Beim Braten, Grillen und Frittieren in der Küche wird nicht mit Gefahrstoffen hantiert. Aber es werden durch die Garprozesse Dämpfe und feine Partikel in die Luft abgegeben. Der sogenannte Wrasen, insbesondere von Brat- Grill- und Frittierprozessen, kann eine Vielzahl von Stoffen darunter auch Gefahrstoffen enthalten.
Das Erhitzen von Speiseölen und Fetten setzt thermische Zersetzungsprozesse in Lebensmitteln in Gang. Hierbei spielen die Faktoren Dauer und Höhe der Temperatureinwirkung eine wesentliche Rolle. Dabei kann eine Vielzahl von Gefahrstoffen gebildet und in die Luft feigesetzt werden. Diese sind z. B. Acrolein, weitere Aldehyde, polyzyklische Aromaten (PAH) und andere, die als schleimhautreizend und teilweise sogar krebserzeugend eingestuft sind.
In diesem Zusammenhang sind Grillplatten und Kippbratpfannen wegen der dort herrschenden hohen Brattemperaturen besonders auffällig. Unter bestimmten Bedingungen können z. B. beim Grillen von gepökeltem Fleisch krebserregende Nitrosamine entstehen. Diese Gefahrstoffe können über die Atemwege, Haut und Schleimhäute in den Körper gelangen, dort verschiedene Organe angreifen und damit der Gesundheit des Personals in der Küche langfristig ernsthaft schaden.