4. Reinigung und Desinfektion

Reinigen und Desinfizieren bedeutet, dass alle Verunreinigungen, die Getränke, Grundstoffe, Bauteile und Anlagen nachteilig beeinflussen können, einschließlich Getränke- und Grundstoffreste, Mikroorganismen und deren Stoffwechselprodukte entfernt bzw. abgetötet werden.

4.1 Was, wann und wie oft ist zu reinigen?

Damit aus der Getränkeschankanlage ein hygienisch einwandfreies Getränk gezapft werden kann, muss diese regelmäßig gereinigt und desinfiziert werden.

Besonders kritische Bereiche sind die mit dem Getränk und der Luft oder den Händen des Bedieners in Berührung kommende Teile. Daher ist folgendes zu beachten:

1. Der Zapfhahn inkl. Luftbohrung und die Auslauftülle sind mit Hilfe eines Reinigungsballs (Abb. 2) regelmäßig mit sauberem Trinkwasser zu spülen und idealerweise mit geeigneten Mitteln zu desinfizieren (vor Betriebsbeginn, vor längeren Pausen und nach Betriebsende). Achten Sie darauf, dass der Reinigungsball nach Benutzung vollständig leerlaufen und trocknen kann. Verwenden Sie vorzugsweise transparente Reinigungsbälle (Abb. 2), um eventuelle Verschmutzungen erkennen zu können. Auch andere Hilfsmittel zur Reinigung (Tücher, Bürsten etc.) müssen in einwandfreiem, sauberem Zustand sein.
   
   Bitte führen Sie alle Arbeiten nur mit gründlich gewaschenen Händen durch.

   

   Abb. 2: Spülen des Hahnauslaufes und der Luftbohrung mittels Reinigungsball

2. Der Anschlussbereich der Getränke- und Grundstoffbehälter (Zapfkopf, Steckverbindung, Fitting am Behälter) ist vor jedem Anschluss eines Behälters zu reinigen und idealerweise zu desinfizieren (Abb. 3, 4). Denken Sie dabei an die Sauberkeit Ihrer Hände. Zur Reinigung des Zapfkopfes mittels Zapfkopfdusche wird ein Wasseranschluss benötigt.
   Achtung: Desinfizierte Zapfköpfe und Steckverbindungen sind erst nach Verdunsten des Desinfektionsmittels anzuschließen!

   

   Abb. 3: links: kritischer Bereich (Anschluss des Zapfkopfs an den Getränkebehälter), Mitte: Reinigung des Zapfkopfes mit Trinkwasser und Bürste, rechts: Reinigung des Zapfkopfes mit einer Zapfkopfdusche Spülen des Hahnauslaufes und der Luftbohrung mittels Reinigungsball

   
   
   

   Abb. 4a: Reinigen der Steckverbindung in sauberem, warmem Trinkwasser
   Abb. 4b-4c: Desinfizieren des Zapfkopfes (4b), der Steckverbindungen (4c) der Behälteranschlussteile
   (4d), Abbildung eines Bag-in-Box-Anschlusses (4e)

Die Reinigungs- und Desinfektionsintervalle für die gesamte Getränkeschankanlage ergeben sich aus

1. den Angaben der Getränkehersteller,
2. den Angaben der Gerätehersteller,
3. dem spezifischen Bedarf oder
4. Tabelle 1, wenn keine Vorgaben bzw. Informationen nach a) bis c) vorliegen.

Zur Ermittlung des individuellen spezifischen Bedarfs sind insbesondere die hygienischen Umgebungsbedingungen, die Anlagenkonzeption sowie die Art des Reinigungsverfahrens zu berücksichtigen. Geringer Ausstoß bzw. lange Anstichdauer, längere Schankpausen, lange Leitungen, hohe Anzahl von Einbauten (z. B. Schaumstopper, Pumpen) und höhere Lagertemperaturen können einen erhöhten Reinigungsbedarf bedeuten.

Falls keine Vorgaben verfügbar sind und der spezifische Bedarf nicht ermittelt wurde, sind in der Regel die in Tabelle 1 angegebenen Intervalle heranzuziehen.

Tabelle 1: Reinigungs- und Desinfektionsintervalle nach DIN 6650-6

Im Zuge der regelmäßigen Reinigung und Desinfektion der gesamten Getränkeschankanlage werden Zapfhähne (Abb. 5) und Behälteranschlussteile (z. B. Zapfkopf, Abb. 6, Steckverbindung für Getränk und Schankgas, Abb. 4a, 4c, 4d, 4e) zerlegt und einer intensiven Behandlung unterzogen. Denken Sie bitte daran, dass vor dem Zusammenbau der Bauteile die Hände sauber sein müssen und möglichst desinfiziert werden.

Abb. 5: Zur gründlichen Reinigung zerlegte Zapfhähne für Bier (links) und Postmix (rechts)

Abb. 6: Links: zerlegter Zapfkopf, rechts: Reinigung eines Zapfkopfes für Bier

Abb. 7: links: Zapfkopf für Bier, Mitte: zerlegter Zapfkopf für Bier, rechts: Behälteranschluss für Schankgas mit Rückschlagsicherung

Der bewegliche Teil der Hinterdruckgasleitung (Abb. 7) kann durch Getränke- oder Grundstoffreste verunreinigt werden. Bei erkennbarer Verschmutzung ist die Gasleitung zu erneuern. Defekte Rückschlagsicherungen sind auszutauschen.

Grundsätzlich sind Getränkeschankanlagen

• unmittelbar vor der ersten Inbetriebnahme (chemisch-mechanische Grundreinigung, alkalisch und sauer),
• unmittelbar vor einer zeitweisen Außerbetriebnahme (z. B. Betriebsurlaub, Saisonbetrieb),
• vor der Wiederinbetriebnahme und
• unmittelbar beim Wechsel der Getränkearten zu reinigen und desinfizieren.

Reinigungs- und Desinfektionsmittelrückstände müssen nach der Reinigung und Desinfektion sicher aus der Getränkeschankanlage entfernt sein. Daher muss nach der benötigten Einwirkzeit des Mittels dieses restlos mittels frischen Trinkwassers ausgespült werden. Bitte beachten Sie, dass gemäß dem HACCP-System die Reinigungsmittelfreiheit im letzten Spülwasser dokumentiert werden muss.

Abb. 8: Warnhinweis am Zapfhahn während der Reinigung

Darüber hinausgehende oder individuelle Festlegungen über die Reinigung und Desinfektion sind den Anleitungen oder Vorgaben der Getränke- und Gerätehersteller bzw. Errichterfirma der Getränkeschankanlage zu entnehmen oder ggf. zu erfragen.

Tipp: Hilfreich ist die Erstellung eines Reinigungsplanes mit klaren Festlegungen zur Reinigung (z. B. Was, Wie, Wann, Wer – beispielhafter Reinigungsplan siehe Anhang).

4.2 Welche Reinigungs- und Desinfektionsverfahren sind geeignet?

Der Reinigungserfolg ist von der richtigen Kombination folgender Parameter abhängig:

• Eignung des Reinigungsmittels (z. B. nach DIN 6650-6),
• Einwirkzeit der Reinigungsmittel (nach Angaben des Herstellers – in der Regel mindestens 15 Minuten),
• Reinigungsintervalle,
• Art und Konzentration der Mittel (Herstellerangaben befolgen),
• Art und Anwendung der mechanischen Reinigungsmittel (z. B. Schwammkugeln im Kreislauf umpumpen) und
• Temperatur.

Wichtig: Nach jedem Reinigungsprozess ist mit genügend Trinkwasser nachzuspülen, bis alle chemischen und mechanischen Rückstände beseitigt sind.

Chemisches Reinigungsverfahren

Chemische Reinigungsmittel haben eine keimtötende Wirkung und können Schmutz auch in schwer zugänglichen Bereichen lösen. Bei starken Verschmutzungen können Beläge mit zusätzlichen mechanischen Hilfsmitteln (z. B. Bürste, Schwammkugeln) entfernt werden.

Chemisch-mechanische Reinigung

Bei der chemisch-mechanischen Reinigung wird ein Reinigungs- und Desinfektionsmittel mit einem mechanischen Hilfsmittel (z. B. Schwammkugel) kombiniert.

Beispielhafte Reinigungsgeräte für chemische und chemisch-mechanische Reinigung zeigen Abb. 9 und 10.

Wird gerne vergessen: auch die Reinigungsgeräte müssen regelmäßig nach Herstellerangaben gereinigt und gewartet werden!

Mechanisches Reinigungsverfahren: Allein mit Trinkwasser und einem mechanischen Reinigungsverfahren (z. B. Schwammkugeln) lassen sich lediglich in begrenztem Umfang Beläge entfernen. Eine Abtötung von Mikroorganismen ist nicht möglich. Deshalb ist stets ein mechanisches mit einem chemischen Reinigungs- und Desinfektionsverfahren zu kombinieren.

Mechanische Hilfsmittel, wie beispielsweise Schwammkugeln und Bürsten, haben den Zweck, die Beläge abzulösen (Abb. 11, 12). Die Schwammkugel muss deutlich größer sein als der Leitungsquerschnitt. Sie wird mit Druck durch die Leitungen gepresst (Abb. 12). Dabei soll sie anhaftende Beläge und Mikroorganismen von den Leitungswänden abreinigen. Ähnlich wie die vollständige Entfernung von Fettbelägen mit einem Schwamm und Wasser kaum möglich ist, kann die Schwammkugel z. B. harzige Beläge (Hopfenharze) nicht ablösen. Da sich in den Poren der Kugeln Mikroorganismen und Schmutz sammeln, darf eine Schwammkugel nur einmal benutzt werden.

Desinfektionsverfahren

Voraussetzung für eine wirksamen Desinfektion ist eine vorherige gründliche Reinigung. Chemische Desinfektionsmittel sind bevorzugt einzusetzen.

4.3 Welche Reinigungs- und Desinfektionsmittel sind geeignet?

Reinigungs- und Desinfektionsmittel dürfen die Oberflächen von Bauteilen und Leitungen nicht angreifen und die Getränkequalität nicht beeinträchtigen. Besonders bei Kunststoffleitungen ist es wichtig, nur das für den jeweiligen Kunststoff geeignete Reinigungs- und Desinfektionsmittel in der vom Hersteller empfohlenen Konzentration zu verwenden. Setzen Sie also nur Mittel ein, die von den Getränkeherstellern und der Errichterfirma der Getränkeschankanlage empfohlen werden. Auch Produkte mit dem Vermerk "Erfüllt die Anforderungen der DIN 6650-6" dürfen verwendet werden.

4.4 Wie überprüfe ich den Reinigungserfolg?

Zur Überprüfung des Reinigungserfolges, insbesondere ob das gewünschte Reinigungsziel erreicht ist, stehen Ihnen an Schankanlagen verschiedene Nachweisverfahren zur Verfügung:

1. sensorische Prüfung vom Nachspülwasser (z. B. Geruch, Geschmack, Trübung),
2. sensorische Prüfung der gereinigten Bauteile (z. B. Geruch, Aussehen),
3. geeignete, nicht-mikrobiologische Prüfverfahren (z. B. mit Farbindikatoren).

Zur Überprüfung des Reinigungserfolges müssen mindestens die Prüfungen a) und b) durchgeführt werden.

4.5 Wie muss ich die Reinigung dokumentieren?

Die Reinigung und Desinfektion ist von der durchführenden Person mit Namen, Datum, Reinigungsverfahren und benutztem Reinigungs- und Desinfektionsmittel zu dokumentieren. Diese Dokumentation ist an der Betriebsstätte aufzubewahren. Die Dokumentation (sog. Reinigungsnachweise) sollten mindestens ein Jahr aufbewahrt werden.

4.6 Wer darf reinigen?

Die Reinigung einer Getränkeschankanlage kann durch

• ein hierfür qualifiziertes Fachunternehmen,
• Sie als Unternehmer/Unternehmerin bzw. Betreiber/Betreiberin oder
• eine hierfür qualifizierte Person durchgeführt werden.

Egal wer die Reinigung durchführt: Sie als Unternehmer/Unternehmerin bzw. Betreiber/Betreiberin sind aber immer für die Sauberkeit der Getränkeschankanlage und die Getränkequalität verantwortlich. Vergewissern Sie sich vor der Auswahl und Vergabe der Reinigungsaufträge an ein Fachunternehmen über deren Qualifikation. Legen Sie Art und Umfang der Reinigungsarbeiten schriftlich fest und kontrollieren Sie die durchgeführten Leistungen von Zeit zu Zeit.

Sinnvoll ist auch hier eine Dokumentation.

Tipp: Schließen sie einen schriftlichen Vertrag mit einem qualifizierten Fachunternehmen ab.

4.7 Was muss ich beim Umgang mit Reinigungsmitteln beachten?

Geeignete Reinigungsmittel für Getränkeschankanlagen sind in der Regel ätzende Gefahrstoffe (Abb. 13). Dies bedeutet, dass bei Kontakt Haut oder Augen verletzt werden können.

Sie dürfen niemals Reinigungsmittel miteinander mischen, hierbei können giftige Gase (z. B. Chlorgas) entstehen oder ätzende Flüssigkeiten unkontrolliert spritzen.

Abb. 13: Kennzeichnung eines ätzenden Stoffes

Benutzen Sie beim Umgang mit Reinigungsmitteln immer geeignete persönliche Schutzausrüstung (Schutzbrille, Handschuhe). Hinweise hierzu sind den Angaben des Reinigungsmittelherstellers zu entnehmen.

Bewahren Sie die Reinigungsmittel nur in Originalgebinden auf. Reinigungsmittel, die bei gegenseitigem Kontakt gefährlich reagieren können, müssen getrennt voneinander gelagert werden. Beispielsweise niemals chlorhaltiges Desinfektionsmittel und Biersteinlöser nebeneinander lagern.

Tragische Unfälle aus der Praxis sind ein trauriger Beweis:

• Reinigungsmittel und andere Gefahrstoffe dürfen niemals in Lebensmittel- oder Getränkegebinde oder Ähnlichem gelagert oder ausgemischt werden!
• Falls während der Reinigung die Entnahme von Reinigungsmitteln über die Zapfarmatur möglich ist, muss an dieser Stelle ein geeigneter Warnhinweis (Abb. 8) für die Dauer der Reinigung angebracht sein!