Luftleitungen sollen möglichst kurz, mit wenigen Umlenkungen und aus glattem Material ausgeführt werden.
Besteht die Möglichkeit, dass es zu einer Taupunktunterschreitung an der Innen- bzw. Außenseite der Luftleitungen kommen kann, ist eine geeignete Wärmedämmung anzubringen. Alternativ ist auch eine Leitungsführung mit Gefälle und geeigneter Entleereinrichtung möglich.
Abluftleitungen sind dicht gegen den unbeabsichtigten Austritt von Fett und Wasser auszuführen.
Trotz der Aerosolabscheider ist eine Verschmutzung der Abluftanlage nicht vollständig zu vermeiden. Ablagerungen von Fett und Öl stellen eine gefährliche Brandlast dar, sie beeinträchtigen die Funktionsfähigkeit der Anlage und können zu Geruchsbelästigungen in der Nachbarschaft führen.
Daher sind alle Komponenten der Abluftanlage regelmäßig zu prüfen und bei Bedarf zu reinigen.
Bei dem Abluftventilator kann es durch Unwucht des Flügelrades zu einer Funktionsstörung kommen. Fettablagerungen auf einem überhitzen Motor eines Ventilators stellen eine ernstzunehmende Brandgefahr dar. Aus diesem Grund sollen Motoren von Abluftventilatoren möglichst nicht direkt im Abluftstrom verbaut sein.
Aerosolabscheider (Abb. 20) sind arbeitstäglich auf Verunreinigung zu prüfen und bei Bedarf zu reinigen. Bei starkem Fettanfall kann eine tägliche Reinigung der Abscheider in der Spülmaschine notwendig sein.
Küchenlüftungsdecken und -hauben sind regelmäßig auf ihren Verschmutzungsgrad zu prüfen und bei Bedarf zu reinigen. So sollten Küchenlüftungshauben täglich und -decken mindestens monatlich auf Verschmutzungen geprüft werden.
Die Komponenten der Abluftanlage (z. B. Abluftleitungen, Ventilatoren, Aggregatkammern) sollen mindestens halbjährlich geprüft und bei Bedarf gereinigt werden. Zu diesem Zweck sind an allen erforderlichen Stellen, wie Abzweigungen, Querschnittsänderungen und Bögen, sowie am Einbauort von Komponenten Revisionsöffnungen in der Luftleitung vorzusehen. Bei geraden Luftleitungen sind mindestens alle 3 m Revisionsöffnungen vorzusehen.
In kleineren Küchen werden häufig einfache Zuluftanlagen mit den alleinigen Luftbehandlungsfunktionen "Filtern" und "Erwärmen" eingesetzt. An diesen einfachen Anlagen können unter Umständen einfache Kontroll- und Wartungsaufgaben auch vom Betreiber selbst vorgenommen werden. Einfache Zuluftanlagen für den Küchenbereich bestehen aus folgenden Komponenten:
Abb. 20: Aerosolabscheider auch Flammschutzfilter genannt
Sofern eine Person die für eine Anlage erforderlichen Kenntnisse besitzt, kann er einfache Kontroll-, Reinigungs- und Wartungsarbeiten wie z. B.:
vornehmen.
Die Kenntnisse des Aufbaus und der Funktionsweise der Lüftungsanlage sowie der Reinigungs- und Wartungshinweise kann aus der Betriebsanleitung der Anlage entnommen werden. Es ist ratsam, sich eine Vor-Ort-Einweisung des Herstellers bzw. einer Fachfirma geben zu lassen. Eine schriftliche Bestätigung über diese Vor-Ort-Einweisung als Nachweis wird empfohlen.
Zuluftanlagen unterliegen einer geringeren Verschmutzung als Abluftanlagen. Sie haben allerdings großen Einfluss auf die Hygiene in der Küche und sind daher auch regelmäßig zu warten und zu reinigen (Intervalle siehe Anhang).
Im Rahmen dieser Tätigkeiten ist auf Verschmutzungen, Insektenbefall, sichtbaren Schimmel, Korrosion, Feuchtigkeit und Beschädigungen zu achten.
Abb. 21: Luftleitung mit Revisionsöffnung zur Innenkontrolle der Leitung
Außenluftdurchlässe sind an Orten zu installieren, an denen die angesaugte Außenluft möglichst wenig belastet ist. Die Ansaugöffnung sollte sich mindestens 3 m über dem Boden (höhere Belastung im Bodenbereich) und nicht in der Nähe von Bäumen, Büschen oder dem Fortluftdurchlass befinden. Bei Bedarf ist ein Wetterschutz anzubringen.
In der Praxis sind häufig die folgenden Mängel zu finden:
Zur Abhilfe sind Ansaugbereiche regelmäßig zu kontrollieren und bei Bedarf zu reinigen. Das Eindringen von Kleintieren ist durch Insektengitter zu verhindern. Fehlende, verrostete oder beschädigte Schutzgitter sind umgehend zu ersetzen.
Gegebenenfalls ist es sinnvoll, Ansaugöffnungen in weniger belastete Bereiche zu verlegen bzw. die schädlichen Einflüsse zu beseitigen, z. B. durch Versetzen von Abfallbehältern. Damit können Kosten durch längere Filterwechselintervalle eingespart werden.
Gegebenenfalls ist der Einbau einer zusätzlichen Filterstufe oder die Verwendung von Luftfiltern mit besserem Abscheidevermögen (höhere Filterklasse) sinnvoll.
Abb. 22: Stark verschmutzte und hygienisch inakzeptable Situation Zuluftansaugung im Bodenbereich.
Die Reinheit der Zuluftanlagen beeinflusst maßgeblich die Hygiene der Küchenluft. Feuchtigkeit und Verunreinigungen fördern die Vermehrung von Mikroorganismen. In der Praxis sind vor allem die folgenden Punkte zu beachten:
Die Zuluft soll durch einen Vorfilter (Filterklasse M5) und einen Feinfilter (mindestens Filterklasse F7) geführt werden. Durch die Ansammlung der Verunreinigungen auf den Filtern werden diese nach gewisser Zeit unbrauchbar. Einflüsse, wie z. B. Feuchtigkeit oder Schimmelpilzwachstum, verkürzen die Einsatzdauer zudem. Die Filter sind deshalb regelmäßig zu kontrollieren und bei Bedarf auszutauschen. Beim Wechsel ist unbedingt auf den ordnungsgemäßen Einbau und richtigen Sitz der Dichtungen zu achten. Ein Wechsel des Luftfilters ist zu dokumentieren (siehe auch Anlage).
Ein Zusetzen der Luftfilter wird durch Überschreiten des zulässigen Differenzdruckes (Abb. 23) angezeigt, Filterleckagen und -beschädigungen dagegen durch auffälligen Druckabfall. Daher ist der Differenzdruck regelmäßig zu kontrollieren.
Wärmeübertrager (auch Heizregister genannt) haben die Aufgabe, die Außenluft bei Bedarf auf die erforderliche Zulufttemperatur zu erwärmen.
Mögliche Mängel sind Verschmutzungen, Korrosion, Beschädigungen und Undichtigkeiten sowie Funktionsstörungen. Für Reparaturen bzw. einen Austausch des Registers ist üblicherweise eine Fachfirma zu beauftragen.
Für die Reinigung und Prüfung der Heizungsanlage muss in ausreichenden Zeitabständen eine Fachfirma beauftragt werden. Um Funktionsstörungen und vorzeitigen Verschleiß zu vermeiden wird ein Wartungsvertrag mit einer Fachfirma empfohlen.
Der Zuluftventilator ist regelmäßig auf seine Funktion und Verunreinigungen zu überprüfen. Gegebenenfalls ist für eine Wartung bzw. Instandsetzung oder einen Austausch eine Fachfirma zu beauftragen.
Verdrängungsluftdurchlässe sind regelmäßig zu prüfen und bei Bedarf zu reinigen. Das gilt besonders für vorhandene Einbauten.
Für die Reinigung, Wartung und Instandsetzung komplexer Anlagen sind spezielle fachliche Kenntnisse und Erfahrungen erforderlich. Hierzu sind entsprechende Fachfirmen zu beauftragen.
Für Hygienekontrollen und Hygieneinspektionen an raumlufttechnischen Anlagen größeren Umfangs oder an Anlagen mit zusätzlichen Luftbehandlungsfunktionen, wie z. B. Befeuchtung, sind umfangreichere Kenntnisse und eine spezielle Hygieneausbildung erforderlich. Die Anforderungen für diese komplexeren Anlagen sind in der Richtlinie VDI 6022 geregelt.
Abb. 23: Manometer zum Ablesen des Differenzdrucks, der am Filter anliegt.