehören in günstiger Position am Fahrzeug befestigte Haltegriffe.
Abb. 32: Einstieg mit zusätzlicher Trittstufe
Lüftung
Für ein angenehmes Raumklima im Fahrzeuginnenraum ist das Öffnen der Verkaufsklappe nicht immer ausreichend. Wird auch die Zugangstür geöffnet, entsteht meist Zugluft. Zusätzliche Entlüftung kann über Dachluken und/oder über einen gesonderten Abzug erfolgen.
Weiterführende Informationen zum Thema Lüftung sind in der ASI 2.19 "Be- und Entlüftung von gewerblichen Küchen" zu finden.
Sitzgelegenheit
Da alle Tätigkeiten im Stehen stattfinden, müssen Sitzgelegenheiten zur Verfügung stehen. Möglichkeiten sind die Mitnahme eines Klappstuhls oder eine abklappbare Sitzfläche innen an der Tür des Wagens.