Der Thermikstrom (s. Abbildung 1) oberhalb der Kochgeräte sorgt dafür, dass der warme und oft gefahrstoffhaltige Wrasen zunächst von sich aus senkrecht nach oben aufsteigt. Aufgabe der Abluftanlage ist es, diesen Thermikstrom oberhalb der Kochgeräte vollständig aufzunehmen und nach außen abzuleiten. Entscheidend für die Funktion ist, dass der Wrasen die Abluftanlage (Haube oder Abluftdecke) erreicht und deren geförderter Abluftvolumenstrom mindestens genauso groß ist, wie der Wrasenstrom den die Kochgeräte erzeugen. Das heißt, die Abluftanlage muss den Wrasenstrom vollständig aufnehmen und abführen.
Durch den abgezogenen Thermik- bzw. Wrasenstrom entsteht in der Küche in der Folge
ein Luftmangel. Dieser ist durch eine Zuluftanlage auszugleichen. Folgender Punkt ist
hier von entscheidender Bedeutung:
Die Zuluft ist so zuzuführen, dass sie den
aufsteigenden Thermikstrom der Abluft
nicht stört. D. h. sie darf den Wrasen nicht
vom direkten Weg vom Kochgerät senkrecht nach oben in die Abluftanlage ablenken. Ferner muss die Zuluft möglichst genau
die Menge der abgesaugten Abluft ersetzen.
Im Winter muss sie beheizt sein. Ganzjährig
sollte sie gefiltert sein.
Im Grundsatz sind somit sowohl eine Zu- als auch eine Abluftanlage erforderlich. In Einzelfällen kann in sehr kleinen Küchen das Ergebnis einer Gefährdungsbeurteilung (s. Kapitel 7) sein, dass die Zuluft über freie Nachströmung und durch geöffnete Fenster und Türen ausreicht. Aber auch dann müssen Zugluft und störende Querströmungen sicher ausgeschlossen sein.
Querströmungen könnten ansonsten die Abluftführung erheblich stören. Außer dem Kochbereich sind auch im Spülbereich Lüftungsanlagen vorzusehen. Hier sind insbesondere Feuchtigkeit, Hitze und Aus- dünstungen chemisch hochwirksamer Reinigungsmittel wirksam so lange abzuführen, bis das Geschirr getrocknet und ab- gekühlt ist. Konkrete Empfehlungen für die Planung und Auslegung der Lüftung von Spülküchen sind der VDI-Richtlinie 2052 zu entnehmen.
Abb. 1: Thermikstrom über einem Kochgerät ohne Einfluss von Lüftung und Querströmungen