Beim Braten, Grillen und Frittieren in der Küche werden Dämpfe und feine Partikel in die Umgebungsluft abgegeben. Der sogenannte Wrasen kann eine Vielzahl von Stoffen enthalten. Diese können beispielsweise über die Atemwege, Haut und Schleimhäute in den Körper gelangen und der Gesundheit schaden.
Das Erhitzen von Speiseölen und Fetten setzt thermische Zersetzungsprozesse in Gang. Hierbei spielen die Faktoren Dauer und Höhe der Temperatureinwirkung eine wesentliche Rolle. Dabei kann eine Vielzahl von Gefahrstoffen gebildet und freigesetzt werden. Dies sind z. B. Acrolein, Aldehyde, polyzyklische Aromaten (PAH) und andere, die als schleimhautreizend oder gar krebserzeugend eingestuft werden.
In diesem Zusammenhang sind Grillplatten und Kippbratpfannen wegen der dort herrschenden hohen Brattemperaturen besonders auffällig.
Hinweis: Mit höheren Brattemperaturen geht auch eine schnellere Alterung des Öls bzw. Fettes einher. Je weiter die Alterung fortgeschritten ist, desto niedriger ist der Flammpunkt. Das wiederum erhöht die Gefahr der Selbstentzündung deutlich.
Unter bestimmten Bedingungen können z. B. beim Grillen von gepökeltem Fleisch auch krebserregende Nitrosamine entstehen.
Alle Betreiber von Fritteusen sind gemäß LFBG (Lebensmittel-, Bedarfsgegenstände- und Futtermittelgesetzbuch) und der Lebensmittelhygieneverordnung verpflichtet, den Umgang mit Fritteusen nach HACCP zu dokumentieren (Testergebnisse, Fettwechsel, Temperatur, Reinigung). In diesem Zusammenhang gewinnt das richtige Fettmanagement immer mehr an Bedeutung. Es wird im Folgenden auf Empfehlungen der Deutschen Gesellschaft für Fettwissenschaft (DGF) hingewiesen, wie man nicht nur qualitativ hochwertige und gesunde Lebensmittel herstellen kann, sondern dabei auch ökonomisch arbeitet. Die Bildung von Acrylamid im Frittiergut (Pommes Frittes, panierte Fleisch- und Fischgerichte) kann durch kurze Frittierdauer bei nicht zu hohen Temperaturen deutlich minimiert werden. Die Fetttemperatur in der Fritteuse sollte sich vorzugsweise in einem Bereich von maximal 160-175 °C bewegen.
Pflanzliche Öle sind den jedoch hitzestabileren festen Fetten vorzuziehen. Ein gewisser Anteil an mehrfach ungesättigten Fettsäuren ist für die Ausbildung des typischen Fettaromas Voraussetzung. Aus ernährungsphysiologischer Sicht ist insbesondere die einfach ungesättigte Ölsäure zu bevorzugen. Der Anteil an mehrfach ungesättigten Fettsäuren (Linolsäure) sollte dabei unter 20 % liegen. Öle mit mehr als 20 % mehrfach ungesättigten Fettsäuren (z. B. Sojaöl) sind weniger hitzestabil, können jedoch bei Einhaltung einiger Regeln genauso geeignet sein (Temperatur unter 180 °C, lichtgeschützte Lagerung etc.).
| Halbflüssige Frittiermedien kombinieren in der Regel die Stabilitätsvorteile eines festen Fettes mit den positiven ernährungsphysiologischen Eigenschaften eines flüssigen Öles. |
Beim Frittieren muss das Fett anfänglich eine thermische Zersetzung erfahren haben, um sensorisch optimale Produkte herstellen zu können. Das Frittieröl reichert sich dabei mit "polaren Verbindungen" (oxidierte Substanzen) an, welche für das typische Aroma verantwortlich sind. Um das Frittieröl möglichst lange auf diesem Niveau zu halten, wird nach Beendigung des Frittierprozesses eine Filtration des Frittiermediums und Reinigung der Fritteuse empfohlen. Nach der Filtration sollten ca. 20 % des Öles verworfen und durch frisches Öl bzw. Fett ersetzt werden. Die Verwendbarkeit des eingesetzten Öls kann dadurch erheblich verlängert werden. In der Praxis sind vor Ort sensorische Prüfungen und spezielle Schnelltests zu empfehlen.