Abluftanlagen haben die Aufgabe, den bei Garvorgängen anfallenden Wrasen über den Kochgeräten möglichst vollständig aufzunehmen und aus dem Arbeits- und Atembereich des Küchenpersonals herauszubefördern. Hierzu werden in der Küche folgende Ablufterfassungselemente verwendet:
Küchenlüftungsdecken dienen der großflächigen Erfassung der zur Decke aufgestiegenen Wärme-, Feuchte- und Stofflasten. Decken hängen meist in Höhen ab 2,5 m über dem Fußboden und damit höher als Hauben (Abb. 2). Man unterscheidet entsprechend ihrer Bauart geschlossene und offene Decken.
Bei offenen Decken erfolgt die Abluftführung über den Deckenhohlraum zwischen Abluftdecke und Gebäudekörper (Näheres siehe VDI 2052 bzw. DIN EN 16282 Teile 2 und 3).
Bei geschlossenen Decken ist der Abluftdurchlass direkt an die Abluftleitung angeschlossen. In diesem Fall kommt der Wrasen nicht mit dem Baukörper in Berührung. Für den Nutzer ist es wichtig zu wissen, dass sich Lüftungsdecken aus Ab- und Zuluftfeldern zusammensetzen. Kochgeräte müssen sich stets unterhalb von Abluftfeldern befinden, damit deren Wrasen auf kurzem Weg direkt erfasst werden kann. Die möglichst großflächigen Zuluftfelder sind eher im Randbereich, stets entfernt von Kochgeräten angeordnet. Dies ist bei einer Umge staltung der Küche zu berücksichtigen. Der Deckenspiegel ist dann an die neue Anordnung der Kochgeräte entsprechend anzupassen: Über den Kochgeräten müssen sich stets Abluftfelder befinden, abseits thermischer Kochgeräte ist der richtige Platz für die Zuluftbereiche.
Abb. 2: Küchenlüftungsdecke
Hauben werden bevorzugt über Küchenblocks bzw. Küchengerätezeilen zur zielgenauen Erfassung vorgesehen (Abb. 9). Sie sind in der Regel in einer Höhe von ca. 2,1 m über dem Fußboden angebracht (Mindesthöhe: 2,0 m). Wichtig ist ein ausreichender Überstand über den darunter angeordneten Küchengeräten. Bei einer Höhe der Haubenunterkante von 2,1 m sollte der Haubenüberstand seitlich und nach vorne mindestens 30 cm bezogen auf die zugehörigen Küchengerätekanten betragen (Abb. 4). Ist die Höhe der Haubenunterkante größer, so ist ein endsprechend größerer Haubenüberstand erforderlich.
Hauben über Geräten mit Türöffnungen, wie z. B. Heißluftdämpfer, benötigen an der Türseite einen Haubenüberstand von mindestens 60 cm.
Zur vollständigen Erfassung schwallweise entstehender Wrasen muss die Haube ein gewisses Stauvolumen aufweisen. Dieses muss mindestens so groß wie das pro Sekunde abgesaugte Luftvolumen sein.Nähere Informationen zu Hauben sind in der DIN EN 16282 Blatt 2 zu finden.
Unter der Bezeichnung "Energiesparhauben" werden Hauben angeboten, mit denen nach Herstellerangaben z. T. mehr als 70 % Energie eingespart werden sollen. Hierbei handelt es sich um Induktionshauben, bei denen ein großer Anteil der Zuluft nicht wie vorgesehen vorgewärmt in die Küche eingegeben wird, sondern zusätzlich direkt in die Ablufthaube geleitet wird (Lüftungskurzschluss!). Dieser Zuluftanteil muss jedoch dem Abluftstrom hinzuaddiert werden und erhöht somit den erforderlichen Gesamtzu- und -abluftvolumenstrom. Damit wird der beworbene Energiespareffekt ins Gegenteil verkehrt. Ein höherer Anteil von unbeheizter Induktionsluft kann lediglich bei Fritteusen sinnvoll sein. Hier kann damit einer möglichen Kondensation von Feuchtigkeit in den Abluftleitungen entgegengewirkt werden.
Ansonsten weisen die „Energiesparhauben“ deutliche Nachteile gegenüber konventionellen Küchenhauben auf.
Davon zu unterscheiden sind Induktionshauben mit Leitstrahlen.
Hier wird, um den Thermikstrom zu stabilisieren, nur ein kleiner Luftvolumenstrom mittels Düsen am Haubenrand gezielt eingebracht. Haubenausträge werden dadurch minimiert. Diese zusätzliche Induktionsluft ist ebenfalls der gesamten Abluftmenge hinzuzuzählen. Dem steht als Vorteil allerdings ein deutlich höherer Erfassungsgrad gegenüber.
Abb. 3: Küchenlüftungshaube
Abb. 4: Erforderlicher Haubenüberstand in Abhängigkeit der Höhe der Haubenunterkante
Grill-, Imbiss- oder Thekenhauben (Abb. 5) sind eine Sonderbauform von Küchenhauben. Sie sind an der Wand in geringem Abstand direkt über Grill-, Frittier- oder Kochgeräten angeordnet. In diesem Fall darf die Haubenvorderkante die Kochgerätevorderkante nicht überragen, um das Personal von Stoßverletzungen zu bewahren.
Abb. 5: Grill-, Imbiss- oder Thekenhaube
Die Düsenplatte, eine Sonderform der Ablufthaube, besteht aus einer ebenen, durchsichtigen Platte mit strömungsoptimierten zentral angeordneten Abluftrohren (Abb. 6).
Sie hat im Vergleich zu den klassischen Hauben eine deutlich größere Wirktiefe und wird mit nur ca. 45 cm Abstand vom Kochgerät deutlich tiefer angebracht. Die durchsichtige Platte erlaubt trotz der tiefen Installation die ungehinderte Beobachtung der Speisenzubereitung. Der Wrasen wird mit einem hohen Erfassungsgrad sicher und effizient erfasst und abgesaugt. Hierdurch wird die Inhalation potenziell gesundheitsschädlicher Stoffe durch das Küchenpersonal wirksam verhindert. Gleichzeitig erfordert die Nutzung erheblich geringere Abluftvolumenströme im Vergleich zu anderen Systemen.
Ein weiterer Vorteil ist die geringe Empfindlichkeit gegenüber Querströmungen, was die Düsenplatte besonders für den Einsatz im Frontcooking – etwa über Grillplatten oder Woks – prädestiniert (Abb. 6). Allerdings bringt das System auch Einschränkungen mit sich: Es ist nicht für alle Kochgeräte gleichermaßen geeignet und erfordert im Zweifelsfall eine sorgfältige Prüfung und Dimensionierung. Zudem ist der Arbeitsraum oberhalb des Kochgeräts begrenzt.
Abb. 6: Düsenplatten im Frontcooking-Bereich
Die erfassten Wrasen enthalten luftgetragen feinverteilte Fette und Öle. Diese schlagen sich in den Abluftleitungen nieder, verschmutzen diese und führen damit zu einer gefährlichen Brandlast. Mit zunehmendem Alter der Fette sinkt deren Flammpunkt ab. Hierdurch erhöht sich die Gefahr einer Entzündung im Laufe der Zeit sogar weiter.
Das ist der Hauptgrund dafür, warum Küchenabluft nach der Erfassung durch wirksame Aerosolabscheider (Abb. 7) so weit wie möglich gereinigt werden muss, bevor sie in das Abluftleitungssystem gelangt. Aerosolabscheider arbeiten als Trägheitsabscheider bzw. Umlenkabscheider. Sie benötigen für ihre optimale Funktion eine bestimmte Anströmgeschwindigkeit. Die wird nur erreicht, wenn die Größe und Zahl der Abscheider an den Luftvolumenstrom angepasst sind. Gegebenenfalls werden daher außer Aerosolabscheidern ergänzend auch Blindbleche in die Haube eingesetzt. Diese dürfen aber nicht direkt oberhalb stark emittierender Kochgeräte verwendet werden.
Oberhalb thermischer Geräte mit erhöhter Brandgefahr wie z. B. Fritteusen, Brat- und Grillplatten dürfen nur geprüfte flammendurchschlagsichere Aerosolabscheider eingesetzt werden (Abb. 7). Diese sind erkennbar an der seitlich angebrachten Markierung „F-1“ gemäß DIN EN 16282 -6. Ältere Abscheider nach Bauart A gemäß der alten DIN EN 16282 -5 dürfen auch noch verwendet werden, solange sie mechanisch noch intakt sind.
Abscheider mit der Markierung F-2 (oder nach Bauart B) und auch Abscheider ohne Kennzeichnung sind nicht erfolgreich auf Flammendurchschlagssicherheit geprüft. Diese dürfen nur in der Speisenvorberei- tung, -ausgabe, -lagerung sowie in der Spülküche Verwendung finden.
Aerosolabscheider sind sowohl in Hauben, Düsenplatten als auch in Decken vorzusehen. Für den gefahrlosen Ein- und Ausbau sind seitlich angebrachte Bedienungsgriffe erforderlich.
Gestrickfilter und Streckgitterfilter (Abb. 8) dürfen als alleinige Aerosolabscheider wegen erhöhter Brandgefahr nicht mehr verwendet werden. Kombinationen von Aerosolabscheidern (genauer Umlenkabscheidern) und dahinter angeordneten Gestrickfiltern sind zulässig (Abb 9).
Abb. 7: Flammendurchschlagsicherer Aerosolabscheider
Abb. 8: Gestrickfilter dürfen als alleinige Aerosolabscheider aus brandschutztechnischen Gründen nicht verwendet werden
Abb. 9: Kombinationsabscheider aus Umlenkabscheider mit dahinterlie- gendem Gestrickfilter
Auch hochwirksame Aerosolabscheider können die Aerosolpartikeln nicht vollständig aus der Küchenabluft abscheiden. Ein gewisser feiner Restanteil passiert den Abscheider. Dadurch kommt es längerfristig doch zu Fettablagerungen in den Abluftluftleitungen, an Ventilatoren und sofern vorhanden auch in den Wärmetauschern. Diese Ablagerungen stellen gefährliche Brandlasten dar und beeinträchtigen den störungsfreien Betrieb der Lüftungsanlage. Zudem verursachen sie unangenehme Gerüche, die zu Beschwerden und Nachbarschaftsstreitigkeiten führen können. Zur Abhilfe können zusätzlich zu hochwirksamen Aerosolabscheidern weitere Aerosolnachbehandlungseinrichtungen eingesetzt werden. Dies können sein: UV-Lampen, Plasma- und Ozonanlagen, Elektrofilter, Wassersprüheinrichtungen, Dosier-Sprühsysteme für mikrobiologische Lösungen und photolytische Oxidationsanlagen mit nachgeschalteter Katalyse.
Bei allen diesen Systemen ist unbedingt mit den entsprechenden Sicherheitsvorkehrungen gemäß DIN EN 16282 Teil 8 dafür zu sorgen, dass keine zusätzlichen Gefährdungen für die Beschäftigten entstehen können.
Beispielsweise ist beim gängigen Einsatz von UVC-Lampen unmittelbar hinter den Aerosolabscheidern folgendes zu beachten:
Abluftnachbehandlungsanlagen dienen nur der Reinhaltung von Abluftanlagen und dem Schutz von Nachbarn vor Gerüchen. Gereinigte Abluft darf nicht als Zuluft in den Arbeitsbereich zurückgeführt werden.
Abb. 10: Falsch und unzulässig: sichtbares blaues Licht von den UVC-Röhren